Nelle tante trasmissioni in radio e televisione e nelle pagine social dedicate alla cucina e al cibo, non è raro sentire parlare della reazione di Maillard. Si tratta di un fenomeno che si verifica durante la cottura e generalmente se ne parla in termini positivi, in quanto migliora sensibilmente le qualità organolettiche dei piatti. Non sempre però si spiega come avviene e quali sono i possibili effetti negativi.
Cos’è la reazione di Maillard?
Agli inizi dello scorso secolo il chimico francese Louis Camille Maillard scoprì che, a temperature elevate, le proteine e gli zuccheri reagivano tra loro originando un notevole numero di sostanze chimiche. Tale situazione si verifica nei nostri alimenti dove, oltre alle proteine e gli zuccheri, sono presenti altre sostanze chimiche. La cottura (grazie anche ai diversi condimenti che sono aggiunti) diviene un crogiolo reattivo, da cui si ottengono altre sostanze di cui conosciamo poco.
Come avviene la reazione di Maillard?
Le reazioni avvengono in modo graduale e in tre diverse fasi.
- Nella prima fase non ci sono effetti visibili, ma soltanto la degradazione di alcuni amminoacidi.
- Nella seconda fase si producono composti aromatici che conferiscono gradevolezza al cibo in cottura.
- La terza fase comporta la produzione di molecole di dimensioni più grandi, che conferiscono al cibo il colore più o meno scuro che tutti noi apprezziamo.
Diverse cotture, tempi diversi
Le tre fasi della reazione di Maillard si svolgono con tempi diversi in funzione del tipo e della temperatura di cottura. Nel caso della brace e della frittura sono sufficienti pochi minuti perché si arrivi alla terza fase. I tempi sono più lunghi per i prodotti cotti al forno (pane, biscotti, arrosti) e notevolmente dilatati quando prepariamo dei brasati.
Oltre alla reazione di Maillard tra proteine e zuccheri ce ne sono delle altre che riguardano i grassi e che portano alla formazione dei glicidilesteri (MCPD). Anche questi prodotti contribuiscono a migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo.
Ci sono alimenti come il caffè, la birra scura o il cacao che si ottengono utilizzando la tostatura e, di conseguenza, possono contenere i prodotti della reazione di Maillard. Possiamo facilmente trovare delle indicazioni su come meglio sfruttare la reazione di Maillard per migliorare le caratteristiche organolettiche del cibo.
Ci sono rischi per la salute?
A guastare questo profluvio di odori e di sapori ci si sono messi i chimici e i tossicologi. I primi hanno identificato alcune delle centinaia di sostanze che si formano durante i processi termici cui sono sottoposti gli alimenti e i secondi hanno studiato i possibili effetti negativi sulla salute dei consumatori.
Individuare le sostanze è più facile che studiarne gli effetti negativi e, al momento, alcune informazioni le abbiamo sull’acrilammide, le ammine eterocicliche, i glicidol esteri e la furosina.
Le prime tre sono state anche valutate dall’Autorità Alimentare Europea (EFSA), che le ha ritenute potenzialmente cancerogene. Per quanto riguarda la furosina, un lavoro condotto in Cina e pubblicato nel 2018 dimostra che può danneggiare le cellule, ma non sarebbe cancerogena.
Va chiarito che gli studi di tossicologia sono generalmente condotti sulle sostanze pure e ovviamente non tengono conto di altri componenti presenti negli alimenti, che potrebbero interagire e quindi modificare i risultati che si ottengono. Ad esempio, sappiamo che l’acrilammide è mutagena, ma con ogni probabilità mangiando ogni tanto delle patate fritte, che la contengono, non corriamo rischi particolari.
Alimenti industriali
Non sono rari i casi di informazioni allarmistiche riguardanti la presenza dei contaminanti in alimenti di produzione industriale. Non si parla invece quasi mai di quanto succede nelle cucine o in alcune produzioni artigianali, dove maggiore è il pericolo della presenza di contaminanti.
Tempo fa in una trasmissione televisiva che attaccava pesantemente i prodotti industriali si è vista una pagnotta di pane appena sfornata, di un bel colore giallo scuro dovuto alla presenza quasi certa di abbondanti quantità di acrilammide. Sicuramente era molto buona, ma probabilmente meno sicura di un biscotto industriale, in cui i processi di cottura sono rigorosamente controllati per evitare la presenza del contaminante.
Cosa fare per cucinare in sicurezza?
Maillard ha scoperto che la qualità organolettica del cibo dipende in gran parte dalle reazioni che si sviluppano durante la cottura. Per quasi un secolo questa scoperta è stata valorizzata da sapienti cuochi, che hanno saputo migliorare i loro piatti. Poi però è arrivata la scienza, che ci ha detto che possono esserci dei pericoli.
Allora che fare?
A livello domestico può essere utile ridurre le temperature ed i tempi di cottura, evitare le bruciature, favorire metodi di cottura meno intensi, come la bollitura, e ridurre gli zuccheri.
Nei ristoranti evitiamo i cibi molto cotti o abbrustoliti.
Infine, non bisogna demonizzare alcuni cibi industriali, che sono prodotti con tecniche che consentono di limitare la presenza di prodotti della reazione di Maillard.