In merito all’articolo pubblicato su Nutrients dal gruppo dell’IRCCS “Saverio de Bellis” di Castellana Grotte nel 2025, ritengo doveroso puntualizzare alcuni aspetti di cruciale importanza al fine di fare una corretta informazione al pubblico in un ambito così importante come quello scientifico-nutrizionale.
Questa pubblicazione riguarda uno studio osservazionale basato su diari alimentari spontanei, riferiti dai soggetti senza alcuna verifica da parte degli osservatori, che si sono limitati a raccoglierli, e senza che ci fosse una strategia di intervento con un gruppo di controllo.
Sappiamo bene che i dati provenienti da questa tipologia di indagine hanno un grado di rilevanza molto bassa.
Lo studio non considera cottura e stile di vita
In particolare, questo studio osserva un maggior rischio di mortalità, in particolare quella correlata al cancro gastrointestinale, nei soggetti che consumano una quantità di carne di pollo superiore a quella raccomandata dalle linee guida italiane per una sana alimentazione (1) e quindi si parla di consumi elevati.
Lo studio non tiene conto della tipologia di cottura e delle temperature raggiunte nella preparazione dei piatti, aspetti che invece svolgono un ruolo molto importante nel modificare il rischio di qualunque alimento.
Non solo. Non è stato indagato nella ricerca il contesto di dieta e lo stile di vita dei soggetti esaminati. Recenti studi, effettuati su milioni di persone, hanno ampiamente dimostrato che l’incidenza di un singolo alimento è poco rilevante nella valutazione del rischio mortalità se estrapolati dall’insieme della dieta, perché quello che conta maggiormente è la carenza di assunzione di alcuni alimenti (frutta, verdura, cereali integrali, legumi ecc.), più che l’eccesso di altri (con l’eccezione del sale) nel determinare il rischio di morte o malattia (2).
Infine, studi di metanalisi (che, a differenza della tipologia di metodo impiegata in questa ricerca, rappresentano il massimo grado di attendibilità scientifica), pubblicati sulla stessa rivista in precedenza, hanno dimostrato come la carne bianca svolga un ruolo protettivo nei confronti del cancro gastrico anche con alte frequenze di consumo (3), a conferma di un’enorme mole di letteratura scientifica già esistente che ha portato la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca del Cancro dell’OMS) a non conferirle alcun rischio cancerogeno.
È importante inoltre chiarire alcune questioni relative alla sicurezza delle carni avicole che spesso generano preoccupazioni infondate nei consumatori.
False credenze su ormoni e antibiotici nei polli
L’uso degli antibiotici in avicoltura è enormemente ridotto, come attestano i dati ufficiali del sistema ClassyFarm (2023) del Ministero della Salute: -96% nel pollo e -92% nel tacchino rispetto al 2015. Una best practice riconosciuta anche a livello internazionale.
Esiste, inoltre, un periodo di tempo determinato per legge tra l’ultima eventuale somministrazione di antibiotici e la macellazione dell’animale che mette al sicuro il consumatore dalla presenza di tali farmaci nel prodotto alla vendita, come confermato dal Piano Nazionale Residui del Ministero della Salute: nell’ultimo report disponibile, del 2024, per il settore avicolo tutti i campioni sono stati conformi.
Per quanto riguarda gli ormoni, questi non vengono mai utilizzati negli allevamenti italiani di polli e tacchini e non c’è alcun rischio di trovare residui di queste sostanze. In Italia e nell’UE, infatti, è vietato l’uso di ormoni della crescita negli animali da carne dal 1981 (Direttiva 81/602/CEE). Non solo: i controlli ufficiali effettuati dai NAS e dai servizi veterinari non ne hanno mai riscontrato residui nella carne avicola italiana. Si tratta di una falsa credenza alimentata da disinformazione e mancanza di fiducia nei sistemi produttivi e di controllo.
La carne bianca è sicura
Ritengo pertanto opportuno tranquillizzare i consumatori sulla sicurezza della carne di pollo, fonte sicura e sana di proteine, che non è mai stata associata a livello scientifico a un aumento del rischio di patologie gastrointestinali. Al contrario, se consumata con moderazione e nell’ambito di una dieta varia, come raccomandato dalle Linee Guida per una Sana Alimentazione (1), grazie al suo basso contenuto di grassi saturi e all’elevato valore nutrizionale, il pollo è spesso raccomandato in regimi alimentari equilibrati e salutari.
Autore: Prof. Luca Piretta, Medico Gastroenterologo e Dottore Magistrale in Scienza della Nutrizione Umana
Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma
Referenze:
- Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 GBD 2017 Diet Collaborators. The Lancet Open Access 2019. doi: 10.1016/S0140-6736(19)30041-8.
- Seong Rae Kim. Effect of Red, Processed, and White Meat Consumption on the Risk of Gastric Cancer: An Overall and Dose–Response Meta-Analysis Nutrients 2019, 11(4), 826; https://doi.org/10.3390/nu11040826