Salumi in vaschetta: senza ossigeno si allunga la vita con gusto

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979 (Sdc – apr. 2015) – Molti si chiedono come fanno i salumi in vaschetta a conservarsi intatti così a lungo. La domanda viene spontanea soprattutto a chi è abituato all’acquisto al banco e sa che in quel caso il salume, anche se ben conservato, dura in frigorifero solo qualche giorno.

Le “vaschette” (o meglio i preaffettati industriali) si conservano per qualche settimana, permettendo una miglior programmazione della spesa e dei consumi (meno spreco alimentare) e una maggior praticità nell’uso a casa e fuori casa. Il merito però non è dei conservanti: i salumi in vaschetta infatti sono esattamente gli stessi che si trovano al banco taglio.

Com’è possibile questa diversa durata di conservazione? Grazie ad una particolare tecnica di affettamento e confezionamento. La ricerca e l’innovazione nella salumeria hanno infatti portato a realizzare luoghi di affettamento quasi completamente sterili (la sterilizzazione assoluta è di fatto impossibile in ambienti aperti), le c.d. camere bianche. Si tratta di appositi locali aziendali riservati a personale specificatamente addetto, formato e opportunamente abbigliato per evitare contaminazioni ambientali. In tali locali l’affettamento del salume avviene alle migliori condizioni possibili sul piano igienico sanitario e sul piano organolettico, in modo da preservare intatte le caratteristiche del prodotto ottenuto.

Il salume così affettato viene poi immediatamente confezionato nelle vaschette che vengono sigillate in atmosfera protettiva: si tratta di una particolare tecnica di confezionamento che sostituisce l’ossigeno con l’azoto e l’anidride carbonica, ovvero i gas naturalmente presenti nell’aria. In assenza di ossigeno non possono avvenire i processi (di ossidazione, per l’appunto) che contribuiscono a “fare andare a male i salumi”. Inoltre la vaschetta così confezionata non “schiaccia” il prodotto che conserva meglio le sue caratteristiche organolettiche.

Sono di due importanti innovazioni che l’industria della salumeria nazionale ha realizzato per poter offrire al consumatore un prodotto sempre della medesima qualità tradizionale, ma con un alto grado di sicurezza e igiene.

Autore: Assica
Data: 1 aprile 2015

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ada

ottima informazione,grazie

flavio

Bene, Vi ringrazio dell’informazione che serve per poter scegliere tra più informazioni disponibili.

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