Nel nostro intestino è presente una biomassa fatta di miliardi di microrganismi, che pesano da alcune centinaia di grammi a più di un kg: quelli sono i probiotici.
I probiotici hanno la funzione di digerire i nutrienti assunti con l’alimentazione, produrre sostanze benefiche per il nostro organismo, fare una barriera nei confronti di eventuali microrganismi patogeni, difendere la mucosa intestinale, produrre neurotrasmettitori in grado di influenzare positivamente le funzioni cerebrali, come la serotonina.
L’importanza dei probiotici per la nostra salute
L’intestino, in particolare il colon, è quindi un reattore biologico, in cui i microrganismi si sviluppano, si riproducono e muoiono, con il compito di mantenere il corpo in buon condizioni di salute. I microrganismi presenti sono soprattutto lattobacilli e bifidobatteri ed è importante che ci sia un apporto costante, che avviene attraverso gli alimenti.
Con l’alimentazione vengono anche introdotte numerose sostanze, che oltre a fornire nutrimento per il nostro organismo, servono anche come substrato per consentire le attività dei probiotici. Si tratta di sostanze, che prendono il nome di prebiotici (come i carboidrati complessi che costituiscono la fibra grezza) e non sono utilizzabili dai nostri enzimi digestivi, ma sono un ottimo nutrimento per i nostri probiotici.
Per mantenere costante la biomassa intestinale è necessario un apporto costante di probiotici e di prebiotici per via alimentare.
Dove troviamo i probiotici?
Attualmente disponiamo di un gran numero di integratori, costituiti da probiotici in polvere oppure diluiti in soluzione acquose che possiamo assumere sia a scopo preventivo, sia per correggere degli squilibri della flora batterica intestinale causati da malattie oppure dall’uso di antibiotici.
I nostri alimenti rimangono la principale fonte di probiotici e prebiotici, anche se non sempre siamo adeguatamente informati. Sappiamo molto bene che lo yogurt, nelle tante formulazioni che troviamo in commercio, è un ottimo prodotto, ma non tutti sanno che il migliore è quello ottenuto da latte senza l’aggiunta di zuccheri, frutta, aromi, ecc.
Formaggi da latte crudo
Non tutti sanno che i formaggi ottenuti da latte crudo sono una eccellente fonte di microrganismi utili al nostro intestino.
Recentemente la rivista scientifica Nature ha pubblicato una comunicazione di ricercatori dell’Università di Parma, da cui risulta che il Parmigiano Reggiano è ricco di probiotici ed il suo consumo può incrementare la biomassa batterica intestinale, con importanti benefici per il nostro organismo.
Il fenomeno dovrebbe riguardare tutti i formaggi ottenuti da latte crudo (oltre al parmigiano anche il Grana Padano, il pecorino, il provolone, l’Asiago, ecc.), in quanto i microrganismi naturalmente presenti nel latte al momento della caseificazione rimangono vitali. Nelle successive fasi della stagionatura continuano a riprodursi utilizzando i nutrienti originariamente presenti nel latte, trasformando la cagliata originale in formaggio.
Nei formaggi giovani (qualche mese di stagionatura) la presenza dei probiotici è più alta. Ma anche nei prodotti di lunga stagionatura (anche oltre i 18-24 mesi) sono presenti. Altro aspetto importante è che i microrganismi buoni dei prodotti caseari sono in grado di contrastare lo sviluppo di quelli potenzialmente patogeni e quindi di ridurre sensibilmente il rischio di tossinfezioni alimentari.
I formaggi stagionati ottenuti da latte crudo possono essere quindi ottimi apportatori di probiotici, a condizione che non siano sottoposti a processi di cottura. Il formaggio utilizzato per fare dei piatti cotti (provola alla brace, pasta al forno con mozzarella, fonduta di formaggio, ecc.) perde le proprietà benefiche dei probiotici, in quanto i microrganismi sono uccisi dal calore.
Vegetali fermentati: i crauti
Batteri probiotici si trovano anche in alcuni vegetali fermentati. Nei Paesi dell’Estremo Oriente si utilizzano degli alimenti ottenuti dalla fermentazione della soia. Alcuni però vengono cotti e perdono le loro proprietà.
In Europa invece sono diffusi i crauti, che si ottengono dalla fermentazione con batteri probiotici delle foglie dei cavoli. Anche gli alimenti vegetali fermentati per mantenere la loro efficacia debbono essere consumati crudi.
Mantenere la flora batterica in salute
Dobbiamo fare attenzione al mantenimento della nostra flora batterica intestinale, assumendo alimenti in cui sono presenti probiotici e prebiotici.
E ricordare che non esistono soltanto gli integratori microbici e lo yogurt, ma possiamo ricorrere a un gran numero di formaggi da latte crudo, ad alimenti ricchi di fibra grezza, ad alimenti vegetali fermentati e anche a frutta, verdura e cereali, che possono dare il giusto apporto in prebiotici grazie alla fibra grezza in essi contenuta.