Una frode alimentare che può essere molto pericolosa consiste nell’aggiungere nitriti al tonno, per mantenere vivo il colore delle carni.
Le Autorità di controllo olandesi hanno segnalato al sistema di allerta europea (RASFF) l’importazione dal Vietnam di tonno congelato contenente nitriti nelle scorse settimane.
La frode del tonno rosso
Il colore rosso della carne bovina e di quella del tonno è dovuto alla presenza di mioglobina, una proteina utilizzata dall’organismo per trasportare ossigeno, che subisce trasformazioni biochimiche che comportano delle modifiche di colore:
- Nella carne fresca appena lavorata e in ambiente poco ossigenato diviene Deossimioglobina, che ha un colore rosso porpora
- In presenza di ossigeno per breve tempo si trasforma in Ossimioglobina, che ha un colore rosso vivo
- Una lunga esposizione all’ossigeno dà origine alla Metamioglobina, che conferisce una colorazione bruno grigiastra alla carne.
Questi fenomeni sono accentuati nella carne di tonno che ha un contenuto più elevato di mioglobina e si verificano in tempi piuttosto brevi. Sono piuttosto frequenti anche nella carne bovina macinata in quanto maggiormente esposta all’aria.
Quando la carne ingrigisce
La perdita del colore originale deprezza il valore merceologico delle carni, ma non necessariamente comporta la comparsa di un immediato pericolo per i consumatori.
Per evitare la decolorazione delle carni bisogna agire sul gruppo eme della mioglobina ed in particolare sul ferro in esso presente, impedendo l’ossidazione responsabile del colore grigiastro. Questo risultato di può ottenere mediante sostanze che stabilizzano il ferro e di conseguenza il colore.
Come si altera la carne
Un metodo consiste nel mettere le carni in recipienti chiusi e saturi del gas ossido di carbonio (CO); quest’ultimo si lega al gruppo eme della mioglobina, dando origine alla carbossimioglobina, che ha il colore originale della mioglobina.
Altro metodo è quello dell’aggiunta di nitriti che liberano il monossido di azoto (NO), che legandosi al gruppo eme della mioglobina dà origine alla nitrosoemoglobina, che mantiene il colore originale.
Perché è pericoloso
Anche se le caratteristiche nutrizionali e di sicurezza delle carni non sono significativamente modificate da queste tecniche, non sono consentite perché al consumatore viene fornito un prodotto diverso da quello fresco, ma soprattutto perché possono mascherare gravi degenerazioni della carne.
Infatti, nei prodotti freschi sono attive delle reazioni biochimiche che possono dare origine a cataboliti molto pericolosi, come ad esempio l’istamina nel tonno.
Inoltre, i microrganismi presenti continuano a proliferare e alcuni batteri patogeni possono svilupparsi in modo significativo. Il pericolo è che, acquistando carni di ottimo aspetto, finiamo con il consumare dei prodotti gravemente alterati e potenziali cause di pericolose tossinfezioni alimentari.
Come difenderci?
Per difendersi da questi pericoli è necessario rifornirsi soltanto da rivenditori regolarmente autorizzati (pescherie, banchi dei mercati, supermercati) ed evitare assolutamente l’acquisto da rivenditori abusivi. Inoltre, soprattutto se si acquistano pesci in tranci, annusiamoli e sentiamo se emanano cattivi odori, che non possono essere mascherati da un buon colore.
