Siamo ormai in piena estate e spesso comitive di amici e parenti si ritrovano in spazi all’aperto dove diviene quasi automatico radunare un po’ di legna o utilizzare del carbone e accenderla per ottenere della brace su cui cuocere alimenti di origine vegetale e/o animale da mangiare allegramente in compagnia.
Anche se la cottura del cibo alla brace sembra essere una cosa molto semplice, in realtà è abbastanza complicata e richiede una buona perizia; infatti anche tra i cuochi professionisti, non tutti si avventurano nel preparare piatti di questo tipo.
Esistono anche delle ottime “strutture” in cui invece della brace si utilizza il gas. Questi “bracieri” sono dotati di sistemi di sicurezza che limitano molto le possibilità di incidenti e sono anche dotati di manuali di istruzioni che insegnano come cuocere in sicurezza il cibo, ma non sono sempre disponibili nei luoghi adibiti ai “pic-nic”.
Accendere il fuoco, “fare” la brace e “grigliarci” sopra fette di pane, salsicce, bistecche, radicchio, ecc., ha un fascino molto particolare e sono molti che si dedicano a questa attività sottovalutando spesso i pericoli che possono annidarsi.
Vediamoli.
Accensione del fuoco per preparare la brace.
E’ la fase più complicata e sicuramente più pericolosa.
Bisogna preparare il “mucchio” di legna da bruciare mettendo alla base uno strato di materiale facilmente infiammabile (carta, paglia, erba essiccata) su cui mettere pezzetti di rami secchi che saranno sempre più grandi man mano che si raggiunge la sommità. Una volta che il fuoco è divenuto vivace si possono aggiungere pezzi di legno più grossi da cui di otterrà la brace.
E’ assolutamente da evitare l’utilizzazione di alcol denaturato, benzina o altri combustibili liquidi. Ogni anno ci sono moltissime persone che rimangono ustionate per l’uso improprio di combustibili (in particolare alcol denaturato) per l’accensione dei falò per il barbecue. Purtroppo ci sono anche dei morti.
Una buona alternativa, decisamente meno pericolosa, sono le “pastiglie accendifuoco” costituite da polvere di legno in cui sono “adsorbiti” composti organici combustibili come ad esempio, la cera.
Ovviamente bisogna evitare di indossare abiti facilmente infiammabili, non fare avvicinare i bambini al fuoco, disporre di uno o più secchi di acqua per spegnere il fuoco che dovesse propagarsi e infine avere a disposizione delle coperte ignifughe con cui coprire le persone che dovessero essere avvolte dalle fiamme.
Cottura e pericoli “chimici”.
E’ arcinoto che il contatto con la fiamma o con un calore molto intenso provoca delle “bruciature” con la formazione di uno strato superficiale “carbonioso” nel cui interno sono presenti diverse sostanze ritenute pericolose per la salute e tra queste gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Tali sostanze derivano in gran parte dalla combustione dei grassi presenti negli alimenti di origine animale (carne, pesce, formaggi). Il calore li fa fondere e “colare” sul fuoco ardente dove appunto bruciano originando gli IPA.
I vari nutrienti possono reagire tra loro originando i prodotti della reazione di Maillard. Tale reazione è quella che sviluppa delle sostanze che conferiscono ottime caratteristiche organolettiche (colore e sapore) alla carne cotta ad una temperatura di circa 150 °C e i principali reagenti sono gli amminoacidi e gli zuccheri.
A temperature più elevate, quali sono quelle della cottura alla brace, possono formarsi altre sostanze quali l’acrilamminde e l’idrossimetilfurfurale, ritenute potenzialmente cancerogene.
Per ridurre la possibilità che si verifichino questi fenomeni, è opportuno seguire alcune semplici regole.
La prima è quella di evitare un contatto diretto del cibo con la brace; meglio tenerlo a una certa distanza tale da favorire una cottura lenta, ma senza “bruciature”.
Conviene poi evitare di “salare” gli alimenti prima di cuocere. Il sale potrebbe favorire alcune reazioni chimiche indesiderate.
E’ bene evitare di condire con grassi e olio prima della cottura; molto meglio aggiungerli agli alimenti cotti. L’esempio classico è la “bruschetta” condita con olio extravergine di oliva dopo averla tolta dalla griglia.
Molti alimenti (carne e salsicce in particolare) sono ricchi di grasso che con il calore si sciolgono e cadono sulla brace ardente dove poi bruciano. Sarebbe opportuno “deviare” la colatura evitandone ovviamente la bruciatura.
Sono in molti a suggerire per la carne e il pesce una “marinatura” preventiva per dare un sapore migliore e anche conferire maggiore tenerezza.
In ogni caso le diverse sostanze che si possono formare durante la cottura alla brace difficilmente danno degli effetti immediati, anche se è opportuno evitarne l’assunzione.
Cottura e pericoli microbiologici.
E’ molto diffusa l’opinione che con la cottura alla brace i microrganismi patogeni causa di tossinfezioni alimentari sono completamente distrutti.
Questo è vero se la temperatura che si raggiunge nell’interno degli alimenti è almeno vicina ai 100°C. Ciò potrebbe non avvenire per alimenti di grossa pezzatura (pesci interi, bistecche molto spesse, grosse salsicce, polli, ecc.)
In questi casi anche se la parte esterna è bruciata, nella parte interna la temperatura potrebbe essere anche inferiore ai 60°C e quindi alcuni microrganismi patogeni (come ad esempio le salmonelle) accidentalmente presenti possono sopravvivere; in questi casi se la cottura non è stata completata una volta tolti gli alimenti dalla griglia, possono venire a trovarsi addirittura nelle condizioni ideali per riprodursi e rendere l’alimento potenzialmente pericoloso.
Per evitare che questo avvenga è opportuno prolungare i tempi di cottura magari allontanando il cibo dalla fonte di calore per non farlo bruciare; sarebbe utile controllare la temperatura interna degli alimenti in cottura, ma in assenza di un sistema preciso, ci si può aiutare con uno stecchino infilandolo al “cuore” dell’alimento e dopo averlo estratto, vedere se è asciutto e quindi la cottura è stata completata.
Nel caso che si vogliano cuocere degli alimenti congelati, è opportuno lasciarli scongelare completamente (un paio di ore a temperatura ambiente) prima di metterli sulla graticola per evitare appunto la non cottura della parte centrale.
Nel caso di contaminazione con microrganismi patogeni il pericolo di tossinfezioni alimentari è consistente.
Conclusioni.
Tutto quanto detto può sembrare eccessivamente prudente, ma non bisogna dimenticare che gli incidenti dovuti al fuoco e le tossinfezioni causate da alimenti cotti male non sono poi cosi rari. Cerchiamo quindi di trascorrere serenamente delle belle giornate all’aperto mangiando in allegria e in sicurezza.