Uno degli ingredienti molto usati in cucina sono i dadi da brodo, cubetti di brodo o, in inglese, bouillon cubes. Generalmente si trovano nella forma tradizionale di cubetti solidi, ma sono anche confezionati come gelatina in piccole vaschette.
Come si fanno i dadi da brodo?
Facendo bollire a lungo dalla carne (bovina, suina, di pollo, di pesce) oppure delle verdure (sedano, carote, cipolle, ecc.), con grassi, sale, spezie, aromi ed esaltatori di sapidità, si ottiene il brodo.
Durante il processo di lavorazione, grazie anche alla temperatura piuttosto elevata i vari ingredienti reagiscono tra loro e danno origine a numerose altre sostanze, che contribuiscono a conferire al prodotto le peculiari caratteristiche organolettiche che conosciamo.
Al termine della lavorazione il brodo viene disidrato. Tutte le sostanze sono concentrate per essere poi sprigionate quando il dado viene utilizzato in arrosti, risotti, sughi, salse o per preparare velocemente un brodo, sciogliendolo in acqua calda.
Esistono diverse ricette per la produzione casalinga dei dadi, che possono essere conservati ed utilizzati nel tempo in cucina. Hanno caratteristiche organolettiche molto variabili, perché dipendono dall’abilità e dal gusto di chi li prepara.
I dadi sono nutrienti?
I dadi che troviamo in commercio sono a base di alimenti di origine animale o vegetale, ma le loro caratteristiche organolettiche sono simili tra loro. Il sapore non è dato dai prodotti di base, ma dai vari additivi, in quantità tali da essere apprezzati anche negli alimenti cui vengono aggiunti durante la cottura.
Il valore nutrizionale dei dadi è molto modesto: circa 150 kcalorie per 100 grammi, i grassi sono circa il 4%, i carboidrati circa il 30%, le proteine il 3%. In pratica, quindi, l’apporto nutrizionale di un singolo dado aggiunto a una pietanza è trascurabile.
Attenzione al sale
È invece molto importante la presenza di sale (cloruro di sodio) che è di oltre il 50% e acido glutammico (meglio conosciuto come glutammato) che è di circa il 10%.
Il sale conferisce la sapidità al cibo ed è ben noto a tutti noi. È un alimento fondamentale e una dose di 5 grammi al giorno (corrispondenti a 2 grammi di sodio) è necessaria per il mantenimento dell’equilibrio idrico salino, della funzionalità nervosa e muscolare e della pressione arteriosa.
Gli eccessi possono dare origine a ipertensione, malattie cardiocircolatorie, ritenzione idrica, danni renali.
Glutammato, che cos’è?
L’acido glutammico è un amminoacido che si può “liberare” nella stagionatura dei formaggi e salumi conferendo loro i tipici gradevoli sapori. È un additivo alimentare, classificato come E621, e viene impiegato prevalentemente nella forma del suo sale sodico che prende il nome di glutammato monosodico come esaltatore di sapidità.
È molto diffuso in alcuni paesi orientali come condimento nella cucina con lo scopo di insaporire i vari piatti. In Corea si utilizzato in media 1,57 grammi al giorno per persona, mentre negli USA se ne impiegano 0,55 grammi al giorno.
Ha un ruolo importante in cucina: aggiungendo glutammato monosodico alle pietanze si ottengono piatti di ottima qualità caratterizzati da un sapore molto gradevole, chiamato umami.
L’acido glutammico esercita la propria azione stimolando i recettori nervosi del gusto. Questa sua azione sul sistema nervoso ha fatto supporre una attività negativa, ma numerosi studi hanno dimostrato l’assenza di pericoli alle dosi normalmente impiegate in alimentazione.
Al glutammato monosodico è stata attribuita la responsabilità della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, disturbi che colpiscono alcune persone dopo aver mangiato in ristoranti cinesi. Studi accurati hanno però escluso che la sintomatologia dipenda dal glutammato.
L’insieme dei dati disponibili ha consentito di definire anche una dose accettabile giornaliera di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno: una persona di 60 kg può consumare fino a 2 grammi di glutammato al giorno senza pericolo.
Cosa dobbiamo sapere sui dadi
Da un punto di vista nutrizionale, non esistono differenze significative tra i dadi vegetali e quelli animali.
Si tratta di alimenti superprocessati, ma se utilizzati in modiche quantità non pongono problemi di sicurezza.
I dadi hanno un elevato contenuto di sale, per cui un consumo di più porzioni può comportare eccessi di assunzione di sodio e conseguenti pericoli per la salute.
Il valore nutrizionale del dado è trascurabile e quindi non può sostituire altri alimenti. La sua sola funzione è quindi quella di insaporire le vivande migliorandone le qualità organolettiche senza particolari pericoli.