Archivio mensile:Marzo 2013

Uova e colombe: ecco come sceglierle e conservarle

Uova di cioccolato di tutte le dimensioni, fondenti o al latte, colombe farcite con crema o cioccolata e ricoperte di glasse. I prodotti che si trovano sul mercato sono i più disparati, ma se si vuole comprare un dolce di qualità è bene conoscere gli ingredienti essenziali che lo contraddistinguono.

Uova di cioccolato
Per quanto riguarda l’uovo di cioccolato è fondamentale leggere l’etichetta, vera e propria carta d’identità del prodotto. Occhio, allora, alla dizione “cioccolato puro” riservata a quello non contenente oli tropicali o altri grassi vegetali, ricordando che in caso contrario deve essere obbligatoriamente riportata la dicitura, ben visibile e chiaramente leggibile, “contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao”. Questa menzione deve figurare nello stesso campo visivo della lista degli ingredienti ma ben distinta, con caratteri di grandezza almeno uguale ed in grassetto.
Se poi nella denominazione sono usati aggettivi che danno al consumatore un’idea di maggiore qualità, le caratteristiche devono essere migliori. Per fare un esempio: il cioccolato “finissimo” o “superiore” deve contenere almeno il 43% di cacao (e non il 35%). Al contrario, se nell’elenco degli ingredienti è dichiarato ‘cioccolato comune’, la qualità è più scadente poiché il cacao è il 25% e l’uovo deve costare di meno. C’è poi il cioccolato al latte: questo deve contenere almeno il 25% di cacao e il 14% di latte, anche in aggiunta con la panna.
Quando l’uovo di Pasqua è destinato a un bambino, bisogna fare molta attenzione anche alla sorpresa che esso contiene. Prima di procedere all’acquisto, dunque, è bene controllare che l’etichetta riferita alla sorpresa riporti il marchio CE (che indica la conformità alle norme europee) e l’indicazione della fascia di età cui il giocattolo è destinato. Una volta aperto l’uovo, poi, è consigliabile verificare che l’etichettatura del giocattolo contenga nome e recapito del produttore, importatore o distributore cui far riferimento in caso di problemi. Un’ulteriore garanzia di sicurezza è la presenza sul giocattolo di loghi volontari quali “Giocattoli sicuri” rilasciato dall’Istituto Italiano Sicurezza Giocattoli o il marchio di sicurezza IMQ (per prodotti elettrici) che assicurano l’avvenuta certificazione in laboratorio.
Esaminando sempre le etichette si possono anche avere indicazioni utili sul prezzo adeguato del prodotto: considerato che il contenuto in cacao della cioccolata è inferiore al 50% e valutati i costi della produzione, quelli per la confezione ed anche quelli della sorpresa, un prezzo ragionevole dovrebbe aggirarsi sui 30/40 euro al chilo. Spesso, inoltre, uova e colombe fungono da prodotti “civetta”: vengono venduti a prezzi stracciati per portare il consumatore a comperare anche altri prodotti. Il consumatore deve farsi furbo e approfittarne.

Colombe pasquali
Per quanto riguarda le colombe pasquali, non tutti sanno che il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 ha stabilito che la denominazione “colomba” è riservata al “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.
Il nome di colomba è dunque riservato al prodotto che non contiene grassi idrogenati e altri ingredienti scadenti con cui si sostituisce il più costoso burro. A volte poi circolano colombe addirittura senza burro e uova, gli ingredienti caratteristici del dolce insieme ai canditi. Le uova utilizzate devono garantire non meno del 4% in tuorlo e di categoria “A” (fresche), mentre la quantità di burro non deve essere inferiore al 16%; scorze di agrumi canditi devono essere presenti in quantità non inferiore al 15%.
Accanto alla “versione classica”, inoltre, vengono disciplinate le “versioni speciali e arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, decorazioni e glassature particolari, che comunque dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base, e tutte le “variazioni sul tema” dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata. Sono possibili anche l’assenza di alcuni ingredienti e la loro sostituzione con altri, ma anche in questo caso la variazione deve essere indicata nella stessa denominazione di vendita (ad esempio “Colomba senza canditi”, “Colomba farcita al cioccolato”, ecc.).
Per i prodotti non conformi alle disposizioni del disciplinare dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative (ad esempio, “dolce di Pasqua”).

Come conservale
Generalmente per la colomba si raccomanda la conservazione in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore; prima del consumo dovrebbe invece riposare al caldo o vicino ad una fonte di calore per esaltare la sofficità e la fragranza della pasta.
Anche l’uovo di Pasqua, e i prodotti di cioccolato in genere, si conservano in luogo fresco e asciutto, nella loro confezione originale oppure avvolti in carta stagnola e poi nella pellicola trasparente. Consigliando un consumo moderato di questi dolci dato il loro elevato valore calorico, non ci resta che augurarvi buona degustazione!

Autore: Sonia Galardo
Data: 26 Marzo 2012

Pecorino Toscano DOP

pecorino-toscano-dopLatte:  ovino

Pasta: tenera o semidura

Stagionatura: 20-120 giorni

 

Carta d’identità

Il nome pecorino, nell’industria genericamente usato sia per indicare i formaggi fatti con latte di pecora, sia per i prodotti di specifiche zone dell’Italia centrale, meridionale e insulare. Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. A metà del 1800 era già un formaggio specifico preparato con precise tecniche di procedura. Ai tempi nostri, il riconoscimento DOC arriva nel 1986, mentre il Consorzio di Tutela, raggruppa 20 produttori. Il colore della crosta è giallo con varie tonalità: in particolare, caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. La pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura. La tecnologia di produzione prevede che il latte debba essere coagulato a una temperatura compresa tra 35° e 38°C e il caglio utilizzato debba essere di vitello. La coagulazione si verifica in 20-25 minuti. Può essere praticato l’inoculo con fermenti lattici selezionati dall’area di produzione. La rottura della cagliata è spinta fino a ottenere grumi della grandezza di una nocciola se il formaggio dovrà essere a pasta tenera. Per quello a pasta semidura, la dimensione da raggiungere è quella di un chicco di mais. La cagliata può essere sottoposta a cottura, a 40°-42°C per 10-15 minuti. A cottura ultimata la cagliata è immessa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Per migliorare la fuoriuscita del liquido viene effettuata una pressatura manuale o una stufatura a vapore. La salatura generalmente avviene per immersione in salamoia, ma può anche essere effettuata a secco.
La maturazione avviene a temperatura da cantina. Il pecorino a pasta tenera necessita di almeno 20 giorni di stagionatura, quello a pasta semidura di almeno 4 mesi. La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm. In ogni caso lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Il peso delle forme varia da 1 a 3 kg. Il sapore è delicato, con una leggera vena piccante.

La zona di produzione e di stagionatura comprende tutta la Toscana, i territori dei comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e i territori dei comuni laziali di Acquapendente, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte.
Tutte le forme di pecorino toscano devono recare il contrassegno rilasciato dal consorzio.
Sia per il contenuto di proteine nobili, sia per la ricchezza di vitamine del tipo A, B1, B12 e PP. è considerato un alimento completo.

D.P.R. 17.5.86
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Pecorino toscano”
Art.1 – È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Pecorino toscano” il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata dal successivo art. 3.
Art. 2 – La denominazione di origine “Pecorino toscano” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero;
l’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici concentrati. Si produce da settembre a giugno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 35° e i 38° con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. È consentito l’uso di fermenti lattici selezionati e di enzimi lipolitici di ausilio alla maturazione. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Per la preparazione di quest’ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42° per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l’eventuale cottura la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore per un periodo variante da 30 a 150 minuti. Il tempo di permanenza maggiore è riservato al formaggio a pasta semidura. La salatura è effettuata in salamoia al 17-19% di cloruro di sodio. La permanenza, riferita a kg di peso, è di almeno otto ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura deve essere eseguita anche con aggiunta diretta di sale. Il “Pecorino toscano” può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 8-10°C ed una umidità relativa all’80-90%. Il periodo di maturazione si protrae da venti a quaranta giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura. È usato come formaggio da tavola o da grattugia.

Presenta le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
  • dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 cm, altezza dello scalzo da 7 a 11 cm con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro, saranno preferiti nelle forme a pasta semidura;
  • peso: da 1 a 3 kg;
  • confezione esterna: crosta di colore giallo con varie tonalità sino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; per il tipo a pasta semidura il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti;
  • colore della pasta: di colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semidura;
  • struttura della pasta: pasta a struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita;
  • sapore: fragrante accentuato, leggermente piccante;
  • grasso sulla sostanza secca: per il prodotto stagionato non inferiore al 40% e per il prodotto fresco non inferiore al 45%.

Art. 3 – La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende: l’intero territorio della regione Toscana, l’intero territorio dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago ricadenti nella regione Umbria e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Ónano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte, ricadenti nella regione Lazio.

Gorgonzola DOP

gorgonzolaLatte: mucca

Pasta: molle

Stagionatura: 2-4 mesi

Tipo di coltello:  a lama lunga e sottile
Carta d’identità

Prende il nome dal villaggio di Gorgonzola, alle porte di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché “si dice”, che sia stato fatto la prima volta nell’anno 879 in questa località. Pare che anticamente fosse chiamato “stracchino” e comunque la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni inducono a far risalire la produzione di tale “stracchino di Gorgonzola” a date ancora più antiche. La stessa parola “stracchino” deriva da “stracco” ovvero stanco e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle Padana, particolarmente fiorenti dopo l’intervento di frati e monaci, che razionalizzarono l’agricoltura d’allora.

Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia. Solo il latte degli allevamenti di queste provincie può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione di origine controllata (D.O.C.) al formaggio gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Si può dire insomma che già dalla sana produzione dei foraggi e grazie all’elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili, il latte destinato alla trasformazione in “gorgonzola” è la premessa base per un prodotto di primissimo piano.

Il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto recentemente dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti “dop” il 12 giugno ’96 con Reg. Cee n° 1107/96.La qualità e l’autenticità di questo formaggio è assicurata in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce gli standards di produzione e la zona “d.o.c.” della raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all’origine e riporti l’indicazione del produttore. Infine perché possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare rilievo di piccoli g stampati su tutto il foglio. Inutile dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce piane e l’alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.Delegato dallo stato italiano e sotto la sua supervisione, è stato creato nel 1970 il Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola che, con propri funzionari vigila per il pieno rispetto e l’applicazione delle norme vigenti in Italia ed all’estero dove la denominazione di origine “gorgonzola” è protetta.

Il gorgonzola viene attualmente prodotto da una sessantina di caseifici che, vanno dalla piccola azienda famigliare, alla grande industria nazionale; in qualsiasi caso è un formaggio che richiede un notevole intervento e controllo manuale oltre ad una esperienza ed amore per il proprio lavoro, particolarissimi. Il gorgonzola si ricava da latte vaccino intero pastorizzato che viene versato in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere, in quantità di circa 14/15 kg. per ogni forma, per stratificazione e viene lasciata sostare per permettere la perdita di siero. Dopo questa sosta le forme, ancora contenute entro i fassiroli vengono girate, ed è a questo punto che avviene la marchiatura d’origine del formaggio; sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto da un numero per ogni caseificio al fine di identificare il produttore. Dopo una ulteriore sosta la forma viene nuovamente girata e quindi marchiata anche sull’altra faccia. Quindi prende la strada del “purgatorio” (celle a 20/22°C con il 90/95% di umidità), ove viene salata con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo 3/4 giorni si avvia alla stagionatura. Quando la forma è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, prima da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall’altro, permettendo così all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata. L’aria così entrata quindi, determina condizioni ottimali e naturali per lo sviluppo del penicillium glaucum (oggi, in verità, la classificazione scientifica è assai diversa e complessa); da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono il formaggio gorgonzola inconfondibile. A stagionatura ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio goffrato (con il caratteristico cg del Consorzio impresso a rilievo), la cui funzione è di ridurre il calo provocato dall’evaporazione, difendere la crosta dalle rotture e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio gorgonzola.

Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia principalmente dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate, per la pasta più consistente e friabile e per il gusto più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono innestate differenti colture di penicilli. Questo tipo di gorgonzola viene denominato anche “gorgonzola del nonno” o “antico” perchè consumato maggiormente negli anni passati; oggi viene prodotto in quantità limitata, avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e supertradizionalisti che paragonano questo formaggio al “roquefort” francese e allo “stilton” inglese.

Il formaggio gorgonzola è un erborinato molle, grasso a pasta cruda, lavorato solo con latte della zona “doc”. Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una forma, il cui peso una volta matura è di circa 12 kg. Il gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio 100 gr. di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal pari a 1375 kj. e contengono 19 gr. di proteine, 0 carboidrati e 26 gr. di grassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 mg. di calcio (52% rda) e le seguenti vitamine. A – B1 – B2 – B6 – B12 – PP. . E’ inoltre appurato che il gusto ed il particolare aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati, provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.

Nei più recenti “anni d’oro”, ci riferiamo agli anni trenta, la produzione del gorgonzola aveva toccato il suo record nel 1938 con ben, per allora, 270 mila quintali. Erano il 13,5% di tutta la produzione nazionale casearia, che oscillava intorno ai 2 milioni di quintali. Sempre in quel periodo, oltre il 60%, ovvero 162mila quintali, già prendeva la strada dell’estero. Si affermava sempre di più sulle tavole Inglesi e Francesi e nello stesso ristorante della Camera dei Comuni a Londra, così come pubblicato su alcuni quotidiani di allora, era consumato con forte prevalenza sugli altri formaggi. Gli italiani, assai meno numerosi di oggi, ne consumavano 370 grammi a testa. I caseifici produttori erano assai numerosi, si parla di 500 circa, e per lo più a carattere famigliare con una produzione minima per ognuno.Oggi il gorgonzola viene prodotto da una cinquantina di caseifici e dell’azione selettiva fatta nel tempo è rimasto il meglio dei produttori, che vanno dalla grande industria nazionale alla piccola azienda famigliare. I moderni caseifici oggi trasformano il latte secondo il rispetto delle norme igienico-sanitario, con attrezzati laboratori e la necessaria cura ed esperienza di un tempo, per un formaggio che richiede un notevole intervento e controllo manuale.La produzione totale annua oggi è di circa 3.600.000 forme, per un totale di circa 430 mila quintali di prodotto, di cui un 28% circa (120 mila quintali) è destinato all’esportazione. I tradizionali paesi stranieri di maggior consumo sono la Francia e la Germania che assorbono più del 50% dell’esportazione totale. Seguono la Svizzera, il Regno Unito, il Belgio, i Paesi Bassi, i Paesi scandinavi, l’Austria in Europa, quindi Stati Uniti e Canada. Ha comunque il merito di essere al primo posto nell’esportazione casearia nazionale per i formaggi prodotti con latte vaccino.

 

Casciotta d’Urbino DOP

casciotta_urbinoLatte:  pecora con aggiunta di vacca

Pasta:
semicotta

Stagionatura:
20-30 giorni

 

Carta d’identità

È un formaggio a denominazione di origine dal 30/03/1982 e a denominazione di origine protetta dal 12/06/1996. La casciotta di Urbino è un formaggio a pasta semicotta prodotto con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce, crosta sottile che assume un colore giallo paglierino più o meno intenso con la maturazione. Le forme cilindriche hanno un peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi. La zona di produzione è la provincia di Pesaro e Urbino. Le più apprezzate sono quelle prodotte a Urbania, Urbino, Sant’Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Nella zona del Montefeltro sono prodotte a Piandimeleto, San Leo, Sant’Agata Feltria, Macerata Feltria, Pennabilli, Carpegna, Talamello e Casteldelci (quest’ultima tanto eccellente quanto introvabile). Il latte viene fatto coagulare a temperatura di circa 35-38° con impiego di caglio liquido o solido naturale, estratto dallo stomaco degli agnelli macellati. Dopo la rottura della cagliata la pasta viene pressata in fascere di legno: la salatura è manuale, generalmente a secco e la stagionatura dura per circa 30-45 giorni in ambiente fresco e umido. Altri sistemi di stagionatura prevedono il rivestimento della forma con foglie di noci e la maturazione in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno: in questo modo la casciotta si carica di aromi erbacei particolari che contribuiscono al miglioramento organolettico. La casciotta di Urbino è anche la base del formaggio di fossa che viene interrato alla fine di agosto nelle fosse di Talamello e fatto “risorgere” nel giorno di santa Caterina a fine Novembre. La fama conquistata da questo formaggio, unica DOP delle Marche, è dovuta a Michelangelo Buonarroti, nato a Caprese (Arezzo), che ne consumava insieme ai suoi amici e collaboratori una discreta quantità, tanto che per garantirsene una abbondante scorta aveva fatto affittare, da un suo lavorante, alcuni poderi vicino Urbania, come attestato da un atto notarile del 12/2/1554.

Decr. MI.RI.AGR.AL.FO. 4.8.95
Modificazioni al disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine “Casciotta d’Urbino”
Art. 1 – La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Casciotta d’Urbino” comprende l’intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino
Art. 2 – Il formaggio “Casciotta d’Urbino”, a pasta semicotta, è prodotto con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1, ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di realizzazione e in quanto rispondente al seguente standard produttivo:

  1. il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. II formaggio deve essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica;
  2. la salatura deve essere effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il formaggio deve essere maturato per un periodo variabile di 20-30 giorni in ambiente a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;
  3. forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
  4. dimensioni: diametro compreso fra 12 e 16 cm con altezza dello scalzo da 5 a 7 cm;
  5. peso variabile da 800 g a 1.200 g in relazione alle dimensioni della forma;
  6. aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm, di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
  7. pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile con lieve occhieggiatura, al taglio il colore risulta bianco-paglierino;
  8. sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
  9. grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%.

Il prodotto è utilizzato come formaggio da tavola.
Art. 3 – II formaggio a denominazione di origine “Casciotta d’Urbino” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’all. A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
Art. 4 – Il D.P.R. 30.3.82, concernente il formaggio a denominazione d’origine “Casciotta d’Urbino”, è sostituito dal presente decreto per quanto riguarda il disciplinare di produzione del formaggio medesimo.

Casatella Trevigiana DOP

casatella_trevigianaLatte: latte
vaccino

Pasta:  molle

Stagionatura:
nessuna è un formaggio fresco

 

Carta d’identità

Formaggio molle ottenuto dalla caseificazione di latte intero esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle razze Frisona, Pezzata Rossa e Bruna, all’atto della sua immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.

Caratteristiche chimiche

  • Umidità: 53-60 %
  • Grasso: 18-25 %, sul tal quale
  • Proteine: > 12 %, sul tal quale

Caratteristiche fisiche

  • Forma: Cilindrica
  • Peso: Forma grande: 1,8-2,2 Kg; Forma piccola: 0,25-0,70 Kg
  • Diametro: Forma grande: 18-22 cm; Forma piccola: 8-12 cm
  • Scalzo: Forma grande: 5-8 cm; Forma piccola: 4-6 cm

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all’interno della zona geografica corrispondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento all’interno della stessa zona. Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei caseifici e dei confezionatori, nonché la denuncia dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto. Tutte le persone fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare e dal relativo piano di controllo.
Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60 % da foraggi. Il grasso del latte deve rientrare all’atto della trasformazione nel seguente valore: superiore al 3,2 %. Il latte non deve contenere conservanti e non è ammesso l’uso di latte colostrale o proveniente da bovine con patologie conclamate. La conservazione del latte in stalla deve avvenire mediante refrigerazione. La caseificazione deve avere inizio, in ogni caso, entro e non oltre le 48 ore dalla mungitura. È ammessa la pastorizzazione effettuata in un tempo compreso tra 15 e 25 secondi ad una temperatura compresa tra 70 e 75 °C. Le fasi della trasformazione del latte sono le seguenti: riscaldamento (temperatura di coagulazione 34-40 °C); acidificazione (mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione prevista al punto 4.3); coagulazione (determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. Tempo di coagulazione compreso tra 15 minuti primi e 40 minuti primi); prima rottura della cagliata (la cagliata viene tagliata a croce); sosta (il tempo della sosta varia da 45 minuti primi a 55 minuti primi a garanzia di una maggiore espulsione del siero); seconda rottura della cagliata (rottura uniforme e completa tale da ottenere granuli aventi grandezza di noce); agitazione, estrazione della cagliata e stufatura (la durata dell’agitazione della massa per permettere lo spurgo varia tra i 7 e i 13 minuti primi. Segue l’estrazione della cagliata e la formatura in stampi cilindrici a parete forata. Gli stampi vengono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto. La temperatura del locale è tra i 25 e i 40 °C); salatura (può avvenire in soluzione salina di sale marino a 16-20 ° Baumé, con temperatura compresa tra 4 e 12 °C, oppure a secco per distribuzione superficiale di sale marino, oppure in caldaia con aggiunta di sale marino in quantità pari allo 0.8-1.2 %); maturazione (da effettuarsi in cella a 2-8 °C per 4-8 giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni.

La Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP, formaggio «a pasta molle», lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimicofisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione. Al fine quindi di garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto è necessario limitare i tempi tra produzione e imballaggio. Il confezionamento deve pertanto avvenire all’interno della zona di produzione per assicurare la tipicità, la rintracciabilità e il controllo, oltre che per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della Casatella Trevigiana DOP. Le proprietà e le caratteristiche qualitative della Casatella Trevigiana DOP sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, nonché all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi nel luogo di produzione. In particolare la qualità e la tipicità del formaggio Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. Recenti studi attestano infatti che nella flora microbica selezionatasi all’interno dell’area tipica nel corso degli anni, si rinvengono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per il loro contributo alle proprietà sensoriali del prodotto quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. Parimenti, la presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio, condizioni queste del tutto  particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica. È’ l’antica tradizione dell’arte casearia domestica ad aver definito l’origine e la presenza di questo tipico formaggio trevigiano. La tecnica di produzione era tramandata oralmente e si affidava a modalità di caseificazione molto semplici. L’origine é perciò, propriamente, nelle tradizioni casearie trevigiane, che vengono definite «remote» fin dal 1962. Esistono numerose testimonianze scritte che possono attestare come la Casatella sia un formaggio di origine trevigiana.
Il Formaggio Casatella Trevigiana DOP viene identificato mediante il marchio di seguito riportato. Nella parte superiore del marchio è presente una «C» bianca in campo circolare di colore verde a tre sfumature; nella parte inferiore è riportata la dicitura «Casatella Trevigiana» in colore blu e centrata rispetto al tondo superiore, il testo è composto con il carattere Carleton, dove la parola «Casatella» è di dimensioni superiori alla parola «Trevigiana», che si trova sotto e spostata verso destra, nel rapporto 2:1. A sinistra viene riportata in colore verde la dicitura in tre righe «Denominazione d’Origine Protetta». L’indicazione «Denominazione d’Origine Protetta» può essere sostituita dalla dicitura «DOP». Le proporzioni tra la parte superiore del marchio e la parte inferiore sono invariabili e riportate nel disegno allegato. Le specifiche tecniche del marchio sono riportati nel disciplinare di produzione. Il marchio deve essere riportato sull’involucro esterno protettivo del formaggio, costituito da materiale conforme alle disposizioni di legge relative all’imballaggio dei prodotti alimentari. Sull’involucro esterno non possono essere riportate indicazioni laudative o tali da trarre in inganno i consumatori. Il marchio può essere usato nelle pubblicazioni e nei materiali promozionali. La dimensione del marchio deve essere proporzionata alle dimensioni dell’imballaggio secondo la seguente regola: le dimensioni della larghezza totale della dicitura «Casatella» non deve essere inferiore all’80 % del diametro della confezione. Stante la tipologia del formaggio, non sono ammissibili indicazioni di alcun tipo da riportare direttamente sulla forma. L’uso dell’imballaggio, riportante il contrassegno e la scritta come descritti, è obbligatorio.

Canestrato Pugliese DOP

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Latte:  pecora

Pasta:  dura

Stagionatura: 2-10 mesi


Carta d’identità

Il Canestrato Pugliese – riconosciuto D.O.C. con D.p.r. del 10 set. 1985 e D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96 – è un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia, le cui origini genealogiche provengono dalla razza merinos. Il suo nome deriva dai canestri di giunco pugliese, entro cui lo si fa stagionare, i quali sono uno dei prodotti più tradizionali dell’artigianato pugliese. Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio deve la sua diffusione proprio alla transumanza. “Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d’inverno a Pantanella”, cioé nel Foggiano, ricordava Giustino Fortunato. E oggi, Benché si ricorra a mezzi meccanici per trasportare il bestiame, la produzione di questo formaggio rimane ancora leagta alle tradizioni pastorizie delle due regioni, facendo del Canestrato Pugliese un condensato di storia.

La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. Si tratta piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della crosta, vengono pressate per fare fuoriuscire l’umidità in eccesso. Le salature del Canestrato Pugliese, rappresentano un ulteriore passaggio fondamentale nella preparazione di questo formaggio, infatti sono fatte a secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Marghrita di Savoia, attorno alla forma. Il prodotto così ottenuto trova il suo utilizzo sia giovane che maturo, il suo sapore più delicato nel fresco e più intenso nell’altro, deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte, principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Il Canestrato Pugliese giovane – stagionato mediamente 90 giorni – viene largamente utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in pinzimonio tale abbinamento si sposa se servito con vini bianchi o rosati purché secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano d’Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori.
Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta maggiormenete usato nella tradizione pugliese di fatto rimane l’orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache. Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti, Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici. Il Canestrato Pugliese si taglia a spicchi e nel carrello le parti tagliate avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco, il coltello impiegato per il taglio del Canestrato Pugliese è così detto a “petto di piccione”.

D.P.R. 10.9.85
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Canestrato pugliese”
Art. 1 – È riconosciuta la denominazione d’origine del formaggio “Canestrato pugliese”, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati dal presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3
Art. 2 – La denominazione di origine “Canestrato pugliese” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
l’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati; si produce durante tutto l’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 45°C con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la coagulazione del latte entro 15-25 minuti. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati “canestri” onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità. Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro. Il periodo di stagionatura si protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati. È usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è inferiore a sei mesi. Presenta le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
  • dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
  • peso: da 7 a 14 kg
  • confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino;
  • colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura;
  • struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile;
  • sapore: piccante caratteristico piuttosto marcato;
  • grasso nella sostanza secca: minimo 38 %.

Art. 3 – La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Canestrato di Moliterno IGP

canestratodimoliternoLatte:  ovino e caprino

Pasta:  dura

Stagionatura: 6-12 mesi

 

Carta d’identità

La IGP «Canestrato di Moliterno» è riservata al formaggio ovi-caprino a pasta dura, prodotto con latte di pecora intero, in quantità non inferiore al 70 % e non superiore al 90 %, e di capra intero, in quantità non inferiore al 10 % e non superiore al 30 %. All’atto della sua immissione al consumo, dopo almeno 60 giorni di stagionatura, si presenta con forma cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso; con diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; con peso variabile da 2 a 5,5 kg in relazione alle dimensioni della forma; con crosta di colore più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; con struttura della pasta compatta con occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo, di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra. Il sapore è tendenzialmente dolce e delicato all’inizio della stagionatura, più accentuato e piccante con il protrarsi della stessa. Il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30 %. Può essere utilizzato come formaggio da tavola o da grattugia.

La zona di provenienza del latte e di produzione del «Canestrato di Moliterno» è costituita dai Comuni situati in provincia di Potenza e di Matera di seguito elencati:

  • in provincia di Potenza: Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano;
  • in provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Il disciplinare di produzione prevede tra l’altro che gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a IGP «Canestrato di Moliterno» devono essere ubicati nella zona di produzione. L’alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni prodotti nell’area di cui al punto 4.3. È consentita l’integrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fave, favino e cece. È vietato l’utilizzo di prodotti derivati di origine animale e di insilati. Il latte proveniente da una o più mungiture deve essere trasformato al massimo entro 48 ore dalla prima mungitura. Il latte deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda», «Comisana» e loro incroci, per la parte ovina; e da capre di razza «Garganica», «Maltese», «Jonica», «Camosciata» e loro incroci, per la parte caprina.

La produzione della IGP è consentita tutto l’anno. Il latte può essere utilizzato crudo o sottoposto a termizzazione; in questo caso viene successivamente inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagulazione avviene per via presamica con aggiunta di caglio di agnello o di capretto in pasta, ad una temperatura compresa tra 36 e 40 °C in un tempo massimo di 35 minuti. Successivamente viene rotta fino ad ottenere grumi delle dimensioni del chicco di riso. Le forme una volta ottenute sono immerse nel siero a temperatura non superiore a 90 °C per un tempo non superiore a 3 minuti. La salatura si effettua sia a secco che in salamoia; l’asciugatura è effettuata presso l’azienda di trasformazione e dura da 30 a 40 giorni dalla messa in forma. La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata ovvero nel comune di Moliterno (PZ); inizia dal 31 o al 41 o giorno dalla messa in forma. Durante tale fase è consentito trattare la IGP con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino; è consentito anche trattare il «Canestrato di Moliterno» con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per 25/30 minuti con nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a temperatura ambiente. Il motivo della registrazione della denominazione «Canestrato di Moliterno» consiste nella reputazione di cui gode la denominazione stessa. L’IGP deve la sua rinomata reputazione, a livello anche internazionale, principalmente a due fondamentali fattori: la razza ovina propria del territorio di origine e la particolare tecnica di stagionatura. La razza ovina più diffusa sul territorio è la «Gentile di Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto rustica e molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della zona. Si tratta di una razza merinizzata, risultante dall’incrocio iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos spagnoli. Questo tipo di incrocio nacque, all’epoca, dall’esigenza di coniugare una buona produzione laniera con la più spiccata attitudine alla produzione di carne delle popolazioni ovine lucane, e ottenne, come risultato, la realizzazione di una razza a duplice attitudine produttiva. La scarsa attitudine per la produzione lattea comporta tuttora rese unitarie di latte non elevate, ma a tutto ciò corrisponde una eccellente qualità del latte, difficilmente riscontrabile nelle altre razze a più spiccata attitudine lattifera, caratterizzata da elevati tenori in grasso e proteine. Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all’obiettivo di sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l’abitudine di un allevamento misto, ovini e caprini. Le razze caprine lucane oltre a produrre un latte di elevata qualità, sono anche molto produttive anche in termini quantitativi. La peculiarità principale del Canestrato di Moliterno risiede nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno. Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute. Il fondaco è un ambiente molto fresco e ben aerato dove la concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Ed è, infatti, al clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del processo di stagionatura. In conclusione, più fattori, quali la qualità della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno» il carattere di tipicità. I moliternesi, fin dal’700, epoca in cui risalgono le prime testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un’attività primaria. La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in numerosi scritti. Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in particolar modo veniva esportato in America.

L’indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» è ammessa per il solo prodotto con stagionatura di almeno 60 giorni ed è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione compresi gli aggettivi fine, scelto, selezionato e similari. Sono invece ammesse, così come riportato all’articolo 8 del disciplinare di produzione, le seguenti diciture: primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a 6 mesi; stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 6 mesi e fino a 12; extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 12 mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» è immesso al consumo munito di apposito marchio a fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici contenenti, il primo, la scritta «Canestrato di Moliterno», ed il secondo, un castello con tre torri, simbolo del Comune di Moliterno, del diametro di 15 cm, apposto dal Consorzio per la Tutela del Pecorino «Canestrato di Moliterno» sotto il controllo dell’organismo di cui all’articolo 10 del regolamento (CE) n. 510/2006 e secondo le modalità indicate nel piano di controllo approvato dal Ministero delle Politiche agricole e forestali, sulle forme idonee e certificate.

Caciocavallo Silano DOP

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Latte:  vaccino

Pasta:  filata

Stagionatura:
15 giorni minimi

 

Carta d’identità

Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla forma ovale o tronco-conica. La denominazione silano deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila. Il caciocavallo si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea, compatta, con lievissima occhiatura di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno e meno all’interno; ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura. La percentuale di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 38%.  Dal gusto inconfondibile, il caciocavallo silano, acquisiti i caratteri ottimali della stagionatura, grazie al clima dei maestosi rilievi della Sila, è indicato per la dieta dei bambini e degli anziani visto l’alto valore nutritivo. Consumato fresco o stagionato, grattugiato o fuso, è divenuto nel tempo protagonista della tavola nella dieta mediterranea. La tradizione vuole che con i residui della lavorazione venivano realizzate bambole da collezione.
Prodotto da latte vaccino, il caciocavallo silano segue alcune fasi importanti per la qualità del prodotto.

  1. Coagulazione. E’ la fase di coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 °C mediante l’utilizzo di caglio in pasta di vitello. Raggiunta la consistenza voluta si procede alla fase della rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola.
  2. Maturazione. La cagliata matura sotto siero per un periodo che va dalla 4 alle 10 ore, variabili a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della quantità di formaggio prodotta. La maturazione e completata quando la pasta può essere filata.
  3. Filatura e preparazione della forma. Si prepara un cordone che viene plasmato e modellato energicamente a mano fino ad ottenere una parte interna senza vuoti e una esterna liscia. Ogni pezzo di pasta viene chiuso all’apice immergendolo in acqua bollente.
  4. Salatura. Dopo il raffreddamento in acqua fredda le forme vengono salate mediante immersione in salamoia. Per un periodo non inferiore alle 6 ore.
  5. Stagionatura. Le forme vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione. La fase dura da un minimo di 15 giorni a qualche mese.

Decr. Pres. Cons. Ministri 10.5.93
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Caciocavallo silano”
Art. 1 – E’ riconosciuta la denominazione di origine “Caciocavallo silano” al formaggio prodotto nell’area geografica di cui all’art. 2 ed avente i requisiti indicati agli artt. 3 e 4.
Art. 2 – La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio “Caciocavallo silano” comprende territori delle regioni Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata, delimitati nel modo seguente:
Regione Calabria:
Provincia di Catanzaro: l’intero territorio dei seguenti comuni ricadenti nelle zone sottospecificate: (omissis).
Zona dell’alto Crotenese e del Marchesato, Zona della Piccola Sila e della fascia Presilana, Zona dei Monti Tirifarolo, Zona delle Serre, Zona dell’alto Maesima, Zona del Ferro e dello Sparviero, Zona del Pollino, Zona dorsale Appenninica, Zona Silana, Zona della Sila Greca Cosentina, Zona destra del Crati, Zona Busento, Zona Unione delle Valli.
Regione Campania:
Provincia di Avellino, Provincia di Benevento, Provincia di Caserta, Provincia di Napoli, Provincia di Salerno.
Regione Molise: Provincia di Isernia, Provincia di Campobasso.
Regione Puglia:
Provincia di Foggia, Zona del Gargano, Zona del Sud Appennino Dauno, Provincia di Bari, Zona della Murgia Nord occidentale,
Zona della Murgia orientale, Provincia di Taranto, Zona della Murgia Sud orientale, Provincia di Brindisi.
Regione Basilicata:
Provincia di Matera, Provincia di Potenza.
Art. 3 – Il “Caciocavallo silano” è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all’art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produttivo seguente:

  1. il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola. Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè “fila”. Segue un operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina. Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni, ma può protrarsi più a lungo;
  2. forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;
  3. peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
  4. crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura;
  5. pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno;
  6. sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;
  7. grasso sulla sostanza secca non inferiore al 38%.

Art. 4 – Sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della denominazione tipica “Caciocavallo”, di cui al D.P.R. 30.10.55, n. 1269.
Art. 5 – II formaggio a denominazione di origine “Caciocavallo silano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’all. A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Bra DOP

bra

Latte:  vaccino

Pasta: morbida/semidura e dura

Durata stagionatura: 45 -180 giorni

 

Carta d’identità

Questo formaggio prende il nome dall’omonima città situata nella piana cuneese, che ne era il  principale mercato, nel passato. L’area di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo. La zona di stagionatura comprende, oltre all’intero territorio della provincia di Cuneo, anche il comune di Villafranca Piemontese in provincia di Torino. Formaggio semigrasso pressato. Il disciplinare di produzione prevede due tipologie: il Bra tenero e quello duro, a seconda della durata del periodo di stagionatura. La pasta è moderatamente consistente ed elastica ed ha piccolissime occhiature appena visibili e non troppo diffuse. Nella varietà tenera è di colore bianco o bianco avorio, mentre nella varietà dura diviene giallo ocra imbrunito ed opaco. La crosta esterna si presenta di colore grigio chiaro, elastica, liscia e regolare nel Bra tenero; nel Bra duro, invece, diviene dura, consistente , di colore grigio scuro. Le forme sono cilindriche a facce piane con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm ed hanno un peso compreso tra i 6 e gli 8 Kg. Al gusto risulta moderatamente piccante e sapido nella varietà tenera, mentre quello stagionato è piccante e fortemente sapido. Viene prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con una piccola aggiunta di latte ovino e/o caprino, proveniente da una o due mungiture giornaliere. Il  bestiame da cui proviene il latte deve essere alimentato prevalentemente con foraggi verdi o affienati. La coagulazione del latte avviene ad una temperatura tra i 27 e i 32°C, utilizzando caglio liquido. La tecnica di produzione tradizionale prevede una doppia rottura della cagliata. Al termine di tale fase la pasta viene messa in idonei stampi dove subisce adeguate pressature. Di norma vengono effettuate due salature a secco, ma in alcuni casi la salatura può anche avvenire in salamoia. La stagionatura dura un minimo di 45 giorni per il Bra tenero  mentre dura almeno 6 mesi per il Bra duro.

D.P.R. 16.12.82
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Bra”
Art. 1 – È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio “Bra” il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2 – La denominazione di origine “Bra” è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente decremato. L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati.Nella produzione viene impiegato latte proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si produce per l’intero arco dell’anno.Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 27 ed i 32°C circa con caglio liquido.Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata.Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei. Di norma si effettuano due salature a secco; in alcuni casi è praticata la salatura in salamoia. Periodo di stagionatura quarantacinque giorni minimo per il tipo tenero e sei mesi minimo per il tipo duro. È usato come formaggio da tavola per il tipo tenero, da tavola e da grattugia per il tipo duro, e presenta le seguenti caratteristiche:

  • forma: cilindrica con facce piane;
  • dimensioni: diametro da 30 a 40 centimetri, scalzo leggermente convesso di 7-9 centimetri con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
  • peso: da 6 ad 8 chilogrammi;
  • colore della pasta: di colore bianco o bianco avorio per il tipo tenero, di colore giallo ocra opaco ed imbrunito per il tipo duro;
  • struttura della pasta: moderatamente consistente ed elastica, a piccolissime occhiature appena visibili e non troppo diffuse;
  • confezione esterna: per il tipo tenero crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare; per il tipo duro crosta dura, consistente e di colore beige scuro;
  • sapore: gradevolmente profumato, moderatamente piccante e sapido per il tipo tenero piccante e fortemente sapido per il tipo duro;
  • grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Art. 3 – La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo. La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo ed il territorio comunale di Villafranca Piemonte in provincia di Torino. I formaggi “Bra” nei tipi tenero e duro prodotti e stagionati nei territori dei comuni montani di ..omissis…. possono portare la menzione “di Alpeggio”

Bitto DOP

Bitto
Latte:
  vaccino ma aggiunta ammessa anche di latte di capra

Pasta: semicotta

Durata stagionatura: 2-36 mesi

 

Carta d’identità

L’allevamento del bestiame nelle valli alpine ebbe inizio, secondo alcuni storici, dagli antichi Celtici che, cacciati dai Romani dalla pianura Padana, vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai Celti deriva la parola Bitto “Bitu”, ovvero perenne, da cui prende il nome sia la Valle sia il torrente che la attraversa. Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio e per i Celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio, fu relativamente semplice indirizzare le tecnologie verso la produzione dei formaggi a lunga conservazione. La tradizione, o meglio l’antica tecnica di lavorazione e produzione, continua ancor oggi tramandata con sapienza e lungimiranza da generazione in generazione, di secolo in secolo. E’ in queste alpi che ancora oggi si può respirare il clima del mondo pastorale nei suoi aspetti più genuini e tradizionali e ritrovare l’ambiente rustico e frugale proprio del vivere montanare, di una civiltà che scandisce la vita e il tempo delle genti e delle vallate.

La zona di provenienza dei latte destinato alla produzione di formaggio Bitto comprende l’intero territorio della Provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti Comuni dell’Alta Valle Brembana in Provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. Il Bitto è prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona di produzione sopra citata, a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area di produzione prima delimitata. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48° e i 52° C. La maturazione deve essere protratta per almeno 70 giorni.
Presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro delle facce è di circa 30-50 cm., l’altezza dello scalzo é di 8-10 cm. e il peso varia da 8 a 25 kg. in relazione alle dimensioni della forma. La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Bitto é dolce, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.

Valori nutrizionali medi per 100 g.

  • Kcalorie: 279 Kcal
  • Proteine: 20,1 g
  • Carboidrati: 0,8 g
  • Grassi: 21,7 g

Decr. MI.RI.AGR.AL.FO. 19.4.95
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Bitto”
Art.1 – È consentita la denominazione di origine “Bitto” al formaggio prodotto nell’arca geografica di cui all’art. 2 ed avente i requisiti fissati agli artt. 3 e 4.
Art. 2 – La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio “Bitto” comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti comuni dell’Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve.
Art. 3 – Il formaggio “Bitto” prodotto esclusivamente con latte vaccino intero derivato da razze tradizionali nella zona individuata all’art. 2 ed ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:

  1. l’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell’area delimitata all’art. 2;
  2. il latte di una mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino, in misura non superiore al 10% viene coagulato immediatamente in loco sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
  3. la coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata, che avviene ad una temperatura compresa fra i 48 e i 52°C, si protrae per circa 30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali che conferiscono il caratteristico scalzo concavo. La salatura avviene a secco. La maturazione inizia nelle “casere d’Alpe” e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni;
  4. forma: cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo, a spigoli vivi;
  5. dimensioni: il diametro delle facce è di 30-50 centimetri; l’altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri;
  6. peso variabile da 8 kg a 25 kg in relazione alle dimensioni della forma. La forma, le dimensioni ed il peso possono subire delle leggere variazioni in relazione alle condizioni tecniche di produzione e al periodo di maturazione;
  7. aspetto esterno: crosta compatta di colore giallo paglierino che diventa più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
  8. pasta: struttura compatta, con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura;
  9. il sapore: dolce, delicato, più intenso con il procedere della maturazione. L’eventuale aggiunta di latte caprino rende più intenso il caratteristico aroma;
  10. grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%;
  11. umidità media a 70 giorni: 38%.

Le varie fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il 1° giugno ed il 30 settembre.Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, senza alterare le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.
Art. 4 – Il formaggio a denominazione di origine “Bitto” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’all. A, che costituisce parte integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.