Latte crudo direttamente dal produttore al consumatore

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Nella Comunità Europea solamente alcuni Stati Membri hanno autorizzato il commercio di latte crudo per il consumo umano diretto; si tratta però di un fenomeno limitato e marginale. In Italia da qualche anno la vendita diretta di latte crudo, dal produttore al consumatore, ha subito una forte espansione grazie all’ installazione di distributori automatici sul territorio nazionale.

Il latte “crudo” o “naturale” è il latte che non ha subito alcun trattamento termico in grado di conferire caratteri nuovi o sottrarre determinate sostanze come avviene nel caso del cosiddetto “latte speciale”.

Il latte crudo ha caratteristiche qualitative analoghe rispetto al latte fresco pastorizzato sia dal punto di vista nutrizionale e che di genuinità. I consumatori ben potranno beneficiarne purché siano informati sulla necessità di distruggere preventivamente i microorganismi patogeni in esso presenti attraverso il riscaldamento del prodotto almeno a 70°C. Il consumo di latte crudo rappresenta inoltre un’opportunità economica anche per gli allevatori: infatti il prezzo di vendita del latte crudo direttamente al consumatore (circa 1 Euro al litro) è sensibilmente più elevato del prezzo di vendita alle latterie (0,32- 0,35 Euro al litro) determinando con ciò un incremento delle entrate per l’allevatore. In tal modo si incentiva anche l’evoluzione dei sistemi di produzione basati sulla filiera corta.

Permangono, però, le problematiche connesse alla sua commercializzazione attraverso la vendita diretta al consumatore. Il pericolo maggiore è costituito dalla possibile presenza di agenti patogeni nocivi per l’uomo che, generalmente, vengono, se non del tutto distrutti, almeno inattivati dal processo di pastorizzazione o di bollitura. Il latte crudo risulta effettivamente più ricco in enzimi e vitamine rispetto al latte pastorizzato, tuttavia ai benefici si associano i potenziali pericoli di un alimento che conserva intatta tutta la flora microbica derivante dallo stato di salute dell’animale e dalle fasi di mungitura. Ben possono nascere infatti problematiche legate al profilo igienico-sanitario. Esso può essere contaminato già prima della mungitura da agenti patogeni; il latte inoltre viene inevitabilmente contaminato durante la mungitura attraverso il contatto con le mammelle, le mani degli operatori e le superfici degli impianti di mungitura e dei serbatoi di stoccaggio. La refrigerazione può garantire esclusivamente la non proliferazione degli agenti patogeni eventualmente presenti ma non la loro eliminazione.

L’applicazione rigida di adeguate corrette prassi igieniche e i sistemi di autocontrollo (il sistema HACCP disciplinato dai Regolamenti 852, 853 e 854 del 2004) associati ai controlli ufficiali possono ridurre la probabilità della presenza di microrganismi patogeni ma non garantire l’assenza del rischio. Anche il consumatore, anello finale della filiera corta nella vendita del latte crudo, gioca un ruolo importante .

Egli è tenuto a seguire determinate regole prudenziali volte a preservare le caratteristiche del prodotto e ad impedire l’incremento della carica batterica.

La tendenza del legislatore con riguardo al consumo di latte crudo, in passato, è stata nel senso di non incentivarne l’utilizzo diretto da parte del consumatore al fine di orientarne le scelte verso un più sicuro ricorso al latte trattato termicamente. Il latte crudo è, infatti, un prodotto estremamente delicato ed alterabile che ha un potenziale batterico notevole sicché la sua vendita diretta dal produttore al consumatore finale può essere consentita nel rispetto di determinati requisiti di igiene strutturali e funzionali che concernono l’allevamento, il personale, i locali, le attrezzature, il trasporto, la vendita. Per tale motivo il prodotto “latte crudo” è ricompreso nei regolamenti comunitari del cosiddetto “pacchetto igiene” (il già citato insieme di Regolamenti del 2004).

La normativa nazionale consente la vendita del latte crudo direttamente al consumatore quale caso di cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore o a dettaglianti locali. La commercializzazione potrà avvenire da parte del produttore agricolo o in azienda o attraverso milk dispenser posizionati anche fuori dell’azienda.

Con riferimento a tali distributori il D.Lgs. 28 gennaio 2008, n. 28 ha rimosso un ostacolo che aveva frenato l’espandersi di questa forma di commercializzazione del latte. L’intervento normativo, ha infatti esonerato i distributori di latte crudo dalle procedure di valutazione di conformità, dall’apposizione delle relative marcature e dai relativi controlli esercitati dalle Camere di commercio sugli apparecchi metrici inseriti in un apposito elenco in cui erano stati inclusi anche gli erogatori del latte.

Recentemente il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali ha emanato ha emanato un’ordinanza O.M. 10 dicembre 2008 (G.U. 14 Gennaio 2009, n. 10) concernente: “Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana” nella quale viene stabilito, principalmente:

– l’obbligo di indicare nei distributori o nelle confezioni l’indicazione “prodotto da consumarsi solo dopo bollitura” – la data di scadenza al terzo giorno dall’immissione in commercio;
– il divieto di somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva comprese le mense scolastiche.

Il regime della erogazione a mezzo dei distributori automatici cambia ora per la previsione della obbligatorietà di riportare, sia sulla macchina sia sui contenitori forniti dall’eventuale sistema di imbottigliamento in loco, indicazioni che dovrebbero consentire un’ informazione del consumatore. Diventa dunque obbligatorio l’inciso, da apporre sul frontale della macchina con caratteri di almeno 4 cm, “da consumarsi solo dopo bollitura” nonché la precisazione della data di scadenza di tre giorni dal momento in cui il latte è stato messo a disposizione del consumatore.

Autore: Federica Zolla
Data: 9 luglio 2010

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