Aromi alimentari, cosa c’è da sapere

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aromiGli aromi alimentari sono largamente impiegate dall’industria per migliorare le qualità organolettiche dei cibi trasformati e/o conservati ed anche per migliorare l’accettabilità di alcuni farmaci. Si tratta di sostanze sia naturali che di sintesi che consentono di “ripristinare” gli odori che vengono perduti durante le operazioni di conservazione o la lavorazione delle materie prime alimentari; in molti casi l’aggiunta di aromi modifica completamente gli alimenti conferendo loro degli odori ed anche dei sapori particolari. Basti pensare alle tante bevande alcoliche o analcoliche o a dolciumi che assumono caratteristiche organolettiche non presenti negli alimenti tradizionali.

Si tratta di sostanze chimiche che possono essere ottenute per sintesi oppure dalla estrazione di prodotti naturali ed in particolare da piante aromatiche. Si tratta comunque di un gruppo molto vasto ed eterogeneo di sostanze chimiche con caratteristiche anche molto diverse tra loro; quelle conosciute sono alcune migliaia e nella maggior parte dei casi sono molto conosciute come, ad esempio, quelle estratte dal rosmarino, il prezzemolo, il finocchio, l’anice, la salvia, ecc.

La loro sicurezza

E’ molto diffusa l’opinione che le sostanze naturali, come tali, siano molto sicure, mentre esiste una certa diffidenza per quelle ottenute per sintesi chimica. La realtà è molto differente perché esistono sostanze naturali potenzialmente molto pericolose e sostanze di sintesi ritenute prive di pericoli significativi.

Per poter valutare l’efficacia, ma soprattutto la sicurezza delle sostanze chimiche, è necessario disporre di dati ottenuti sperimentalmente con studi effettuati su animali da laboratorio, ma anche di osservazioni epidemiologiche sull’uomo. Generalmente questi dati sono carenti per le sostanze naturali, mentre per quelle di sintesi ne esiste una maggiore disponibilità.

In considerazione del largo impiego delle sostanze aromatizzanti, l’Unione Europea ha affidato all’EFSA il compito di una valutazione della loro sicurezza sulla base delle informazioni scientifiche disponibili. Il lavoro  svolto ha consentito di valutare positivamente e quindi “accettabili” oltre 2000 sostanze aromatizzanti che sono state riprese nel “Regolamento d’esecuzione UE 872/2012”.

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