Gli animali, possono contrarre numerose malattie infettive che decorrono in forme cliniche conclamate oppure non provocare sintomi apparenti. Queste ultime sono particolarmente pericolose perché gli animali divengono dei “portatori sani” e possono infettare altri animali e anche l’uomo. Anche i volatili, ed in particolare i polli, sono soggetti a contrarre malattie infettive clinicamente inapparenti e compatibili con la loro vita, ma che possono compromettere la sicurezza delle carni prodotte.
Il rischio della contaminazione riguarda le varie forme di allevamento sia “rurali familiari” sia nelle varie forme di allevamento industriale (biologico, a terra, in batteria). Il livello di rischio è comunque diverso ed è maggiore per gli animali che vivono a stretto contatto con l’ambiente (polli ruspanti), seguono quelli degli allevamenti “biologici” ed infine quelli intensivi.
Quale prevenzione in Italia
Negli allevamenti familiari rurali principale prevenzione riguarda il mantenimento di buone condizioni igieniche degli ambienti e dei ricoveri che spesso sono rudimentali non sempre sono facilmente “pulibili”; la conseguenza è che i polli rimangono a contatto con le loro deiezioni di cui spesso si alimentano essendo degli animali coprofagi. In tali circostanze eventuali microrganismi patogeni hanno maggiori possibilità di diffondersi tra tutti gli animali e di conseguenza “contaminare” carni e uova.
Negli allevamenti intensivi gli animali vivono a stretto contatto tra loro e le possibilità di contagio sono molto più elevate. Negli allevamenti a terra la “lettiera” è costituita da materiale vegetale (trucioli, segatura, paglia) che rimane per l’intero ciclo produttivo con aumentate possibilità di contagio. La comparsa di una malattia infettiva in un allevamento può originare danni sanitari ed economici molto importanti anche per il costo di eventuali trattamenti terapeutici.
Diviene quindi molto importante attuare piani di “profilassi”, peraltro definiti da norme di legge UE, che prevedono il mantenimento delle migliori condizioni igienico ambientali possibile, l’utilizzazione di vaccini ed eventualmente prodotti antiparassitari nei primissimi periodi di vita, e infine il controllo costante della situazione sanitaria degli animali.
I locali di stabulazione sono climatizzati, separati dall’ambiente esterno per evitare l’accesso di animali selvatici che potrebbero trasportare microrganismi patogeni, l’acqua e i mangimi sono igienicamente sicuri.
I pulcini sono sottoposti a trattamenti vaccinali che li proteggono dalle più importanti malattie infettive.
La misura più importante è però quella di prelevare periodicamente materiale biologico dagli animali allevati e controllare l’eventuale presenza di microrganismi responsabili di malattie infettive incluse le zoonosi (malattie infettive trasmissibili all’uomo). In casi di positività nella maggior parte dei casi si procede all’eliminazione di tutti gli animali potenzialmente infetti.
Le misure preventive descritte sono normalmente applicate in tutti gli allevamenti italiani e ciò è confermato dai controlli effettuati sulle carni e le uova in commercio che dimostrano la salubrità dei nostri prodotti.
Misure di prevenzione in altri Paesi
In altri Paesi le misure di prevenzione alle volte sono meno rigorose e il rischio di contaminazione di Salmonelle, Campylobacter e E. coli è decisamente più elevato. In questi casi, per evitare problemi di tossinfezioni alimentari nell’uomo è stato autorizzato un trattamento delle carni con disinfettanti. Tale pratica è diffusa negli USA dove è possibile utilizzare soluzioni acquose di ipoclorito di sodio (la comune varecchina), acido peracetico, acqua ossigenata, acido lattico e anche ozono. Tali trattamenti possono presentare dei problemi a causa della presenza dei disinfettanti nelle carni, la possibile “imbibizione” con “annacquamento” delle carni stesse e infine la possibilità che disinfezione non raggiunga le parti più interne.
Le Autorità Sanitarie dell’Unione Europea, dopo aver valutato la documentazione scientifica disponibile, hanno deciso di non autorizzare l’impiego di disinfettanti per le carni dei polli ritenendoli non sufficientemente sicuri.
Sicurezza delle carni
Tutta la carne di pollo, indipendentemente dalle forme di allevamento, possiede ottime caratteristiche nutrizionali.
La stessa cosa non si può dire della sicurezza che è maggiormente garantita negli allevamenti che rispettano gli standard igienici indicati dalla UE. Negli allevamenti tradizionali rurali non sempre è possibile rispettare misure igieniche rigorose ed è più probabile una contaminazione microbica delle carni. Gli eventuali pericoli però si possono escludere con una cottura adeguata che, di fatto, elimina eventuali microrganismi patogeni.
Nei Paesi in cui è consentita la disinfezione delle carni, non si può escludere che le misure di prevenzione negli allevamenti presentino delle carenze per cui si rende necessario ricorrere a interventi di sanificazione che possono anche modificare le caratteristiche organolettiche delle carni e magari comportare la presenza di residui di sostanze chimiche.
Sembra quindi essere opportuna la decisione della UE di previlegiare l’attuazione di misure di prevenzione, piuttosto della “sanificazione” delle carni con la disinfezione.