Gelati: come sceglierli

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Esiste il “Codice di autodisciplina dei prodotti della gelateria industriale”, cui aderiscono le maggiori aziende italiane del settore. Il Codice è stato elaborato circa dieci anni fa e, in particolare, contiene i criteri e i parametri sui quali si basano le varie denominazioni commerciali (finora non disciplinate da norme di legge), in modo che il consumatore non sia tratto in inganno. Questi sono i principali requisiti.

Gelato al latte. Deve contenere almeno il 2% di proteine del latte e almeno il 2,5% di crema di latte. Vietati i grassi idrogenati o altri che non derivano dal latte.

Gelato alla panna. La panna o crema di latte deve essere almeno l’8%.

Semifreddo. E’ un gelato con meno acqua poiché l’estratto secco (ciò che rimane quando è evaporata tutta l’umidità) deve essere almeno il 45%.

Gelato alla frutta. La frutta non deve essere inferiore al 15%; nei gelati agli agrumi e alla frutta esotica la percentuale scende al 10%. Si possono aggiungere grassi vegetali.

Sorbetto di frutta. E’ migliore del precedente, poiché la frutta deve essere almeno il 25% (15% se di agrumi e frutta esotica) e non si possono aggiungere grassi vegetali.

Ghiacciolo alla frutta. E’ una miscela di acqua e zucchero con l’aggiunta di succo di frutta in quantità non precisata. Se la denominazione è “ghiacciolo al gusto… o” all’aroma di…” significa che è stato fatto con gli aromi e non con succo di frutta.

Granita. E’ un impasto di ghiaccio tritato e altri ingredienti come frutta, infusi di the, caffè, sciroppi, eccetera, in quantità non specificata. C’è quindi molta acqua congelata, per cui l’estratto secco è del 15%.

Granita di frutta. Se c’è questa denominazione la frutta (succo e/o polpa) non deve essere inferiore al 10%. Se non supera questa quantità la denominazione è “al gusto di…” o “all’aroma di…”.
Gelato allo yogurt. Lo yogurt è almeno il 40%, ma se la denominazione è “gelato con yogurt” la quantità scende al 20%.

Gelato all’uovo. Deve contenere tuorlo d’uovo in misura non inferiore al 5% in peso.

Ricoperto di cioccolato. La copertura deve costituire almeno il 50% di cioccolato. Se però la denominazione è “ricoperto al cacao”, quest’ultimo è almeno il 5%.

Gelato allo zabaione. Il tuorlo d’uovo deve essere presente per almeno il 2,5%.
Il Codice IGI non ammette l’aggiunta di conservanti, in quanto la catena del freddo (almeno –18 gradi) è sufficiente a garantire la conservazione dei prodotti nel tempo. Sono ammessi però i coloranti e altri additivi come gli emulsionanti (servono a legare l’acqua ai grassi) e gli stabilizzanti, che mantengono stabile nel tempo la consistenza del prodotto.

Autore: Unione Nazionale Consumatori
Data: maggio 2006

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