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18734 (SdC – apr. 2009) – L’Istituto italiano alimenti surgelati (IIAS) interviene sulle differenze fra alimenti surgelati e alimenti congelati facendo osservare che la congelazione è il sistema di conservazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.

- Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i -7°C e i -12°C (per il pesce -18°C) e si conservano a temperature comprese tra -10°C e -30°C.

- Determina la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento dello scongelamento, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.

- Il metodo è efficace per allungare la conservazione dei cibi.

- Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività delle cellule vive e degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
La surgelazione, al contrario è un congelamento ultra rapido.

- Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.

- La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento.

- Il mantenimento della temperatura al di sotto di -18°C rallenta le reazioni chimiche ed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.

- Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.

Autore: Emanuele Piccari
Data: aprile 2009