L’aceto è un ingrediente alimentare conosciuto da millenni dalle popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. Si ottiene dalla fermentazione dell’alcol etilico presente nelle bevande alcoliche da parte di batteri (Acetobacter), che viene trasformato in acido acetico.
Come si usa l’aceto?
L’aceto trova largo impiego sia come ingrediente alimentare che come disinfettante e detergente per vari usi domestici.
Nella medicina tradizionale era usato per la cura di alcune malattie infettive. Anticamente veniva diluito in acqua per ottenere una bevanda dissetante, chiamata pasca.
Di particolare interesse è il suo uso per la conservazione degli alimenti, poiché rende l’ambiente acido impedendo lo sviluppo di alcuni microrganismi, in particolare il pericoloso Clostridium butulinum, produttore della tossina butulinica.
Quanti tipi di aceto esistono?
Di aceti ne esistono vari tipi, ottenuti da diverse bevande alcoliche. Nel nostro Paese i più conosciuti ed utilizzati sono quelli che derivano dal vino.
Tradizionalmente la produzione era domestica o artigianale e l’aceto si otteneva da vino comune, spesso andato a male. Attualmente la produzione è industriale e garantisce degli aceti di ottima qualità e sicurezza. Si ottengono anche da bevande alcoliche da altra frutta, come le mele (sidro), pere, fichi, cereali (birra), dall’idromele, ecc.
L’aceto balsamico italiano
Parallelamente agli aceti di vino comuni, la grande tradizione alimentare del nostro Paese ci ha lasciato dei prodotti fuori dal comune: gli aceti balsamici. Essi sono stati sviluppati e prodotti a livello familiare e solo in un secondo tempo la loro produzione si è estesa in piccole aziende. L’aceto balsamico è completamente diverso dall’aceto comune ed è impiegato esclusivamente a scopo alimentare.
Gli aceti balsamici si ottengono a partire da mosto cotto di uva anziché dal vino.
La tecnica prevede di trattare il mosto ad una temperatura prossima all’ebollizione e, una volta raffreddato, inoculare gli Acetobacter. In pratica quindi si sterilizza il mosto consentendo lo sviluppo dei soli acetobatteri, che per la loro crescita utilizzano sia alcol etilico residuo che gli zuccheri del mosto.
È ampiamente noto che le famiglie nelle campagne emiliane, in particolare di quelle di Modena e di Reggio Emilia (soprattutto quelle più abbienti), hanno sviluppato la tradizione di porre a dimora botticelle di legno di capacità differenti, nelle quali si pone di anno in anno mosto cotto che viene fatto acetificare lentamente e travasato ogni primavera nella botte successiva, di misura più piccola.
Le botti, chiamate vaselli (vascelli, perché “traghettano” il prodotto) sono poste in batterie composte da cinque a 7-10 unità, con la botte contenente il prodotto più recente di misura più grande e via via a decrescere. Le botti sono custodite nei sottotetti, detti anche acetaie. Il clima estivo provoca una lenta fermentazione e una costante evaporazione, che riduce il volume. Si spiega così la misura più piccola della botte seguente, destinata a contenere il prodotto travasato l’anno precedente.
Questa pratica consentiva alle famiglie di ottenere, dopo decine di anni di travasi e rincalzi di mosto cotto fresco d’annata nella prima botte, piccolissime quantità di aceto balsamico prelevate dalla botte più piccola, l’ultima della batteria. Questa tecnica casalinga è stata ripresa da realtà produttive di dimensioni maggiori, che hanno consentito di ottenere quantità relativamente più importanti di aceto balsamico, che comunque avviene solo nelle province di Modena e di Reggio Emilia.
Gli aceti balsamici DOP e IGP
L’Unione Europea, su proposta delle nostre Autorità ministeriali competenti, ha riconosciuto come prodotti tipici a Denominazione di Origine Protetta (DOP), gli aceti balsamici di Modena e di Reggio Emilia.
Per il solo aceto di Modena ha anche riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che differisce dal DOP per un più breve periodo di maturazione e quindi da una minore densità. Le modalità operative con cui si ottengono gli aceti balsamici sono descritte nei disciplinari di produzione pubblicati nella Gazzetta Ufficiale n° 124 del 2000.
Fino a 25 anni per produrlo
Leggendo i Disciplinari si può osservare che per ottenere l’aceto balsamico DOP sono necessari almeno 12 anni di maturazione. Quello extra vecchio di Modena richiede 25 anni. Sembrerebbe che ci sia una botte di addirittura cento anni.
L’aceto Balsamico DOP che troviamo in commercio è l’alimento che richiede il maggior tempo di preparazione, di gran lunga superiore ai periodi di stagionatura del Parmigiano o del Grana padano DOP, che raramente raggiungono i tre anni di stagionatura.
Inoltre, bisogna ricordare che per ottenere un litro di aceto balsamico servono circa 600 kg di uva.
Quanto costa?
Ovviamente il costo dei migliori aceti balsamici DOP è molto elevato, nei casi di prodotti particolarmente pregiati può arrivare intorno agli 8000 euro al litro. L’aceto balsamico IGP di Modena ha un costo decisamente più modesto, siamo intorno ai 100-300 euro al litro.
L’aceto balsamico DOP è quindi una eccellenza gastronomica assoluta del Made in Italy, non alla portata di tutti e ovviamente sollecita l’interesse di soggetti senza scrupoli, che non esitano a mettere in commercio prodotti che dell’aceto balsamico hanno soltanto delle etichette fasulle. Non è infatti raro trovare in commercio e anche nei ristoranti, anche all’estero, degli aceti balsamici DOP o IGP a prezzi stracciati. Occorre assolutamente diffidarne.
Come devono essere etichettati gli aceti balsamici?
L’etichetta dell’Aceto Balsamico deve riportare:
- La dicitura obbligatoria “Aceto Balsamico di Modena IGP” oppure “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”
- Il logo ufficiale dell’Unione Europea
- L’indicazione di invecchiamento, affinato (minimo 12 anni) o extra vecchio (almeno 25 anni)
- Il sigillo del Consorzio e il marchio di garanzia assegnato dopo l’esame della Commissione
- Il nome del produttore e il codice identificativo della botte
- Il volume (generalmente 100 ml)
- Il lotto e la data di confezionamento
- Eventuali informazioni facoltative, come note di degustazione, consigli d’uso.
Si raccomanda, quindi, di fare molta attenzione negli acquisti o nel consumo di aceti balsamici.
Si corre il rischio di prendere una “bufala”, di acquistare a caro prezzo un prodotto di scarso valore gastronomico e, soprattutto, danneggiare gli interessi delle nostre preziose acetaie, tra le più importati gemme del Made in Italy.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto “CARE – Conosci, Scegli, Proteggi” finanziato dal MIMIT. D.D. 12 maggio 2025