Di tanto in tanto sui social e anche nei media si parla della pericolosità dei vari alimenti. Tra i più gettonati ci sono le carni processate, soprattutto il prosciutto e i salumi in generale.
Come è noto questi alimenti si ottengono mediante diversi processi che consentono di trasformare e conservare la carne, sia cruda che cotta. I salumi crudi più noti sono i prosciutti, le salsicce, i salami, le lonze, la pancetta. Quelli cotti sono la mortadella, i wurstel, il cotechino, lo zampone, il prosciutto cotto.
Quali sono le differenze tra salumi crudi e cotti?
I crudi richiedono lunghi tempi di stagionatura (diversi mesi), durante i quali, grazie al sale aggiunto e ai microrganismi presenti, si disidratano lentamente e le carni subiscono delle profonde trasformazioni organolettiche che rendono i prodotti finiti particolarmente gradevoli.
I cotti sono invece sottoposti a trattamenti termici che durano al massimo qualche giorno. In tal modo questi alimenti possono essere consumati quasi immediatamente.
Nitriti e nitrati, cosa sono?
Nella preparazione dei salumi esiste il problema della possibile contaminazione con il batterio Clostridio butulinum, che può svilupparsi e produrre la tossina botulinica. Quest’ultima, se ingerita con i salumi contaminati, può anche provocare la morte.
L’aggiunta di nitrati e nitriti impedisce lo sviluppo del C. butulinum, annullando il pericolo di intossicazione. Inoltre, i nitriti si legano alla mioglobina presente nei tessuti e mantengono inalterati i colori rosati dei salumi.
Un effetto collaterale negativo è che i nitriti possono reagire con sostanze azotate e dare origine alle nitrosammine, sostanze classificate come potenziali cancerogene. Pur essendo presenti nei salumi in piccole quantità, hanno destato preoccupazioni.
L’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha esaminato la documentazione scientifica disponibile ed è giunta alla conclusione che l’aggiunta di nitriti e nitrati ai salumi comporta benefici molto importanti rispetto ai rischi e pertanto ha espresso una opinione favorevole al loro impiego come additivi.
Gli studi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità
Lo IARC (Agenzia Internazionale per il Cancro dell’OMS) ha valutato in generale la pericolosità delle carni rosse.
Il lavoro è stato fatto utilizzando la documentazione scientifica disponibile, inclusi i dati epidemiologici relativi alla correlazione tra consumo di carni rosse e comparsa di tumori. È stato osservato un aumento di tumori a seguito soprattutto del consumo di carni processate, che, oltre ai salumi, comprendono anche quelle cotte alla brace. In queste ultime si possono formare degli idrocarburi policiclici aromatici considerati anch’essi potenzialmente cancerogeni.
Gran parte degli studi epidemiologici esaminati dallo IARC sono stati condotti negli USA, dove il bacon (pancetta affumicata) è abbondantemente presente nella prima colazione ed è anche diffuso il consumo di bistecche alla brace. Presumibilmente, in media le persone assumono quantità di contaminanti maggiori di quelle dei consumatori del nostro Paese.
Ridurre le carni processate
Lo IARC è giunto alla conclusione che un consumo elevato di carne processata aumenta il rischio di ammalarsi di tumore. Ne consegue, quindi, il consiglio di ridurre il consumo di questi alimenti, ma non di bandirli totalmente anche perché lo stesso IARC riconosce l’importanza di consumare moderatamente la carne.
Questo consiglio è ancora più importante ove si consideri la nostra frequente esposizione a sostanze potenzialmente cancerogene. Soltanto per fare qualche esempio ricordiamo che il fumo del tabacco contiene idrocarburi policiclici aromatici e nitrosammine, nei fritti può esserci acrilammide, la frutta secca ammuffita può essere contaminata da aflatossine, le mele marce da patulina, il riso ed il frumento ammuffito l’ocratossina e le aflatossine, il vino contiene l’alcol etilico, le cotture prolungate come il brasato danno origine a composti potenzialmente pericolosi. Sostanze cancerogene, seppure a concentrazioni infinitesimali, sono presenti anche nell’aria che respiriamo.
Fortunatamente le concentrazioni delle sostanze pericolose cui siamo spesso involontariamente esposti sono estremamente modeste e presumibilmente i pericoli per la nostra salute sono contenuti.
Fanno eccezione l’alcol ed il fumo del tabacco, che essendo assunti volontariamente possono superare le soglie di sicurezza. Però non è escluso che qualcuno sia disposto a rinunciare a una innocua fetta di prosciutto cotto piuttosto che a una sigaretta o un bel bicchierone di aperitivo alcolico. Ovviamente nessuno si sogna di non respirare.