Caffè: tra piacere e spreco

Ogni anno in vari Paesi tropicali si producono oltre 9 milioni di tonnellate di caffè. Per fare qualche raffronto con altre produzioni alimentari si producono circa 600 milioni di tonnellate di frumento e circa 80 milioni di tonnellate di legumi (fagioli, lenticchie, ecc.).

E’ una bevanda molto amata nel nostro Paese, tanto che “prendere un caffè” è diventato un vero e proprio rito, da consumare a casa, ormai con svariate soluzione che vanno dalla tradizionale moka alle macchinette espresso, o fuori, abitudine di cui gli italiani si stanno riappropriando in questi giorni dopo la chiusura di tutti i bar per il Covid 19.

Quello che non tutti sanno è che dietro alla produzione e al consumo di caffè si nascondono sprechi sommersi sui quali vale la pena di fare una riflessione.

Pensiamo ad esempio alla quantità di acqua necessaria per la produzione: è stato calcolato che per produrre un kg di caffè verde servono circa 19.000 litri di acqua. In pratica per una tazzina del nostro espresso ci sono voluti 136 litri di acqua.

Non solo: il caffè appartiene alla categoria di alimenti vegetali che non sono consumati tal quali, ma utilizzati per ricavarne bevande contenenti i principi attivi in essi contenuti.

 

Come si produce

Si tratta di semi prodotti da una pianta tropicale del genere Coffea appartenente alla famiglia botanica delle “Rubiaceae” che possiedono interessanti proprietà nutrizionali; contengono infatti circa il 35 % di carboidrati, il 48 % di grassi e il 14 % di proteine.  Anche se non frequentemente, sono anche impiegate nella preparazione di alcuni piatti e quindi mangiate tal quali.

La quasi totalità del caffè prodotto quindi non viene utilizzato a scopo nutrizionale, ma soltanto per ottenere una bevanda contenente la caffeina che, come è ampiamente noto, è una sostanza psicoattiva dall’effetto stimolante.  

La bevanda si ottiene con vari metodi di estrazione dal caffè “torrefatto” e macinato. Si va dall’infusione (caffè turco) alla “filtrazione” (caffettiera napoletana) o caffè americano, alla estrazione mediante corrente di vapore (moka) oppure con le macchine “espresso” del bar o quelle attualmente molto utilizzate a livello domestico in cui il caffè si trova in cialde o capsule.

Il “gusto” del caffè dipende dalla varietà dei semi, dal processo di torrefazione e dai metodi di estrazione che consentono di ricavare in modo più o meno completo le tantissime sostanze aromatiche presenti. Come accennato il caffè si consuma per il suo contenuto in caffeina il cui quantitativo si aggira intorno al 1 %; per ottenere una tazza di bevanda si utilizzano dai 5 agli 8 grammi di caffè per cui bevendola ne assumiamo dai 50 agli 80 mg.

Il caffè acquisisce le sue caratteristiche organolettico-sensoriali grazie alla “tostatura”, ovvero un trattamento al calore diretto che lo “arrostisce” con la formazione di sostanze aromatiche che variano ad esempio in funzione della temperatura, del tempo di cottura, di precedenti processi di fermentazione, ecc.

 

Dalla padella alle cialde

Nella tradizione il caffè viene tostato in casa utilizzando delle apposite “padelle” dentro cui si mettono i grani di caffè “crudo” (verde) che sono continuamente rimescolati a una temperatura intorno ai 200-250 °C fino a raggiungere il grado di “tostatura” desiderato.

Le aziende alimentari, artigianali e/o industriali, applicano come base la stessa tecnica “domestica”, ma hanno introdotto importanti innovazioni che hanno completamente rivoluzionato le modalità di uso del caffè. Prima avevamo la “cuccumella” casalinga e quando volevamo una “botta di vita” andavamo al bar.

Ora non solo disponiamo di una grande varietà di “miscele” di caffè, ma ci viene proposto in cialde, capsule e altre confezioni che richiedono “macchine” particolari spesso compatibili con un solo “brand”.  Sono sempre meno le persone che acquistano il caffè “sciolto”. Anche le stesse confezioni sottovuoto del caffè in polvere stanno perdendo il loro “appeal”.  Assistiamo alla incessante e inarrestabile avanzata delle raffinate “capsule” costruite con plastica e metallo che a loro volta sono confezionate in eleganti contenitori in cui la plastica impera. I messaggi promozionali esaltano spesso l’italianità dei prodotti, anche se tutti sanno che non c’è un grammo di caffè coltivato in Italia. Anzi se si va a leggere il luogo di produzione del nostro espresso potremo scoprire che in qualche caso di italiano c’è solo l’etichetta e le varie indicazioni accessorie.

Poi ci sono le svariate “boutique” specializzate per la vendita di caffè e dei molteplici accessori che tanto fascino esercitano sul consumatore. Tutto questo porta all’utilizzazione di materiali non proprio “amici” dell’ambiente. Alcuni rivenditori si impegnano al recupero delle capsule in appositi contenitori posti nei loro negozi. Probabilmente però gran parte dei cittadini le butta nei cassonetti dell’indifferenziata.

 

Dove si spreca

Oltre allo smaltimento, in tema di sprechi, dobbiamo ricordare, come già detto, il problema “globale” della inutilizzazione dei circa nove milioni di tonnellate di caffè. Infatti la produzione è dedicata in modo praticamente esclusivo alla produzione della bevanda contenente caffeina che si aggira intorno alle novantamila tonnellate e il resto finisce tra i rifiuti.  

Si tratta di uno spreco alimentare “sommerso” che a cui difficilmente si può porre rimedio anche perché raccogliere il caffè “esausto” comporterebbe dei costi molto elevati.

Lungi da noi demonizzare il caffè, che resta una bevanda gradevole e che, come diceva la pubblicità di un tempo “più lo mandi giù e più ti tira su”. Esistono studi che ne dimostrano l’utilità anche per migliorare il nostro stato di salute. Però pensare che bevendo un espresso ci “beviamo” 136 litri di acqua e che buttiamo alcuni grammi di alimento, può far riflettere e quindi apprezzarlo ancora di più.

Articolo realizzato nell’ambito del progetto “All you need is food. Informare per prevenire il food waste” finanziato  dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali ai sensi dell’art. 72 D.L. del 03/07/2017 n. 117 e S.M.I, annualità 2018, realizzato in partenariato con U.Di.Con.

Autore: Agostino Macrì con la collaborazione di Martina Bernardi
Data: 12 maggio 2020

 

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vito

Per le bistecche esiste un modo per ridurre lo spreco di acqua, cioè il passaggio dall’allevamento intensivo a quello estensivo. Per il caffè?

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Mauro Spagnoletti

Penso che il surrogato di caffè più indicato alle nostre latitudini sia l’orzo. Dite bene che il caffè è originario dell’Africa, luoghi in cui il tepore costante del sole rende sonnolenti, anche io bevo il caffè quando ho bisogno di un surplus di attenzione, ma mi rendo conto che non può essere una bevanda sistematica per i nostri climi. Per lo spreco d’acqua nella produzione non mi preoccuperei dato che di acqua nel nostro pianeta ce nè in sovrabbondanza (vedi gli oceani), e per gli avanzi di produzione non mi preoccuperei lo stesso in quanto è materiale biologico facilmente inseribile nella catena alimentare umana (concime). Gli involucri delle capsule sono un problema innanzitutto per i consumatori in quanto con l’alta temperatura cedono sostanze estranee al caffè, quindi sarebbe preferibile evitarne l’uso. Arrivederci

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