Gli
aromi alimentari sono largamente impiegate dall’
industria per migliorare le qualità organolettiche dei cibi trasformati e/o conservati ed anche per migliorare l’accettabilità di alcuni
farmaci. Si tratta di sostanze sia
naturali che di
sintesi che consentono di “ripristinare” gli
odori che vengono perduti durante le operazioni di conservazione o la lavorazione delle
materie prime alimentari; in molti casi l’aggiunta di
aromi modifica completamente gli
alimenti conferendo loro degli odori ed anche dei sapori particolari. Basti pensare alle tante
bevande alcoliche o
analcoliche o a
dolciumi che assumono caratteristiche organolettiche non presenti negli alimenti tradizionali.
Si tratta di
sostanze chimiche che possono essere ottenute per sintesi oppure dalla estrazione di prodotti naturali ed in particolare da
piante aromatiche. Si tratta comunque di un gruppo molto vasto ed eterogeneo di sostanze chimiche con caratteristiche anche molto diverse tra loro; quelle conosciute sono alcune migliaia e nella maggior parte dei casi sono molto conosciute come, ad esempio, quelle estratte dal
rosmarino, il prezzemolo, il finocchio, l’anice, la salvia, ecc.
La loro sicurezza
E’ molto diffusa l’opinione che le
sostanze naturali, come tali, siano molto sicure, mentre esiste una certa diffidenza per quelle ottenute per sintesi chimica. La realtà è molto differente perché esistono sostanze naturali potenzialmente molto pericolose e sostanze di sintesi ritenute prive di pericoli significativi.
Per poter valutare l’
efficacia, ma soprattutto la
sicurezza delle sostanze chimiche, è necessario disporre di dati ottenuti sperimentalmente con studi effettuati su animali da laboratorio, ma anche di osservazioni epidemiologiche sull’uomo. Generalmente questi dati sono carenti per le
sostanze naturali, mentre per quelle di sintesi ne esiste una maggiore disponibilità.
In considerazione del largo impiego delle
sostanze aromatizzanti, l’Unione Europea ha affidato all’EFSA il compito di una valutazione della loro sicurezza sulla base delle informazioni scientifiche disponibili. Il lavoro svolto ha consentito di valutare positivamente e quindi “accettabili” oltre 2000 sostanze aromatizzanti che sono state riprese nel
“Regolamento d’esecuzione UE 872/2012”.