Grazie al notevole sviluppo dell’industria del settore, i nostri alimenti negli ultimi decenni sono cambiati in modo in modo significativo. Un esempio evidente sono gli alimenti ultra-processati.
La classificazione degli alimenti
Le modifiche intervenute nei sistemi di produzione e conservazione degli alimenti sono state studiate da alcuni ricercatori dell’Università di San Paolo in Brasile, che hanno proposto il sistema di classificazione NOVA che li suddivide in quattro gruppi:
- Non processati o minimamente processati
Questo gruppo include alimenti freschi o poco processati, come frutta, verdura, cereali integrali, carne fresca, pesce, legumi e latte fresco - Ingredienti alimentari ottenuti a seguito di processi tecnologici di trasformazione
Farine dei cereali, gli oli vegetali, i grassi animali, gli zuccheri - Alimenti processati
Alimenti sottoposti a processi tradizionali di trasformazione e conservazione (fermentazione, pastorizzazione, essiccazione o aggiunta di zuccheri e grassi) Esempi sono i formaggi, alcuni salumi, le confetture di frutta - Alimenti ultra-processati (UPR)
Formulazioni industriali multi-ingrediente derivate da materie prime frazionate (amidi, zuccheri, oli raffinati, isolati proteici) e additivi di uso prettamente tecnologico (emulsionanti, addensanti, aromi, coloranti, edulcoranti). Esempi sono gli snacks, le bevande zuccherate, i precotti e pronti per il consumo, quelli in scatola, gli istantanei, alcuni alimenti surgelati.
Dalla lettura delle etichette, dove è riportata la lista degli ingredienti si può facilmente capire se un alimento è UPR. In generale questi alimenti sono costituiti da oltre cinque ingredienti.
Perché scegliamo gli UPR?
Rispetto agli altri alimenti, quelli UPR possiedono alcune caratteristiche che li rendono preferibili:
- Sono convenienti per i costi molto contenuti e la facilità di utilizzazione
- Sono stati studiati per essere gradevoli e il loro gusto è costante e rimane inalterato nel tempo
- Possiedono delle ottime caratteristiche igieniche e, se correttamente conservati ed utilizzati, raramente provocano tossinfezioni alimentari
- Grazie alle tecniche di produzione e agli additivi aggiunti, hanno date di scadenza molto prolungate rispetto altri alimenti e ciò consente di fare delle scorte, approfittando magari di offerte speciali
Studi scientifici di metanalisi hanno però dimostrato degli effetti collaterali negativi associati ad un elevato consumo di UPR e in particolare un aumento del rischio di sovrappeso e obesità, maggiore incidenza di diabete di tipo 2 e sindrome metabolica, incremento del rischio di ipertensione, malattie cardiovascolari e mortalità, maggiore rischio di steatosi epatica, alcuni tumori, depressione, declino cognitivo e disturbi del sonno.
Effetti collaterali e rischi
Le cause degli effetti negativi sono diverse. Gli alimenti ultra-processati hanno un profilo nutrizionale sfavorevole (eccesso di sale, zuccheri, grassi saturi, bassa densità di fibra e micronutrienti) e hanno subito la modifica della matrice alimentare, quindi della velocità di digestione e della risposta glicemica.
Subiscono, inoltre, una esposizione cronica ad additivi, composti “neoformati” come l’acrilammide e contaminanti da packaging, che possono attivare processi infiammatori. Per la loro produzione si fa ampio ricorso ad additivi alimentari come dolcificanti, coloranti, aromatizzanti, stabilizzanti e conservanti, la cui sicurezza è stata valutata per ciascuno di essi da organismi scientifici e dalle Autorità Sanitarie italiane e comunitarie.
Considerati individualmente sono molto sicuri, ma quando sono mescolati possono dare origine a reazioni sinergiche o antagoniste con effetti non sempre prevedibili sulle persone che li assumono. Un consumo prolungato può anche comportare alterazioni a carico della flora batterica intestinale.
Aspetti favorevoli
All’interno del gruppo degli UPR rientrano prodotti molto diversi tra loro, alcuni dei quali svolgono un ruolo utile ed in particolare:
- Garantire sicurezza microbiologica e conservabilità in contesti in cui non esistono infrastrutture di conservazione e cottura del cibo adeguate
- Consentire la fortificazione con nutrienti critici (es. vitamina D, B12, iodio, ferro) in popolazioni a rischio di carenza
- Offrire soluzioni pratiche in condizioni di ridotto tempo per cucinare (turni di lavoro, contesti socio-economici svantaggiati)
- Supportare la transizione verso diete vegetariane, attraverso sostituti vegetali della carne e dei latticini, per soggetti non abituati a cucinare legumi e cibi vegetali minimamente processati.
Ultra-processati e dieta
Gli UPR non si adattano facilmente ai regimi dietetici convenzionali.
Nella dieta mediterranea moderna la loro presenza può allontanare dal modello tradizionale se sostituiscono cereali integrali, legumi, frutta e verdura e nella dieta onnivora occidentale amplificano ulteriormente l’apporto di energia “vuota”, sale e zuccheri rendendola meno salutare.
Nelle diete vegetariane e vegane possono avere un effetto benefico nel facilitare la transizione, utilizzando sostituti vegetali ben formulati. Si possono, però, avere effetti negativi se si utilizzano ingredienti molto raffinati.
Con gli alimenti UPR le aziende cercano di utilizzare al meglio le materie prime disponibili e di ottenere prodotti igienicamente sicuri, con un buon apporto calorico. Durante i processi di lavorazione alcuni micronutrienti possono andare perduti e quindi si possono avere delle carenze non facilmente sopperibili. Per ottenere degli alimenti con ottime qualità organolettiche è necessario ricorrere ad integrazioni con diversi additivi alimentari.
Il consumo di alimenti UPR può risultare utile se inserito in una dieta in cui sono presenti altri alimenti semplici (frutta, verdura, latte, carne, ecc.) che possono fornire i nutrienti mancanti.
Alimentarsi soltanto o prevalentemente con alimenti UPR potrebbe essere un errore e comportare anche il rischio di andare incontro a malattie metaboliche. Pur essendo difficile stabilire la quantità di alimenti UPR che possono essere consumati in sicurezza, si ritiene che nella dieta non dovrebbero superare il 20-30 % di tutti gli alimenti.