Certi alimenti possono provocare reazioni avverse in alcune persone, reazioni allergiche o intolleranze alimentari, con conseguenze negative, anche gravi, sullo stato di salute.
Reazioni allergiche
Le reazioni allergiche dipendono da una risposta anomala del sistema immunitario quando viene a contatto con alcune sostanze, assunte per via alimentare, per contatto o inalazione. Le conseguenze di queste risposte anomale sono starnuti, lacrimazione e prurito oculare, rinorrea, cute pruriginosa ed eruzione cutanea. Esistono purtroppo anche delle reazioni meno frequenti, ma molto gravi, che possono comportare uno shock anafilattico e nei casi più gravi può avere anche esito letale.
Intolleranze alimentari
Le intolleranze alimentari dipendono, invece, dall’incapacità dell’organismo di utilizzare alcune sostanze presenti negli alimenti o dall’interferenza di alcune sostanze con i normali processi fisiologici dell’organismo. Un esempio è l’intolleranza al lattosio. Molte persone (soprattutto in estremo oriente) non possiedono l’enzima lattasi: il lattosio presente nel latte non viene digerito e assorbito, ma si ferma nell’intestino, dove fermenta in modo anomalo provocando disturbi più o meno gravi.
Il consumo di alimenti cui si è intolleranti raramente risulta fatale.
Normative europee su allergie e intolleranze
Il problema delle allergie e delle intolleranze alimentari è stato preso in considerazione dall’Unione Europea. Nel Regolamento 1169/2011 (Informazioni ai Consumatori sugli alimenti) è previsto che nelle etichette sugli alimenti trasformati sia espressamente indicata la presenza di sostanze che danno allergie o intolleranze alimentari. Tale indicazione deve essere anche riportata nei menu della ristorazione collettiva ( ristoranti, trattorie, mense, ecc.).
In particolare, il Regolamento UE prevede che nelle etichette sia dichiarata presenza, anche eventuale, di glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi.
L’elenco non è però esaustivo, poichè riguarda i prodotti maggiormente conosciuti per la loro potenziale nocività. Ne esistono però molti altri responsabili di indurre allergie o intolleranze come, ad esempio, il Nichel, le fave, le pesche, il pepe o l’olio extravergine di oliva, che interessando un numero limitato di persone non sono stati inseriti nel citato elenco.
Tuttavia, lo stesso Regolamento 1169 impone di riportare nelle etichette degli alimenti trasformati l’elenco degli ingredienti presenti. Informazioni dettagliate sugli ingredienti devono essere fornite anche nella ristorazione collettiva. In tal modo le persone che hanno dei problemi possono evitare di consumare gli alimenti potenzialmente nocivi per loro.
Cosa fare se abbiamo allergie alimentari?
L’attenta lettura delle etichette può evitare il consumo di alimenti potenzialmente pericolosi. Le aziende alimentari fanno molta attenzione a segnalare l’eventuale presenza di prodotti che danno allergie o intolleranze alimentari per tutelare la salute dei consumatori e, soprattutto, per evitare sanzioni, anche penali. Anche le aziende artigianali hanno l’obbligo di segnalare gli ingredienti che utilizzano per preparare gli alimenti, mediante dei registri che devono essere messi a disposizione dei cittadini.
La situazione è più complessa nella ristorazione collettiva. Nei menù deve essere indicata la presenza di allergeni, questo però potrebbe non bastare per chi è sensibile anche a prodotti non presenti nella lista della UE. I gestori dovrebbero mettere a conoscenza dei clienti l’elenco dettagliato degli ingredienti. Non sempre è agevole: basti pensare alle macedonie di frutta, ai minestroni oppure ai condimenti utilizzati per la preparazione di piatti che a volte hanno una ricetta “segreta”. In caso di incidenti dovuti alla mancata segnalazione di allergeni il gestore del locale ne risponde penalmente.
Cosa fare in caso di reazioni allergiche?
Ecco alcune indicazioni sui comportamenti che le persone allergiche o intolleranti dovrebbero tenere:
1. Disporre di una diagnosi corretta della proprie situazione, che deve essere fatta da un medico specialista sulla base di esami clinici e di laboratorio attendibili. Evitare assolutamente le autodiagnosi
2. Informarsi su quali sono gli alimenti potenzialmente a rischio di presenza di sostanze pericolose
3. Utili indicazione provengono da una attenta lettura degli ingredienti riportati nelle etichette. Al ristorante, non avere timore di chiedere tutti i dettagli sulle ricette di salse, sughi e macedonie di frutta
4. In cucina bisogna evitare le contaminazioni, utilizzando utensili separati, mantenendo pulite le superfici di lavoro, facendo attenzione a olio di frittura e cibi manipolati insieme
5. Eliminare dalla propria dieta soltanto gli alimenti potenzialmente pericolosi. Non seguire indicazioni fuorvianti, che genericamente suggeriscono di bandire prodotti con lattosio e glutine
6. Fare attenzione allo svezzamento dei bambini, introducendo gradualmente nella dieta gli alimenti potenzialmente allergenici, sempre sotto indicazione pediatrica. In questo modo si può ridurre il rischio di allergie nelle successive fasi della vita
7. Alcune intolleranze possono essere gestite. Ad esempio, gli intolleranti al lattosio possono contrastare il loro disturbo consumando piccole quantità di latte che possono essere lentamente incrementate. I pericoli si possono comunque evitare consumando alimenti delattosati
8. Le persone allergiche devono essere in grado di riconoscere l’insorgenza della malattia sin dai primi sintomi, in modo da poter ricorrere tempestivamente ad un intervento medico. Prudenzialmente, dovrebbe portare con sè degli antistaminici autoiniettabili, da utilizzare in situazioni di emergenza
9. Oltre agli alimenti, anche alcuni farmaci possono dare allergie. È il caso di alcuni antibiotici e dell’aspirina. Prima di assumerli è bene parlarne con il proprio medico
10. Le allergie sono soggette ad evoluzioni nel corso degli anni per cui, soprattutto nei bambini, è opportuno un controllo medico periodico e seguire delle cure desensibilizzanti, praticate da allergologi specializzati.