Microbi e cottura

Tanto per cominciare, i microbi hanno bisogno di acqua o comunque di una certa umidità per vivere e riprodursi, per cui è difficile trovarli in concentrazioni elevate in uno spaghetto, in un grissino o in altri alimenti secchi. Inoltre devono nutrirsi, così come gli altri esseri viventi e, in particolare, prediligono zuccheri e proteine: ecco perché latte e uova (sgusciate) sono i loro alimenti ideali. Ma se gli zuccheri sono troppi, come nelle marmellate, i microbi “soffocano” perché lo zucchero, come il sale, cattura l’acqua presente nel microrganismo, che si disidrata: anche in un ambiente acido, per esempio in un liquido con aceto o succo di limone, difficilmente sopravvivono e si riproducono. Perciò un pesce lessato e condito con olio e succo di limone può essere conservato per diversi giorni in frigorifero.

Da queste poche notizie si desume che il problema della sicurezza igienica varia a seconda dei casi: un sugo di pomodoro bollito a fuoco lento per dieci minuti o meno non dà problemi dal momento che il pomodoro è acido, così come una marmellata con oltre il 50 per cento di zucchero o un alimento bollito in una soluzione con aceto. Più in generale, una bollitura protratta fino a che anche il cuore dell’alimento raggiunga i 70/75° per qualche minuto, elimina molti microbi patogeni. Nella carne lessa, per esempio, questo risultato è assicurato quando la parte più interna ha cambiato colore e, al taglio, non fuoriesce più sangue.

Autore: Unione Nazionale Consumatori
Data: 20 maggio 2015