Microbi e cottura

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microbi cibiNelle nostre cucine possono verificarsi alcune tossinfezioni alimentari dovute più che altro a sistemi imperfetti di cottura e di conservazione dei cibi. Va ricordato che se un cibo è contaminato da pochi microrganismi patogeni, cioè in grado di provocare malattie, il corpo può generalmente assorbirli senza conseguenze, poiché le difese organiche sono sufficienti a parere l’attacco microbico; l’importante è perciò impedire che il numero dei microrganismi che contaminano l’alimento aumenti prima di ingerirlo.

La temperatura del ghiaccio (0°), per esempio, è sufficiente a bloccare la moltiplicazione dei batteri, ma già quella di frigorifero (circa 4°) permette una buona riproduzione dei microrganismi. Man mano che sale la temperatura i microbi si trovano sempre più a loro agio, presso a poco fino alla temperatura del corpo umano (37°), oltre la quale cominciano ad avere dei problemi, tanto è vero che la “febbre” costituisce una difesa del corpo contro i microbi che l’hanno attaccato.

La cosiddetta “pastorizzazione”, applicata al latte e ad altri prodotti, è un trattamento termico intorno ai 75° e distrugge tutte le forme vive dei batteri nocivi alla salute. Però i microbi hanno anche la capacità, sconosciuta all’uomo, di rinchiudersi in una specie di capsula, detta “spora”, dove rimangono in uno stato di “non vita” anche per diversi anni, come i semi delle piante, per resuscitare quando ritorna un ambiente favorevole. La spora è molto più resistente al calore del microbo vivo e occorrono temperature superiori anche a 120°, a volte per tempi prolungati, per neutralizzarla.

Per questo, oltre a cuocere bene i cibi, va ricordato che è rischioso non ricuocere, almeno per un po’, i cibi cotti conservati. Infatti, la sola spora, anche se di per sé non tossica nel periodo di tempo (sia pur breve) in cui si è conservato il cibo, potrebbe essere tornata allo stato vivo approfittando delle condizioni favorevoli.

Da questo punto di vista, le fritture sono più sicure delle lessature in acqua, perché l’olio raggiunge temperature fra i 160/180°. Tuttavia alzare troppo la fiamma fino a rendere l’olio fumante è decisamente sconsigliabile perché si decompone in sostanze nocive e poco digeribili. Anche la cottura al forno, con temperature prolungate intorno ai 180°, garantisce la sterilizzazione del cibo, cioè l’assenza di qualunque forma microbica.

Nella bollitura con acqua o nella cottura di cibi acquosi come sughi, salse, creme, uova e vegetali ricchi di umidità, invece, la temperatura è intorno ai 100° e raggiunge i 120 con il recipiente sotto pressione, in quanto il vapore prodotto all’interno fa aumentare la temperatura dell’acqua. In questi casi il tempo di cottura non dovrebbe essere inferiore ai 10 minuti, anche se vi sono alimenti “preferiti” dai microbi nocivi e altri meno preferiti.

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