Tra i prodotti ittici i molluschi (cozze, vongole, ostriche, crostacei, cefalopodi come i polpi e i calamari) sono tra i più graditi, consumati sia crudi che cotti. Si tratta di alimenti piuttosto delicati, il cui commercio è regolamentato da norme rigorose che ne garantiscono la sicurezza e la qualità.
Non di rado queste norme sono disattese mettendo in atto frodi che causano perdite economiche per i consumatori e potenziali pericoli per la salute.
Quali sono le frodi più frequenti in cui possiamo incorrere quando acquistiamo i molluschi e dove sono i pericoli quando li mangiamo?
Molluschi non depurati
I molluschi bivalvi sono animali che si nutrono di microrganismi e materiale organico presente nell’acqua che filtrano. Insieme ai nutrienti possono assorbire anche agenti patogeni e sostanze tossiche.
Per evitare questo pericolo i molluschi, prima di essere messi in vendita, vengono fatti depurare in vasche contenenti acqua priva di qualsiasi contaminante. Una frode è quella di mettere in vendita molluschi non depurati.
Conservazione non a norma
I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi in sacchetti a rete. Gli animali sopravvivono alcuni giorni, se conservati in condizioni ambientali adeguate. Può capitare di trovare in vendita molluschi vecchi di qualche giorno e mal conservati. Questa è una frode.
Il pericolo dei molluschi che raccogliamo da soli
I molluschi possono provenire da allevamenti oppure essere selvaggi, prelevati direttamente nel loro ambiente di vita. La differenza è che le acque degli allevamenti sono costantemente sotto controllo e il pericolo di contaminanti ambientali è fortemente limitato.
Gli stessi controlli non si possono fare lungo tutte le coste o in mare aperto, per cui gli animali prelevati hanno maggiori possibilità di essere contaminati. Non sono rari i casi di raccolte amatoriali, con il consumo diretto, o anche piccolo commercio, senza alcun controllo. In questi casi possono verificarsi pericoli alla salute soprattutto se i molluschi sono consumati crudi.
Alcuni molluschi sono vietati
I datteri di mare sono molluschi di grande pregio, ma il prelievo è rigorosamente proibito. Ciò dipende dal fatto che si trovano nell’interno di rocce calcaree e per catturarli bisogna spaccarle con martelli pneumatici, scalpelli o addirittura esplosivo, danneggiando gravemente coste e fondali.
La pesca, il commercio e il consumo dei datteri di mare sono puniti con la reclusione da 2 mesi a 2 anni e una sanzione amministrativa che va da 2.000 a 12.000 euro.
Anche il consumo di un piatto di pasta ai datteri di mare può quindi costare molto caro.
Controllare sempre l’etichetta
I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi in sacchetti a rete.
Al sacchetto deve essere applicata una etichetta con la denominazione scientifica e commerciale del mollusco, la data di imballaggio, l’identificazione dello stabilimento di produzione, indicazioni sulla vitalità, la zona di produzione o di raccolta, informazioni sulla stabulazione e la depurazione. La mancanza di una etichetta costituisce una frode.
Le frodi sui crostacei freschi
I crostacei (gamberetti, gamberi, mazzancolle, astici, aragoste) devono essere venduti freschissimi e mantenere il loro colore vivo. I prodotti vecchi tendono ad imbrunire e una frode consiste nell’aggiungere delle sostanze, come nitriti e solfiti, che si legano all’emoglobina e alla mioglobina mantenendo la colorazione originale.
Questa frode può essere molto pericolosa perché può mascherare dei processi di degradazione delle carni dei crostacei, con la possibile formazione di istamina. I solfiti, inoltre, sono degli allergizzanti in grado di provocare pericolose reazioni nelle persone sensibili.
Solfiti nei gamberetti surgelati
La situazione è diversa per i crostacei surgelati (in particolare nei gamberetti), dove è permessa l’aggiunta di solfiti, ma deve essere ben chiaro in etichetta. Una frode è l’omissione della dichiarazione nell’etichetta della presenza di solfiti.
Considerando che esiste la possibilità di vendita di gamberetti sfusi, prima di acquistarli e bene informarsi dell’aggiunta di solfiti.
Vongole e lupini, che differenza c’è?
In commercio troviamo le vongole veraci ed i lupini, che hanno prezzi notevolmente differenti.
La verace è generalmente la Ruditapes philippinarum, di origine asiatica, ma che ormai viene allevata anche in Italia. Esiste anche la Ruditapes decussatus, che è originaria dei nostri mari, ma è sempre più difficile da trovare, sia selvaggia che allevata.
Molto più comune è il lupino, che si trova allo stato naturale soprattutto nel mare Adriatico.
I prezzi sono notevolmente differenti e al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione alle indicazioni riportate in etichetta, ricordando che le veraci sono più care.
Come evitare le frodi?
- Evitare l’acquisto da venditori ambulanti o da raccoglitori che vendono i prodotti allo stato sfuso
- Fare attenzione a quanto riportato in etichetta ed evitare l’acquisto di molluschi bivalvi morti
- Annusare i molluschi prima di acquistarli e ovviamente evitare l’acquisto di quelli che emanano cattivi odori
- Limitare il consumo di molluschi crudi a quando siamo certi della freschezza e dell’avvenuta depurazione.
Una miniserie sulle frodi alimentari
Noi di UNC siamo partner del progetto europeo WATSON, che studia sistemi innovativi per riconoscere le frodi alimentari attraverso dispositivi portatili a basso costo, in grado di rilevare se il prodotto ha subito dei processi di contraffazione o alterazione.
In collaborazione con Euronews, Watson ha prodotto “The Food Detectives”, una miniserie in 6 episodi che segue esperti, produttori di cibo e comunità mentre indagano, svelano e risolvono i misteri dietro ciò che c’è veramente nel nostro cibo.
Ogni episodio è incentrato su uno degli alimenti del progetto Watson: pesce, carne, latticini, miele, vino e olio d’oliva.
Guarda la miniserie su YouTube!
Articolo realizzato nell’ambito del Progetto Watson – Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork.
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