Le olive all’ascolana sono molto spesso stuzzichini negli antipasti, nei ricevimenti o nell’apericena. Si preparano riempendo olive denocciolate con impasto cotto di carne, formaggio grattugiato, uova, spezie. Il preparato viene impanato con uova, pangrattato e farina. Si passa, infine, alla frittura per ottenere le gustose olive che conosciamo.
La storia delle olive all’ascolana
Questo alimento ha una storia interessante e complessa. Nasce dalla presenza nella zona del Piceno delle Ulivae Picenea, che gli antichi romani utilizzavano come olive da tavola.
I Monaci Benedettini Piceni perfezionarono la tecnica della conciatura, rendendo più gradevoli le olive.
Nel 1600 ci furono le prime farciture con erbe aromatiche (olive giudee) e soltanto nel XIX secolo si passò alla farcitura attuale con carni ottenendo il prodotto che conosciamo, che era destinato ai consumatori agiati.
Le olive ascolane diventano DOP
In tempi più recenti le olive ascolane hanno trovato un ottimo gradimento da parte dei consumatori e ampia diffusione. A questo punto l’allora Ministero dell’Agricoltura ha deciso di valorizzarle e di proteggerle da prodotti copia, chiedendo all’Unione Europea di conferire loro la Denominazione di Origine Protetta.
Il riconoscimento è stato conferito con il Regolamento CE 1855 del 2005, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della UE il 15 novembre 2005. Tale regolamento stabilisce che “l’Oliva Ascolana del Piceno è un prodotto ortofrutticolo a Denominazione di Origine Protetta. Tale denominazione si riferisce sia alle olive in salamoia, sia a quelle ripiene prodotte nel Piceno, a partire dalla varietà culturale d’olivo Ascolana tenera”.
Nel 2018 è stato costituito un Consorzio per la sua tutela e valorizzazione.
Dove nascono
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione va ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo.
Entrando nei dettagli del Regolamento, vediamo che la zona di produzione è limitata ai Comuni delle Province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo.
La produzione
Sono definite le condizioni pedo-climatiche dove è possibile coltivare le piante, il loro posizionamento, la densità dell’oliveto, il sistema di irrigazione. È stato anche stabilito che la produzione massima sia di 50 kg a pianta, per un totale di 7 tonnellate per ettaro.
Il trattamento di “deamarizzazione” deve essere avviato entro le 48 ore dalla raccolta. In una prima fase le olive sono poste in una soluzione di soda caustica. Dopo il lavaggio sono immerse in una salamoia (acqua e sale), dove avviene la fermentazione che conferisce le tipiche caratteristiche organolettiche. L’intero processo dura circa dieci mesi.
Il ripieno
Per il ripieno devono essere utilizzate carni bovine, suine e di pollo o tacchino (per un massimo del 10%), provenienti esclusivamente dalle zone tipiche. Con le carni tritate si prepara un impasto, a cui sono aggiunti formaggio grattugiato, olio EVO o strutto, vino bianco, sale ed erbe aromatiche. Possono essere aggiunte anche modiche quantità di pepe, chiodo di garofano, buccia di limone grattugiata e altri aromi. Il tutto viene cotto e serve per riempire le olive denocciolate.
Le olive ripiene vengono successivamente panate con una miscela costituita da uova, farina di frumento e pan grattato. Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% di oliva denocciolata
Riconoscere quelle originali
Nel Disciplinare sono riportate nei dettagli le procedure da seguire per garantire la qualità e la sicurezza delle Olive ascolane DOP. La garanzia dell’autenticità viene assicurata dallo specifico logo riportato sulle confezioni del prodotto da cuocere.
Quando le olive si consumano già fritte in un ristorante o dal buffet di qualche ricevimento è però impossibile distinguere la DOP da quelle generiche.
Maggiori garanzie si possono avere acquistando o consumando le olive direttamente nelle province che possono fregiarsi del marchio DOP.
Il consumatore ha il diritto di chiedere ai rivenditori informazioni dettagliate sull’origine degli alimenti che acquista, indipendentemente dalla loro qualità e sicurezza. Tale diritto dovrebbe essere esercitato con maggiore frequenza per i prodotti tipici sia per la tutela dei propri interessi, sia per quelli dei produttori onesti.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto “CARE – Conosci, Scegli, Proteggi” finanziato dal MIMIT. D.D. 12 maggio 2025