Latte fresco pastorizzato di alta qualità

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latteMoltissimi consumatori pensano che il latte fresco pastorizzato di alta qualità, che è sempre più venduto, provenga da vacche speciali che danno un latte più buono, magari perché pascolano o hanno una alimentazione particolare e più sostanziosa, oppure sono di specie diverse da quelle che producono il semplice latte fresco pastorizzato. La spiegazione è invece diversa.

Come è noto, il contenuto in sieroproteine è l’elemento di classificazione della qualità del latte in base alla legge n. 169/1989, in quanto si è scoperto che le proteine del siero, uno dei componenti del latte, diminuiscono in rapporto all’intensità del trattamento termico effettuato per eliminare i germi, per cui nel latte sterilizzato (trattamento ad alta temperatura) scendono al di sotto del 10%. Invece, il latte pastorizzato (trattamento a bassa temperatura) ne deve avere un minimo del 14% per chiamarsi “fresco”, mentre se ne ha almeno il 15,5% può chiamarsi “di alta qualità”.

Per pastorizzare il latte, le centrali sono costrette a usare temperature e tempi diversi di riscaldamento in rapporto alle caratteristiche del latte crudo di partenza: se contiene molti germi, il riscaldamento deve essere più spinto e le sieroproteine diminuiscono di più. In definitiva, è nella stalla che si decide la qualità del latte pastorizzato venduto poi al consumo, poiché se le condizioni igieniche dell’allevamento sono carenti o se il tempo intercorso fra la mungitura e la pastorizzazione è lungo, il latte deve essere riscaldato di più o più a lungo.

Lo stesso vale quando il latte viene dall’estero, ove è già stato pastorizzato, ma in Italia deve subire un’altra pastorizzazione perché durante il viaggio i germi hanno avuto il tempo di moltiplicarsi. In questo caso non può chiamarsi neanche fresco e tanto meno fresco di alta qualità, che può essere ottenuto soltanto da quello delle stalle nazionali, refrigerato subito e portato presto in centrale in modo tale che la carica batterica sia minima e il trattamento termico basso, consentendo un tenore alto di sieroproteine.

Autore: Unione Nazionale Consumatori
Data: 21 febbraio 2015

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