Il Ministero dell’Agricoltura (MASAF) ha emanato una circolare riguardante il divieto di aggiungere all’olio extravergine di oliva (EVO) l’olio vergine di oliva.
Come è noto, le circolari ministeriali non hanno valore di legge, ma rappresentano delle linee di indirizzo alle strutture che operano nell’interno dei Ministeri e forniscono indicazioni precise sull’interpretazione delle normative nazionali e comunitarie.
Olio vergine e olio extravergine
L’olio extravergine di oliva (EVO) è quello di “categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Quello semplicemente vergine è invece “ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
Da un punto di vista pratico, le differenze riguardano alcuni parametri quali il grado di acidità, che per l’EVO non deve superare lo 0,5%, mentre per quello semplicemente vergine è tollerata fino al 2%. Se la conservazione delle olive e la successiva frangitura avvengono in modo inidoneo, si possono formare degli etili esteri degli acidi grassi: per l’EVO la loro concentrazione non deve superare i 30 mg/kg. Per l’olio vergine non sono indicati limiti.
Il parametro più importante per differenziare i vari oli è quello che si ottiene dalla valutazione organolettica. Per l’EVO non debbono esserci difetti sensoriali, per l’olio d’oliva sono invece tollerate lievi anomalie. Le piccole differenze organolettiche non compromettono la sicurezza e il valore nutrizionale dell’olio di oliva.
L’ottenimento di olio di oliva vergine piuttosto che EVO, dipende prevalentemente dalla qualità delle olive, dal sistema di raccolta (dalla pianta o a terra), dal tempo intercorrente tra la raccolta e la frangitura, dalla conservazione delle olive prima della frangitura, dalla condizione igienica dei frantoi. Si tratta di situazioni che si verificano soprattutto nei frantoi che lavorano olive raccolte tradizionalmente da piccoli produttori che non rispettano scrupolosamente le norme igieniche.
La produzione in Italia
In Italia esiste una grande frammentazione delle aziende olivicole e dei frantoi. Le prime sono circa 620.000 e conferiscono le olive da frangere a circa 4.260 frantoi per una produzione totale, nelle annate favorevoli, di circa 300.000 tonnellate di olio.
Dati recenti riportati nella citata circolare ministeriale affermano “che l’Italia produce circa 234 milioni di litri di olio extravergine d’oliva, a fronte di consumi interni pari a 461 milioni di litri, esportazioni per 318 milioni. Le importazioni raggiungono i 545 milioni di litri ogni anno”. In pratica importiamo circa il doppio di quello che produciamo.
Se paragoniamo la nostra situazione a quella della Spagna, che è il nostro principale competitor, vediamo che le aziende sono circa 350.000, i frantoi 2.200 e la produzione di 1.500.000 tonnellate. Il consumo di EVO in Spagna è di circa 500.000 tonnellate.
La disseminazione di aziende e frantoi rende difficile i controlli e qualcosa può sfuggire. Risulta che in Italia c’è una piccola parte (circa il 2%) di produzione di olio vergine rispetto all’EVO. Non si può escludere che dei piccoli produttori non riescano a rispettare i parametri dell’EVO. Vista la modesta quantità di olio vergine prodotto, non si può escludere una miscelazione con olio EVO senza però apprezzabili danni sul valore nutrizionale e di sicurezza.
Il divieto di miscelazione
La miscelazione non può avvenire per gli EVO a Denominazione di origine Protetta (DOP) e quelli a Indicazione Geografica Protetta (IGP), che sono sottoposti ai controlli dei rispettivi Consorzi. Altro dato interessante è che la miscelazione di olio vergine con olio extravergine non è proibita in altri Paesi e che in Italia è consentito miscelare tra loro oli EVO provenienti da altri Paesi.
Considerato quanto premesso si possono trarre le seguenti conclusioni:
- Non esistono differenze significative tra l’olio EVO e l’olio vergine di oliva per quanto riguarda la sicurezza alimentare.
- Le differenze, anche se minime, riguardano alcuni caratteri organolettici per cui la qualità potrebbe essere inferiore per l’olio vergine di oliva.
- La grande frammentazione dei nostri olivicoltori e dei frantoi comporta il rischio della produzione di modeste quantità di olio vergine che, anche se dovessero essere miscelate con EVO, non dovrebbero comprometterne la qualità e la sicurezza.
- Negli oli EVO di importazione la miscelazione non è proibita, per cui la misura proposta finisce con il danneggiare molti piccoli produttori nazionali, senza apprezzabili vantaggi per la qualità e la sicurezza dell’olio che troviamo in vendita.