Surgelati: si riparla delle “spie termiche”

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Ogni tanto si riparla della “spia termica” nei surgelati, ovvero della necessità di applicare sulle confezioni un piccolo dispositivo che renda visibile al consumatore l’eventuale interruzione della catena del freddo con un cambiamento di colore della spia o altri sistemi. La questione è annosa e ciclica e nel 1979 se ne occupò anche il Consiglio superiore di sanità scartando l’ipotesi di un impiego obbligatorio, che per un certo periodo di tempo fu imposto in Svezia.

Si trattava di spie termiche a reazione enzimatica che bande di teppisti, facendo il giro dei supermercati, si divertivano a far cambiare di colore semplicemente appoggiandovi sopra un dito. C’è da figurarsi che cosa succederebbe in Italia. Tuttavia esistono spie termiche che funzionano in base ad un principio chimico-fisico più affidabile.

Lo “spy-spot”, per esempio, è una capsula trasparente di circa 2,5 centimetri di diametro che ha all’interno due camere divise da una membrana: nella prima camera c’è una soluzione di cloruro di ammonio e nella seconda un comune colorante rosso. Quando il prodotto viene surgelato, le sostanze della capsula, già inserita nella confezione, congelano anch’esse, ma la soluzione di ammonio cloruro, aumentando di volume per via della congelazione, rompe la membrana di separazione ed entra in contatto con il colorante senza alcuna reazione, data la bassa temperatura.

Finché il prodotto si mantiene a -15/16° (2 o 3 gradi al di sopra della normale temperatura di legge dei surgelati, che deve essere -18, ma  con  una tolleranza fino a -15), la capsula ha il colore bianco del cloruro di ammonio, ma via via che la temperatura sale per un’interruzione della catena del freddo il cloruro di ammonio si mischia sempre più con il colorante fino a che la capsula diventa rossa.

Il processo è irreversibile e sommatorio, nel senso che, dopo un’interruzione della catena del freddo, il tempo di reazione delle due sostanze non è riportato al punto di partenza da un ricongelamento del prodotto: se, per esempio, il tempo di reazione è tarato per un’ora e c’è stata un’interruzione di mezz’ora con successivo ritorno a -18°, basterà un’altra mezz’ora per far scattare il rosso oppure due quarti d’ora, perché il cloruro di ammonio ha “aggredito” il colorante fino a quel punto, ovvero per periodi di tempo che si sommano senza regressione.
Nulla vieta che il congegno sia applicato ai surgelati con una certa garanzia di affidabilità, ma ci sono alcune considerazioni da fare. Il costo, intorno a mezzo euro, sarebbe pagato ovviamente dal consumatore e il prezzo dei surgelati aumenterebbe ulteriormente non solo per l’applicazione della capsula, ma anche per lo scarto di prodotti.

Ciò potrebbe essere accettabile in cambio di una maggiore sicurezza sulla qualità dei surgelati, ma non si vede perché il congegno non debba essere applicato, allora, anche ai gelati, per cui un cremino da mezzo euro verrebbe a costare quasi un euro; anzi, a maggiore ragione dovrebbe essere applicato ai gelati, che sono consumati tal quali, mentre i surgelati in genere vengono cotti e la cottura elimina gli eventuali rischi di intossicazioni dovute a proliferazione microbica per interruzione della catena del freddo.

Tale interruzione deve essere molto prolungata per comportare dei rischi: un surgelato può essere conservato per diverse settimane a -15°, anziché a -18, senza alcun pericolo e con trascurabili modificazioni organolettiche; inoltre, può sopportare un’interruzione continua di 6-8 ore di energia elettrica se rimane sempre chiuso nel congelatore, ovviamente con una diminuzione della durabilità, che in un caso limite del genere si accorcia sensibilmente. Ma le piccole interruzioni della catena del freddo, come per esempio le brevi operazioni di scarico e di stoccaggio, influiscono in modo insignificante sulla durabilità, anche se attiverebbero i tempi sommatori della reazione della spia.

Lo stesso vale per le continue manipolazioni delle confezioni da parte dei consumatori, specie nei banconi dei supermercati, che a lungo andare determinerebbero un largo scarto di prodotti perfettamente commestibili, nonostante il viraggio al rosso della spia.

Di spie termiche, a volte chiamate “pulci degli alimenti” perché studiate anche per i prodotti deperibili e non solo per i surgelati, ne sono state inventate a decine. Ne ha brevettata una anche il CNR e quasi tutte funzionano con una o due sostanze chimiche che cambiano colore se non è rispettata la catena del freddo, passando dal verde, all’arancione, al rosa e fino al rosso nei casi di gravi interruzioni del freddo.

Pensando di aver fatto una grande scoperta e ignorando che è stata fatta più volte, gli inventori scrivono alle grandi aziende alimentari per proporre la loro spia, ricevendone un garbato rifiuto, anche perché vi sarebbero capsule che funzionano male cambiando colore senza motivo. Si verificherebbe inoltre il caso di surgelati che costano meno della pulce (per esempio il prezzemolo tritato).

Autore: Unione Nazionale Consumatori
Data: maggio 2008

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