Il salmone affumicato è uno degli alimenti in cui si verifica con una certa frequenza la contaminazione con listeria.
Cerchiamo di capire perché.
Cos’è la listeriosi
La malattia si può contrarre attraverso il consumo di alimenti contaminati dal batterio Listeria monocytogenes. Questo microrganismo è molto diffuso nell’ambiente e in mancanza di adeguate condizioni igieniche può raggiungere molti dei nostri alimenti (frutta, verdura, carne, alcuni formaggi). La pericolosità è in funzione della quantità delle Listerie presenti.
Non si tratta quindi di una intossicazione, ma di una infezione. Questa distinzione è importante perché le intossicazioni sono provocate da sostanze chimiche, per le quali è possibile definire una dose priva di effetti tossici.
Le infezioni, invece, sono provocate da microrganismi come i batteri che hanno la capacità di replicarsi molto velocemente ed è quindi praticamente impossibile definire una dose tollerabile. Un alimento che all’origine è contaminato da poche unità di batteri, quindi relativamente sicuro, può diventare estremamente pericoloso se lasciato in condizioni ambientali che favoriscono la riproduzione dei microrganismi.
Come si presenta la malattia
La malattia può presentarsi in due forme.
La prima si manifesta con i sintomi classici della tossinfezione alimentare (vomito e diarrea) dopo poche ore dall’ingestione degli alimenti contaminati. Generalmente si guarisce rapidamente.
La seconda invece ha periodi di incubazione molto lunghi, dai 30 ai 90 giorni, ed è più grave, soprattutto se le listerie raggiungono il sistema nervoso. A questa forma sono particolarmente sensibili le persone immunodepresse, gli anziani, i neonati e le donne in gravidanza. Purtroppo, soprattutto tra queste categorie di persone, si possono avere dei casi mortali. Risulta che nel 2021 nella UE sono stati segnalati 2621 casi di listeriosi e una persona deceduta.
Sui siti web internazionali e nel portale delle allerte comunitarie (RASFF) che si occupano di sicurezza alimentare, sono piuttosto frequenti le segnalazioni di casi di alimenti contaminati con Listerie.
Come si previene la listeriosi?
La misura più importante per prevenire la listeriosi è il rispetto delle condizioni igieniche, sia da parte del consumatore finale sia, soprattutto, da parte dei produttori e dei distributori, che devono mantenere costantemente sotto controllo l’intera filiera rispettando la catena del freddo.
Nel 2004 l’UE ha varato il Pacchetto igiene, che detta le norme per il controllo della sicurezza degli alimenti: una delle innovazioni più importanti è che attribuisce ai produttori la responsabilità primaria della salubrità degli alimenti. Proprio per tale motivo devono rispettare le norme di autocontrollo e di HACCP, la cui applicazione è di fondamentale importanza per prevenire pericoli per i consumatori.
Oltre agli autocontrolli, esiste un sistema di controllo ufficiale che nel nostro Paese è effettuato prevalentemente dai Servizi di Prevenzione delle ASL, spesso coadiuvati dai carabinieri Nas e altri organi di controllo, che costantemente verificano la sicurezza degli alimenti in commercio mediante il prelievo di campioni esaminati dai laboratori degli Istituti Zooprofilattici Sperimentali.
I ritiri volontari delle aziende
Nei casi in cui i produttori riscontrino delle anomalie, devono provvedere a ritirare gli alimenti non conformi dal commercio e informare immediatamente i cittadini.
Tale azione è compiuta dal Ministero della Salute, che sul proprio sito web riporta in tempo reale tutti i ritiri volontari delle aziende alimentari. Andando a leggere i vecchi comunicati del Ministero della salute si può vedere che nel corso del tempo ci sono stati diversi casi di alimenti ritirati per la presenza di listeria.
Le raccomandazioni del Ministero della Salute
- Lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette)
- Conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi
- Cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta
- Non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo)
- Non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.
Nei casi di infezione da Listeria, è importante ricorrere tempestivamente alle cure mediche evitando il fai da te, magari utilizzando in modo improprio gli antibiotici.
La listeriosi è una infezione seria, che si può contrarre consumando diversi alimenti contaminati. Fortunatamente nella maggior parte dei casi decorre in modo benigno, ma può essere anche molto grave.
Bisogna evitare l’acquisto di quei prodotti palesemente deteriorati o da esercizi commerciali in condizioni igieniche precarie. Infine, ricordiamo che con nostri comportamenti sbagliati possiamo rendere pericoloso un alimento che in origine è ottimo.
I pericoli dell’affumicatura a freddo
Il salmone è un pesce che allo stato selvaggio si trova nelle acque marine e dolci delle aree geografiche più fredde. Attualmente però la maggior parte dei salmoni che raggiunge le nostre tavole viene allevato nei mari del Nord Europa.
Oltre che essere consumato fresco il salmone viene tradizionalmente affumicato mediante l’esposizione delle carni al fumo emesso dalla combustione del legno di faggio o di quercia. La temperatura di esposizione si aggira intorno ai 60–90°C: in questo modo avviene una parziale cottura e contemporaneamente l’assorbimento delle sostanze aromatiche emesse dalla combustione del legno. Un effetto molto importante è l’eliminazione dei microrganismi, inclusi quelli eventualmente patogeni come la listeria.
Gran parte del salmone in commercio viene però affumicato a freddo, esponendo le carni a soluzioni acquose in cui sono disciolte delle sostanze aromatiche analoghe agli aromi emessi dal fumo di legna, che vengono assorbite dalle stesse carni. Questo processo di affumicatura porta alla produzione di un salmone con ottime caratteristiche organolettiche, ma che, sostanzialmente, è un alimento crudo, perché l’intero processo avviene ad una temperatura che non supera i 30 °C.
A queste temperature i microrganismi presenti nelle carni di salmone sopravvivono e possono anche riprodursi. Ovviamente anche microrganismi potenzialmente patogeni come la Listeria possono più facilmente resistere nel prodotto finito.
Nelle etichette viene riportato quale tipo di affumicatura è stato utilizzato.
Sicurezza garantita dai controlli
Tutti i salmoni affumicati in commercio, sia affumicati a freddo che a caldo, sono sicuri in quanto le stesse aziende produttrici li sottopongono a controlli preventivi e se ci sono delle irregolarità evitano di metterli in commercio. Nel caso che siano già in vendita, si procede ad un tempestivo ritiro dagli scaffali.
La sicurezza del salmone affumicato viene garantita rispettando le modalità di uso riportate in etichetta, ovvero la data di scadenza, la conservazione in frigorifero e, soprattutto, consumare il prodotto in tempi molto brevi dall’apertura della confezione (un giorno). In casi di dubbi sulla sicurezza microbiologica il salmone può essere cotto per farne, ad esempio, sughi con cui condire la pasta.