Secondo il Decreto Legislativo 179/2004, il miele è “la sostanza dolce naturale che le api ( Apis mellifera ) producono dal nettare dei fiori, da secrezioni di parti vive di piante o da sostanze secrete da insetti succhiatori su piante. Le api lo trasformano combinandolo con proprie sostanze specifiche, disidratandolo, immagazzinandolo e lasciandolo maturare nei favi dell’alveare”.
Come si produce il miele?
In natura il miele prodotto dalle api serve per la loro alimentazione. Nei periodi in cui ci sono abbondanti fioriture, le quantità eccedenti i loro fabbisogni sono deposte nei favi per essere consumate nei periodi in cui le condizioni climatiche sono avverse e le api non trovano il nettare necessario per il loro sostentamento.
Il miele è anche un ottimo alimento e per ottenerne quantità sufficienti le api sono state “addomesticate” e allevate con la tecnica dell’apicoltura che, sostanzialmente, consente di prelevare il miele di riserva.
Come si nutrono le api se prendiamo il loro miele?
Il prelievo del miele dagli alveari comporta la mancanza di scorte alimentari per le api che, nelle stagioni avverse e in mancanza di nettare, possono letteralmente morire di fame.
Per superare questo problema gli apicoltori possono ricorrere ad una alimentazione di soccorso, che consiste nel mettere a disposizione delle api dello zucchero sotto forma di sciroppo o semisolida. Nella maggior parte dei casi si tratta di zuccheri semplici di basso costo, come il comune saccarosio ottenuto dalla canna o dalla barbabietola. Le api lavorano lo zucchero eccedente i loro fabbisogni come se fosse nettare e trasformato in miele, ma si tratta di un prodotto completamente diverso.
Miele da zucchero, che cos’è?
Il miele naturale contiene fruttosio e glucosio, derivanti dalla scissione del saccarosio presente nel nettare ed operata da vari enzimi (invertasi, distasi, glucosio ossidasi), che rimangono nel prodotto finale. Sono anche presenti acidi organici, polifenoli, sali minerali, aromi naturali, vitamine, pollini provenienti dai fiori che le api hanno visitato.
Anche il miele da zucchero (saccarosio) è formato da fruttosio e glucosio, ma gli enzimi sono nettamente inferiori, mancano gli antiossidanti, gli aromi ed il polline. Inoltre, è possibile la presenza dell’idrossimetilfurfurale (HMF), metabolita potenzialmente nocivo che deriva dai processi di trasformazione degli zuccheri.
Da un punto di vista organolettico, il gusto del miele da zucchero è “monotono”, mentre quello da fiori riflette gli odori ed i sapori dei fiori che hanno donato il nettare. Anche il colore è molto variabile nei mieli naturali, mentre è sbiadito in quelli da zucchero.
Al miele naturale, per la sua particolare composizione, sono riconosciute importanti proprietà nutrizionali e benefiche per la presenza di molecole bioattive (antiossidanti, vitamine, antibiotici naturali) e anche microrganismi probiotici. Nel miele da zucchero, questo composti sono presenti in quantità modeste o del tutto assenti e in pratica è semplicemente un apportatore di energia al pari dei comuni zuccheri, senza valori aggiunti.
Contraffazione con il miele da zucchero
L’utilizzo dello zucchero in sostituzione del nettare è una delle principali contraffazioni del miele. Essa viene praticata in quei Paesi (soprattutto extracomunitari) in cui non esiste una specifica legislazione e i controlli sono carenti.
In Italia la legislazione è molto severa e consente l’alimentazione di soccorso con lo zucchero soltanto nei casi di effettiva necessità. Inoltre, il sistema che fa capo all’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agro-alimentari (ICQRF) consente una costante vigilanza della nostra apicultura che, di fatto, garantisce sia la qualità che il valore nutrizionale dei mieli nazionali.
Le stesse garanzie non vengono fornite per i mieli di produzione extracomunitaria, come la Cina e l’India. I contraffattori si avvalgono di tecniche avanzate, che rendono difficoltoso il controllo da parte anche dei nostri ricercatori e tecnici dell’ICQRF, costretti a sviluppare metodiche analitiche innovative in grado di svelare i trucchi degli apicoltori disonesti.
Attenzione al miele di bassa qualità
Purtroppo, il nostro Paese ha una produzione di miele insufficiente a coprire i fabbisogni dell’industria alimentare, quindi siamo costretti a importarne quantità rilevanti. Altri Paesi, anche per delle norme più permissive e per il basso costo del lavoro, riescono a produrre il miele a costi decisamente inferiori di quelli che devono sostenere gli apicoltori nazionali.
I mieli di importazione, pur essendo sicuri, sono spesso qualitativamente inferiori a quelli nazionali, ma sono spesso preferiti, soprattutto dalle aziende alimentari, che li utilizzano come ingredienti nel prodotto finale, dove il valore qualitativo del miele si apprezza con difficoltà.
I mieli di importazione sono utilizzati tal quali oppure tagliati per le preparazioni vendute al dettaglio. Non tutti riescono ad apprezzare le differenze e i prodotti di minore costo sono spesso preferiti alle eccellenze nazionali.
Come scegliere il miele?
Il miele non è soltanto un dolcificante, ma possiede proprietà benefiche che possono aiutare al migliorare il nostro stato di benessere. È però necessario consumare del miele genuino.
In Italia esistono numerosi produttori che garantiscono la qualità e la sicurezza del miele, si tratta di individuare i luoghi di vendita: negozi specializzati o grande distribuzione. In ogni caso, è necessario leggere attentamente le etichette, da cui si può capire l’origine del miele.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto “CARE – Conosci, Scegli, Proteggi” finanziato dal MIMIT. D.D. 12 maggio 2025