Nelle scorse settimane, le nostre Autorità di controllo hanno individuato la presenza di Anisakis in salmone selvaggio affumicato, importato dalla Polonia e, ovviamente, ritirato dal commercio.
L’episodio merita di essere commentato, per meglio comprendere le differenze tra salmone selvaggio e salmone di allevamento, le procedure di affumicatura e la sicurezza alimentare dei salmoni.
Salmone selvaggio
I salmoni selvaggi vivono nelle zone artiche, in particolare nel Pacifico, dove se ne pesca circa il 95%. Il restante 5% è pescato nell’Atlantico. I pesci per la riproduzione risalgono i fiumi e si nutrono di crostacei, molluschi e piccoli pesci.
La loro attività fisica è quindi molto intensa per cui hanno bassi tassi di crescita e la loro disponibilità è limitata a determinate stagioni. Hanno costi di vendita piuttosto alti. Inoltre, per impedire il loro spopolamento sono stati messi dei limiti alla loro pesca.
Salmone d’allevamento
Quelli da allevamento vivono in gabbie galleggianti o vasche marine situate nei mari freddi (Norvegia, Scozia e Cile in particolare). Hanno scarse possibilità di movimento, la riproduzione è artificiale. Sono alimentati con mangimi bilanciati, che assicurano sviluppi rapidi e continui. Il loro costo è inferiore rispetto a quello selvaggio.
Quale consumiamo di più?
Al momento attuale si producono circa 3 milioni di tonnellate di salmone di allevamento e quantità variabili, da 0,5 a 1 milione di tonnellate annue, di salmone selvaggio. In termini percentuali circa l’80% del salmone è di allevamento mentre quello pescato è circa il 20%.
Il salmone consumato in Italia proviene prevalentemente dagli allevamenti norvegesi e cileni.
Riconoscere il salmone
Il salmone selvaggio ha generalmente una carne più compatta, una percentuale di grasso variabile tra 3 e 8% e il 20-23% di proteine, per un totale di 120–150 kcalorie.
Le carni dei salmoni da allevamento sono più morbide, hanno circa il 10-18% di grasso, un contenuto proteico di circa il 20% e oltre 200 kcalorie per 100 grammi. Il colore è più pronunciato ed uniforme nei salmoni allevati, perché ricevono mangimi con quantità precise di pigmentanti.
I salmoni selvaggi assorbono gli stessi pigmentanti dagli animali di cui si nutrono e generalmente in quantità minore. Il salmone allevato contiene normalmente più grassi e quindi anche una maggiore quantità totale di acidi grassi omega-3, sebbene il rapporto omega 3/omega 6 sembra essere meno favorevole rispetto al selvaggio.
Salmone affumicato
Il salmone viene prima eviscerato, sfilettato, privato delle spine e rifilato per eliminare il grasso e altre parti superflue. Si passa poi alla salatura, che può essere fatta a secco oppure mediante immersione in salamoia. La salatura consente di eliminare parte dell’acqua presente nelle carni, di conferire sapidità e ridurre la carica batterica. Si procede quindi ad un risciacquo con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e successivamente il prodotto viene asciugato in correnti di aria fredda.
L’affumicatura tradizionale avviene a caldo, esponendo i salmoni ad al fumo prodotto dalla combustione di legna di piante non resinose (faggio, quercia, ontano). La durata dell’esposizione è di 1–4 ore e la temperatura di esposizione varia dai 60 agli 85°C. La carne viene praticamente cotta ed assume una consistenza compatta e sfaldabile.
Nell’affumicatura a freddo, i salmoni sono esposti a fumi freddi (temperatura variabile da 20 a 30°C per diverse ore (generalmente da 8-36 o anche più). In pratica il pesce non cuoce e la carne rimane con una consistenza morbida. Infine, si procede al confezionamento sottovuoto del salmone, intero o affettato.
Trattandosi di un prodotto non sterile e soggetto a deperibilità, il salmone affumicato (sia a caldo che a freddo) deve essere conservato ad una temperatura non superiore ai 4°C. Una volta aperta la confezione è opportuno consumarlo nel più breve tempo possibile.
Il salmone affumicato è sicuro?
Sicurezza chimica: il fumo del legno contiene centinaia di sostanze chimiche sotto forma aldeidi, chetoni, acidi organici, fenoli, che conferiscono gli aromi tipici ed hanno una modica azione antibatterica. Hanno anche un’azione protettiva nei confronti dei grassi. Alcune di queste sostanze, prese singolarmente, sono considerate potenzialmente pericolose, ma la concentrazione è talmente bassa per cui il rischio per i consumatori è da considerare trascurabile.
Sicurezza microbiologica: i salmoni selvatici sono maggiormente esposti alla contaminazione da Anisakis, che invece è improbabile nei salmoni da allevamento. Ciò è dovuto al fatto che lo stato sanitario di questi ultimi è costantemente controllato ed è quindi possibile evitare infestazioni. Anche virus e batteri patogeni possono contaminare i salmoni, ma anche per questi microrganismi nei pesci di allevamento è possibile fare azioni di prevenzione, quindi il rischio è contenuto.
Esiste la possibilità di una contaminazione microbica (soprattutto da Listeria) durante la lavorazione per affumicare i salmoni, ma ciò dipende dalle condizioni igieniche degli stabilimenti distribuiti in diverse parti del mondo. A questo proposito, ricordiamo che anche nel nostro Paese esistono aziende che affumicano il salmone importato, ma che devono rispettare le rigorose norme igieniche imposte dalle nostre Autorità sanitare e dalla UE.
L’affumicatura a caldo raggiunge temperature abbastanza elevate in grado di ridurre la presenza di microrganismi patogeni. La stessa cosa non si può dire dell’affumicatura a freddo, che permette la sopravvivenza di molti microrganismi, incluso l’Anisakis.
Considerato quanto premesso, i rischi maggiori, ma sempre contenuti, si possono avere con il consumo di salmone selvaggio affumicato a freddo e prodotto in condizioni igieniche non ottimali.
Il salmone affumicato che troviamo in commercio deriva prevalentemente da trattamenti a freddo e si tratta di pesce praticamente crudo.
Una sicurezza totale possiamo averla utilizzando il salmone cotto per la preparazione dei tanti piatti che la nostra cucina ci offre.