Le salse sono ingredienti molto utilizzati per migliorare la qualità organolettica, ma alle volte anche nutrizionale, dei nostri alimenti.
Hanno origini antichissime. Gli antichi egizi preparavano dei composti a base di miele, aceto e spezie, i romani utilizzavano ampiamente il garum, ottenuto dalla macerazione delle interiora di pesce in sale, le popolazioni asiatiche facevano fermentare la soia.
Nel corso dei secoli c’è stata una evoluzione e sono state inventate nuove salse sia nell’interno delle cucine domestiche, sia da parte di grandi cuochi.
Salse fatte in casa e salse industriali
La preparazione delle salse richiede una certa perizia e, soprattutto a livello domestico, non sempre è agevole ottenere degli ottimi prodotti.
L’industria alimentare ha standardizzato la produzione di alcune salse di ottima qualità e sicurezza. Non sempre, però, facciamo caso al loro valore nutrizionale e ai possibili effetti collaterali.
Esaminiamo quelle di più frequente utilizzazione.
Il ketchup
È una salsa a base di concentrato di pomodoro, aceto, zucchero (o sciroppo di glucosio e fruttosio), sale, spezie e aromi (aglio, cipolla, cannella, pepe, ecc.), la cui composizione varia da marchio a marchio.
Il valore nutrizionale si aggira intorno alle 100 kcalorie ogni 100 grammi per la presenza degli zuccheri, la cui percentuale si aggira intorno al 20%.
Importante è la quantità di sodio, che si aggira intorno al 10%.
Il ketchup si utilizza per condire i fritti (in particolare le patatine) e le carni grigliate, a cui conferisce un ottimo sapore agrodolce e salato. Grazie alla sua acidità, è piuttosto resistente all’attacco di microrganismi, quindi si conserva più facilmente. Un aspetto positivo è rappresentato dalla presenza di licopene del pomodoro, che è un potente antiossidante.
Alcune persone che soffrono di diabete o disturbi pressori dovrebbero cercare di consumarne piccole quantità, a causa della presenza di zucchero e di sale. Allergici o intolleranti a qualche alimento dovrebbero leggere con attenzione le etichette perché nel ketchup sono presenti diversi allergeni.
La salsa di senape
In italiano è conosciuta anche come mostarda, che non deve, però, essere confusa con la mostarda di frutta.
Esistono diverse varietà di piante di senape e tutte appartengono alla famiglia delle brassicacee (la stessa di cavoli, broccoli, cime di rapa, ecc.). I semi sono piccoli e per fare la salsa vengono macinati finemente per essere poi amalgamati con aceto, acqua o limone. Ci sono diverse ricette che prevedono l’aggiunta di miele o zucchero, sale, curcuma, pepe, vino bianco, ecc.
La senape classica contiene dalle 60 alle 100 kcalorie per 100 grammi, che dipendono in gran parte dal grasso contenuto nei semi, che è circa il 5-7%. Sono presenti anche gli zuccheri (2-6%) e le proteine (intorno al 5%), mentre il sale contenuto è di circa l’1%. L’acidità della senape limita la possibilità dello sviluppo di microrganismi patogeni. La senape è utilizzata per conferire sapore e piccantezza a diversi piatti, soprattutto della cucina orientale.
Ci sono persone allergiche alla senape, che naturalmente non possono consumarla, ma anche persone allergiche solo ad alcuni ingredienti. In questi casi si raccomanda di leggere attentamente gli ingredienti riportati nelle etichette.
Quando parliamo di mostarda riferendoci alla senape, non dobbiamo fare confusione con la mostarda di frutta: questa si ottiene aggiungendo farina di senape allo sciroppo per condire la frutta. In pratica, quindi, la mostarda è frutta candita aromatizzata con senape.
La maionese
La maionese è un’emulsione a base di olio, tuorlo d’uovo, aceto o succo di limone, sale e a volte spezie. Viene fatta anche in casa e spesso utilizzata come ingrediente di altri piatti, come l’insalata russa.
La maionese ha un valore calorico piuttosto elevato, circa 700 kcalorie per 100 grammi. L’alto valore calorico è dovuto al grasso, presente fino all’80% perché l’ingrediente principale è il tuorlo dell’uovo, costituito prevalentemente da lipidi.
Gli altri nutrienti (carboidrati e proteine) sono presenti in modeste quantità. Nella maionese sono presenti circa 50 mg di colesterolo e circa 500 mg di sale.
Per chi segue una dieta ipocalorica la maionese dovrebbe essere consumata con molta moderazione. Consideriamo che un cucchiaio da 10 grammi di maionese ci regala 70 kcalorie.
È curioso notare che persone allergiche alle uova potrebbero avere meno problemi con la maionese che con l’uovo intero. Questo perché le proteine dell’uovo (principali responsabili delle allergie) sono contenute nell’albume, che non viene utilizzato per fare la maionese.
Le salse sono poco sane?
Le salse sono degli ottimi alimenti, che ci aiutano a gustare meglio il cibo. Come tutte le cose buone possono dare degli effetti collaterali negativi.
Tali effetti si possono facilmente evitare con un consumo moderato e se qualcuno è allergico a qualche componente deve leggere con molta attenzione le etichette.