Il botulismo è una grave intossicazione, che in Italia colpisce letalmente una trentina di persone l’anno, dovuta al consumo di alimenti contaminati da una tossina prodotta dallo sviluppo del botulino, il batterio Clostridium botulinum (Cb).
Come si sviluppa il botulino?
Tale microrganismo è molto diffuso, ma in condizioni ambientali sfavorevoli assume la forma apparentemente inerte di spora per sopravvivere. Non appena si trova in assenza di ossigeno, però, e in presenza di acqua, temperatura relativamente elevata (30-37° C) e pH neutro e leggermente basico, inizia a svilupparsi e produrre la tossina.
I sintomi di intossicazione da botulino
L’assunzione di cibo contaminato da tossina botulinica comporta in una prima fase dei disturbi visivi, successivamente in modo progressivo si manifestano difficoltà a parlare e respirare, fino ad estese paresi che, se non curate in tempo, possono anche provocare la morte.
Cosa fare?
Alla comparsa dei primi sintomi visivi è assolutamente necessario ricorrere con urgenza alle cure mediche, possibilmente in un pronto soccorso. Gli interventi terapeutici sono infatti complessi e richiedono competenze mediche multidisciplinari che si possono trovare solo in un ospedale.
Botulino in conserve e salumi, come evitarlo?
Innanzitutto, è necessario evitare la creazione di condizioni favorevoli alla riproduzione del batterio. Nelle conserve occorre ridurre o eliminare l’acqua disponibile mediante l’aggiunta di sale o di zucchero.
Gli alimenti da conservare sott’olio dovrebbero essere acidificati mediante una bollitura preliminare in acqua e aceto (o limone) e poi lasciati asciugare prima di essere messi nei barattoli con l’olio.
Lo sviluppo del botulino nei salumi crudi (salsicce, salame, lonze, ecc.) viene impedita con l’aggiunta di nitrati e nitriti, che hanno una specifica azione antibatterica nei confronti del Cb.
In particolari condizioni, negli alimenti prodotti e conservati in scatola, si potrebbe avere lo sviluppo delle spore del Cb: sono evenienze piuttosto rare, ma in questi casi i barattoli o i coperchi metallici presentano dei rigonfiamenti dovuti ai gas prodotti della fermentazione. Questi alimenti, ovviamente, non vanno consumati.
Consigli di sicurezza
- La tossina botulinica è termolabile: se si ha il sospetto che un alimento sia contaminato, cuocerlo a temperature intorno agli 80-100 °C prima di mangiarlo.
- Se si apre una conserva (carciofini, broccoletti, melanzane, tonno, ecc.), quello che avanza deve essere immediatamente messo in frigorifero e consumato al più presto, ragionevolmente entro una settimana.
- Mai consumare vasetti rigonfi, con effervescenze o odori anomali: non assaggiare e informare l’ASL competente
- Evitare di prelevare con stoviglie non accuratamente lavate e possibilmente sterilizzate, per evitare una contaminazione con spore di Cb eventualmente presenti nell’ambiente.
- Le zuppe e le vellutate refrigerate vanno consumate dopo la bollitura (tre minuti per zuppe di legumi/cereali/verdure, un minuto per vellutate).
Le misure da adottare per prevenire l’intossicazione sono state indicate dal Ministero della Salute con due note pubblicate nell’agosto del 2025: