Le olive da tavola sono un ottimo alimento e ne esistono di varie tipologie, in funzione del tipo di cultivar e del metodo di lavorazione.
Valori nutrizionali delle olive
Il valore nutrizionale delle olive denocciolate va da 120 a 150 Kcalorie per 100 grammi e dipende dalla quantità di grassi presenti. In generale quelle verdi ne contengono intorno al 15%, mentre quelle nere il 12%. I carboidrati sono 1–2%, le proteine 1%, la fibra 3-4%. Il sale, in funzione della lavorazione, varia da 1 al 2%.
Importante è la presenza di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che hanno effetti benefici sulla funzionalità cardiocircolatoria e, soprattutto, di molti antiossidanti, quali i polifenoli e la vitamina E.
Le olive fresche appena raccolte dalla pianta sono praticamente immangiabili per la presenza di oleuropeina (OLE), che è un polifenolo di sapore fortemente amaro. La sua concentrazione nelle olive decresce con la maturazione, ma è sempre presente in quantità tanto da non consentirne il consumo diretto.
L’OLE si trova anche nelle foglie degli olivi ed è una sostanza idrosolubile. Essendo un potentissimo antiossidante, viene estratto e concentrato per la preparazione di integratori alimentari.
Metodi di preparazione
Per togliere l’OLE e rendere dolci le olive ci sono diversi metodi.
Il più comune e rapido, usato prevalentemente a livello industriale, prevede il trattamento con soda caustica (NaOH), che degrada l’OLE. Un successivo lavaggio allontana i prodotti di degradazione e la soda e, infine, le olive sono conservate in salamoia.
Un metodo largamente usato è la immersione in salamoia (acqua contenente fino al 10% del comune sale da cucina (NaCl): in questo caso intervengono dei microrganismi (lattobacilli) che degradano l‘OLE.
Esiste, infine, il metodo della immersione in acqua, che con un processo osmotico estrae l’OLE. Questo metodo è piuttosto lungo e richiede il ricambio dell’acqua tutti i giorni fino a che non si perde il sapore amaro.
A questi processi di base si accompagno altre lavorazioni per ottenere i diversi tipi di olive che troviamo in commercio (greche, di Gaeta, taggiasche, al forno, ecc.), prodotte artigianalmente o in casa.
Attenzione alle controindicazioni
Per ottenere delle ottime olive da tavola bisogna che la materia prima provenga da piante che non hanno subito trattamenti illegali con fitofarmaci, per evitare la presenza di residui. È anche importante che le olive siano messe in lavorazione subito dopo il raccolto per evitare una loro fermentazione, che potrebbe dare origine a sostanze potenzialmente nocive.
Come accennato, nelle olive sono presenti dei lattobacilli che ne favoriscono la maturazione. Trattandosi di un ambiente alcalino possono, però, svilupparsi altri microrganismi patogeni. Alcuni di essi sono responsabili di tossinfezioni alimentari che normalmente hanno decorso benigno.
In casi molto rari, quando le olive sono conservate in un ambiente di anaerobiosi (esempio sott’olio) si possono sviluppare le spore del Clostridium butulinum ed avere la produzione della pericolosa tossina butulinica.
Nel passato si sono verificati dei casi anche in Italia, ma hanno riguardato olive prodotte artigianalmente o a livello domestico in assenza di condizioni igieniche ottimali.
Linee guida contro la contaminazione
L’Istituto Superiore di Sanità e il Ministero della Salute hanno elaborato delle linee guida da seguire per evitare le contaminazioni da tossina butulinica (Linee Guida per la Corretta Preparazione delle Conserve Alimentari in Ambito Domestico – 2016).
Circa la metà delle olive da tavola consumate in Italia sono importate da altri Paesi, anche extracomunitari. La maggior parte arrivano già lavorate e pronte per il consumo. Quantità modeste, invece, sono soltanto prelavorate e trasformate da aziende nazionali. Un problema potrebbe sorgere se i Paesi da cui provengono le olive non hanno le stesse leggi europee sull’impiego di fitofarmaci durante la coltivazione. Ci sono, però, dei controlli rigorosi che di fatto prevengono eventuali irregolarità.
A cosa fare attenzione?
Le olive da tavola sono un ottimo e gustoso alimento. È però necessario evitare consumi eccessivi, sia per le calorie che apportano, sia, e soprattutto, per il contenuto di sale. Un aspetto importante è il contenuto di antiossidanti che, generalmente, è superiore a quello dell’olio extravergine di oliva.
Nell’acquisto delle olive allo stato sfuso fare attenzione che i rivenditori utilizzino tutte le accortezze igieniche per evitare contaminazioni e proliferazioni di microrganismi (temperatura da frigo, protezione all’aria, utilizzazione di cucchiai o mestoli puliti, ecc.).
Nel caso di acquisto di confezioni verificarne lo stato. Se i coperchi dovessero risultare bombati non li acquistate e avvertite il rivenditore. Il rispetto di queste norme consente anche di evitare il pericolosissimo botulino.
Ovviamente anche nella preparazione domestica delle olive occorre lavorare nel rispetto delle norme igieniche.
In conclusione, mangiamo tranquillamente le olive, evitando degli eccessi. Ricordiamo infine che sarebbe bene prelevare le olive che mangiamo con uno stuzzicadenti e una forchettina, evitando un affondo diretto con le mani nella ciotola che le contiene.