Nell’antica Roma c’era il Garum, oggi abbiamo la colatura di alici. Sapevate che uno dei nostri prodotti tipici più amati ha una storia così lunga?
Il Garum, cos’era?
La più importante salsa utilizzata dagli antichi romani per insaporire i cibi era il Garum. Si otteneva facendo macerare al sole, per settimane o addirittura mesi, una miscela di piccoli pesci o parti di pesci con il sale.
Al termine si filtrava il tutto e si otteneva una parte liquida limpida, il Garum, destinato alle classi sociali più ricche, ed una parte semisolida di scarso pregio commerciale, chiamata Allec, che invece era venduta ai poveri. La salubrità era assicurata dalla elevata quantità di sale, dall’azione di enzimi che portavano alla scissione delle proteine ed anche dalla elevata temperatura dovuta all’esposizione al sole.
Il Garum, grazie alla presenza di amminoacidi liberi, dei prodotti delle reazioni di macerazione e del sale era un ottimo esaltatore di sapidità. La presenza di acido glutammico conferiva il sapore umami (attualmente molto apprezzato dalla cucina orientale asiatica), che gli antichi romani conoscevano bene.
Con la caduta dell’Impero Romano, il Garum è praticamente scomparso dalle tavole, ma il suo ricordo è rimasto nella tradizione alimentare del nostro Paese: nella Colatura di alici di Cetara.
La colatura di alici di Cetara
La colatura di alici è un liquido di colore ambrato ottenuto dalla macerazione sotto sale delle alici ed è un ingrediente fondamentale della tradizione gastronomica campana, in particolare di quella della costiera amalfitana. Si tratta, quindi, di un prodotto di nicchia, che trova nel paese di Cetara il centro di riferimento. È̀ un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Come si fa
Scorrendo il Disciplinare di produzione, vediamo che la Colatura contiene oltre il 20% di sale, 8% di proteine e non oltre il 3% di grasso. Gli zuccheri sono praticamente assenti ed ha un ph tra 5 e 7. Considerando che viene utilizzata solo in piccole quantità come condimento, il suo apporto calorico è trascurabile, ma bisogna fare attenzione al contenuto di sale, che potrebbe creare qualche problema per chi deve seguire una dieta iposodica.
Le alici sono le Engraulis encrasicolus e devono essere pescate con metodi tradizionali esclusivamente nel Golfo di Salerno. Entro dodici ore dalla pesca devono essere decapitate ed eviscerate manualmente. Entro otto ore da questa operazione, le alici sono poste in botti di legno in strati alternati con sale. Le botti sono chiuse con un disco di legno su cui vengono posti dei pesi. A questo punto inizia la maturazione, che dura nove mesi. Trascorso tale periodo si pratica un foro alla base delle botti e la colatura viene “spillata” per essere finalmente utilizzata come condimento.
Le regole per la produzione
Esistono regole precise su come debbano essere fatti i contenitori della Colatura da mettere in vendita ed anche le etichette, che devono riportare chiaramente la sua composizione e ovviamene l’indicazione DOP. È anche consentita la produzione da parte di alcune strutture di ristorazione, che possono utilizzarla direttamente, ma che comunque devono seguire le procedure previste dal Disciplinare.
La colatura di alici di Cetara è un prodotto alimentare che deriva direttamente dalla tradizione gastronomica degli antichi romani. La sua produzione è relativamente modesta e sembra essere di alcune decine di migliaia di litri l’anno. I dati però non sono ancora precisi perché il riconoscimento DOP è relativamente recente (2020). È probabile che non tutti i produttori siano stati ancora riconosciuti e che quindi la loro produzione non sia stata registrata.
Dove acquistare la Colatura di alici di Cetara?
La Colatura di alici è un prodotto che si trova soprattutto nelle zone di produzione ed è possibile apprezzarla nei piatti tipici elaborati dai cuochi dei ristoranti della Costiera Amalfitana e, più in generale, della Campania. Nelle stesse zone probabilmente se ne fa un uso importante anche nelle cucine domestiche, soprattutto come condimento per la pasta.
Trattandosi di un prodotto di nicchia, non tutto lo conoscono e non sanno che si tratta di un condimento che, oltre ad insaporire i cibi, fornisce amminoacidi facilmente assimilabili e sali minerali. Considerata la tecnica di produzione piuttosto elaborata, i costi sono relativamente elevati e sono, generalmente, di alcune decine di euro il litro. Ma l’uso limitato rende più sopportabile la spesa.
Per gli acquisti è opportuno rivolgersi direttamente ai produttori o a rivenditori affidabili, comunque è bene controllare le etichette e soprattutto il marchio DOP rilasciato dall’Unione Europea, che garantisce la qualità e la sicurezza della Colatura di Alici di Cetara.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto “CARE – Conosci, Scegli, Proteggi” finanziato dal MIMIT. D.D. 12 maggio 2025