Quando l’insalata appassisce dopo solo 1 giorno in frigo o il formaggio è da buttare solo qualche giorno dopo averlo comprato, la colpa è quasi sempre di microrganismi che si sviluppano molto velocemente.
Per contrastarli, l’industria alimentare usa due metodi principali: i conservanti chimici oppure il freddo. Oggi la ricerca ne esplora un’altra, usare batteri buoni per contrastare quelli patogeni.
Cos’è la bioconservazione?
Si chiama biopreservazione (o bioconservazione) e consiste nell’aggiungere agli alimenti freschi colture di batteri lattici, gli stessi microrganismi che trasformano il latte in yogurt o in formaggio. Questi batteri non sono un’aggiunta estranea al cibo, fanno parte della famiglia dei batteri probiotici, già presenti in molti prodotti fermentati che mangiamo abitualmente, e sono sicuri per il consumo umano.
Il loro effetto protettivo si basa su un principio semplice: questi batteri, una volta applicati sulla superficie del cibo, competono con i microrganismi responsabili del deterioramento per sostanze nutritive disponibili e producono naturalmente acidi organici e altre sostanze con azione antimicrobica. Il risultato è che i batteri “cattivi”, quelli che causano cattivi odori, alterazioni di colore e, nei casi peggiori, rischi per la sicurezza alimentare, crescono più lentamente.
Le nuove ricerche
Aggiungere batteri al cibo non significa renderlo meno sicuro, anzi. I ceppi utilizzati in questi studi sono selezionati proprio per la loro capacità di contrastare patogeni pericolosi come la Listeria monocytogenes, un batterio che può sopravvivere anche in frigorifero e che rappresenta una delle principali preoccupazioni nei formaggi freschi.
Gli studi dei ricercatori partner di UNC nel progetto europeo FoodGuard, dimostrano l’allungamento della shelf life e una maggiore protezione dai microrganismi patogeni.
In diverse sperimentazioni, i batteri protettivi applicati su formaggi freschi hanno dimostrato di inibire proprio la crescita di questo patogeno, offrendo quindi un doppio beneficio: meno spreco e più sicurezza. L’uso di specifiche colture batteriche ha permesso, in condizioni sperimentali di conservazione a 10°C, di allungare la durata del prodotto fino a 13 giorni rispetto a un campione non trattato.
Ma questi metodi possono essere applicati ad una varietà di prodotti, non solo ai formaggi.
Sulle insalate in busta, come lattuga, rucola e cavolo, colture batteriche specifiche hanno aumentato la shelf-life di 1-2 giorni. Può sembrare poco, ma per un prodotto che oggi dura pochissimi giorni, significa una riduzione concreta dello spreco.
Anche nel pesce fresco, uno degli alimenti più deperibili in assoluto, la ricerca ha testato l’uso di estratti vegetali naturali con proprietà antimicrobiche, come l’olio essenziale di origano, abbinati a confezioni in atmosfera protettiva. I risultati su filetti di pesce hanno mostrato una riduzione della crescita dei batteri responsabili del deterioramento e un allungamento della conservazione fino a 48 ore in più.
Il gusto degli alimenti non cambia
A differenza della fermentazione tradizionale, pensiamo ai crauti o al kefir, dove il sapore cambia in modo evidente, qui l’obiettivo è un effetto mirato. Le quantità di batteri utilizzate servono a proteggere il prodotto, non a trasformarlo. Negli studi condotti su insalate e formaggi, l’aspetto, il colore e le caratteristiche sensoriali dei prodotti trattati sono rimasti sostanzialmente comparabili a quelli non trattati.
Unc e Foodguard contro lo spreco alimentare
Noi di UNC lavoriamo insieme ad altri 19 partner europei al progetto FoodGuard, che vuole rendere più sostenibili le filiere alimentari e combattere lo spreco.
Il progetto FoodGuard sta studiando soluzioni tecnologiche innovative basate sul microbioma, sulle attività microbiche, sul packaging intelligente, sull’ecolabeling dei prodotti. Lo scopo? Allungare e monitorare la durata di conservazione dei prodotti deperibili (come carne, pesce, formaggio e verdure in busta) in modo da ridurre significativamente gli sprechi.
Perché circa 1/3 del cibo prodotto per il consumo umano viene perso o sprecato a livello globale e all’interno dei paesi dell’UE. Ogni anno si sprecano 57 milioni di tonnellate di cibo (24% verdure, 22% frutta, 12% cereali, 11% tuberi, 11% carne, 10% colture oleaginose, 7,5% prodotti lattiero-caseari e uova e 3% di pesce). Mentre 36,2 milioni di persone non riescono a permettersi un pasto nutriente.
Questo articolo è stato realizzato nell’ambito del PROGETTO FOODGUARD – 101136542.
Il progetto FOODGUARD ha ricevuto finanziamenti dal programma di ricerca e innovazione Horizon Europe dell’Unione Europea nell’ambito dell’accordo di sovvenzione n. 101136542. Tuttavia, i punti di vista e le opinioni espressi sono esclusivamente quelli dell’autore/degli autori e non riflettono necessariamente quelli dell’Unione Europea o dell’Agenzia Esecutiva Europea per la Ricerca (REA). Né l’Unione Europea né l’autorità che eroga il finanziamento possono esserne ritenuti responsabili.
