In condizioni fisiologiche normali abbiamo bisogno di circa 0,8-1 grammo di proteine per ogni chilo di peso corporeo. In condizioni particolari (bambini, donne in gravidanza, persone anziane, sportivi) può essere utile incrementarne l’assunzione con alimenti alto proteici.
Che funzione hanno le proteine?
Le proteine hanno un ruolo fondamentale per il nostro organismo: grazie agli amminoacidi, servono per la costruzione e il mantenimento dei tessuti, costituiscono gli enzimi e alcuni ormoni, contribuiscono al trasporto dell’ossigeno, di vitamine e ormoni nei vari distretti corporei, contribuiscono all’equilibrio idrico-salino e possono servire come fonte energetica in casi di digiuno prolungato.
Dove troviamo le proteine
Gli alimenti ricchi di proteine sono tutti quelli di origine animale (carne, latte, uova, pesci e derivati) e alcuni di origine vegetale (fagioli, lenticchie, soia e altri legumi).
Le proteine di origine animale contengono tutti gli amminoacidi di cui abbiamo bisogno, mentre quelle vegetali sono generalmente carenti di alcuni. Una alimentazione equilibrata vegetale e animale è da ritenere ottimale. Se si avesse bisogno di un maggiore apporto proteico potrebbe essere sufficiente aumentare l’assunzione di quelli che ne sono più ricchi, come formaggio stagionato o fagioli.
Generalmente gli alimenti ricchi di proteine contengono anche importanti quantità di grassi. Ciò potrebbe comportare degli effetti collaterali negativi soprattutto se si conduce una vita sedentaria. Fa eccezione l’albume dell’uovo, in cui le proteine rappresentano l’unico nutriente e che è apprezzato da molti sportivi proprio per l’assenza di grassi.
Gli alimenti alto proteici
Per chi vuole seguire un regime dietetico ad elevato contenuto di proteine facilmente assimilabili, sono stati elaborati integratori, bevande e più recentemente anche yogurt.
Gli integratori proteici sono generalmente venduti in polveri da ricostituire con l’aggiunta di acqua prima di essere consumati oppure sotto forma di barrette da masticare. Sono utilizzati dagli sportivi e si trovano anche nei negozi a loro dedicati.
Le acque proteiche generalmente contengono dal 2 al 4% di proteine (20-40 grammi per litro) e vengono vendute in bottiglie come la normale acqua minerale.
Sia gli integratori che le acque sono spesso additivati di aromi che conferiscono loro sapori gradevoli di frutta o di altri alimenti.
Come si producono gli alimenti alto proteici?
Leggendo le etichette vediamo che le proteine utilizzate vengono soprattutto da sottoprodotti dell’industria alimentare, farine di siero di latte residuo dell’industria casearia e degli idrolizzati di collagene.
Dai processi di caseificazione si ottiene come sottoprodotto una soluzione contenente proteine e zuccheri che, grazie alle loro ottime caratteristiche nutrizionali, sono utilizzate nell’alimentazione degli animali ed in particolare dei suini. È però possibile ricavarne delle farine composte prevalentemente da proteine, da utilizzare per la produzione di alimenti e bevande alto proteiche.
La tecnologia utilizzata per la produzione dello yogurt alto proteico prevede che si utilizzi il latte scremato con un ridotto apporto di zuccheri per la fermentazione, l’aggiunta di proteine del latte e di alcuni additivi alimentari. Il prodotto finale che si ottiene è composto dal 8 al 15% di proteine, 0-3 % di grassi, 3-6 % di zuccheri.
Lo yogurt intero normale ha un contenuto proteico intorno al 4%, del 4% di grasso e di circa il 5% di zuccheri.
Le cartilagini animali (pelli, ossa, tessuti cutanei) sono costitute da proteine complesse non digeribili, ma con processi di idrolisi chimica o enzimatica sono trasformate in peptidi e amminoacidi facilmente assimilabili se assunte con l’alimentazione. L’idrolisi chimica avviene per l’azione di acidi o basi a temperatura elevata, quella enzimatica invece sfrutta la capacità della pepsina che a temperature più basse trasforma il collagene.
Esistono infine le proteine vegetali che vengono estratte dalle loro matrici separate e purificate per essere poi utilizzate nella preparazione degli alimenti alto proteici destinati ai vegetariani e i vegani.
Ogni alimento o bevanda di questo tipo utilizza tecniche specifiche che prevedono anche l’impiego di vari additivi alimentari per stabilizzarlo e conferirgli le caratteristiche organolettiche di sapore, odore e consistenza gradite ai consumatori. Considerando il numero degli ingredienti utilizzati, molti degli alimenti alto proteici si possono considerare come ultraprocessati.
Gli alimenti alto proteici fanno bene?
Gli alimenti alto proteici naturali come carne, formaggi, uova e legumi, contengono grassi e zuccheri che di fatto limitano le quantità che si possono mangiare. Con quelli costruiti è possibile invece assumere le proteine che servono senza incorrere nel rischio di ingrassare.
Inoltre, i prodotti alto proteici possono essere utili per chi pratica sport agonistico, per persone in situazioni particolari come gli anziani e per chi segue diete chetogeniche.
Eventuali eccessi, però, possono comportare dei rischi al nostro metabolismo. Il consumo degli alimenti e delle bevande alto proteiche dovrebbe avvenire sotto il controllo di professionisti esperti in alimentazione e nutrizione.