Che differenza c’è tra yogurt e kefir? E’ una domanda che molti consumatori ci rivolgono anche guardando le pubblicità martellanti su questo tipo di prodotti.
Iniziamo chiarendo che si tratta di alimenti che contengono dei “probiotici” ovvero quei microrganismi che ”una volta ingeriti in adeguate quantità sono in grado di esercitare azioni benefiche per l’organismo umano”.
Per lo yogurt, il “substrato” su cui sono fatti crescere i probiotici è il latte, mentre per il kefir oltre al latte si può impiegare anche acqua zuccherata.
La differenza è rappresentata dal numero dei “ceppi” batterici utilizzati. Nello yogurt ci sono soltanto il: Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.
Nel kefir ci sono ceppi batterici e lieviti in numero più elevato (circa una trentina) che si trovano in “granuli” disponibili in commercio e che sono utilizzati per avviare le fermentazioni.
Le norme legislative prevedono che nello yogurt siano presenti almeno 10 milioni di batteri per 100 grammi. Alcuni yogurt ne contengono però anche 200 miliardi. Nel kefir si può arrivare fino a 350 miliardi per ogni 100 grammi.
Sembrano numeri molto importanti, ma quantitativamente sono trascurabili rispetto a quelli presenti nel nostro intestino in cui ci sono da 400 a 1000 differenti “ceppi” di microrganismi il cui numero complessivo è dell’ordine di grandezza di 100.000 miliardi per un peso della “biomassa” (chiamato “biota” intestinale) variabile da circa 1,5 a 2 kg.
Funzioni del biota intestinale
I vari microrganismi vivono in simbiosi tra loro e per accrescersi e riprodursi hanno bisogno di “prebiotici”, ovvero di nutrienti, come ad esempio alcuni carboidrati presenti nei nostri alimenti. Con il loro accrescimento i microrganismi producono un gran numero di“metaboliti” di fondamentale importanza per i nostri processi fisiologici quali acidi grassi catena corta (butirrico, acetico, propionico), vitamine del gruppo B, neurotrasmettitori, sostanze antimicrobiche e modulatori del sistema immunitario.
Anche se il numero dei probiotici dello yogurt e del kefir è relativamente modesto rispetto ai microrganismi presenti nel bioma, una volta introdotti si riproducono rapidamente e contribuiscono a mantenerne il corretto equilibrio. Sono particolarmente utili nei casi di “disbiosi” provocati da malattie infettive enteriche, trattamenti antibiotici, tossinfezioni alimentari.
L’origine dello yogurt sembra risalire al neolitico quando dei pastori che vivevano tra il Medio Oriente e l’Asia Centrale si accorsero che il latte conservato in recipienti costituiti dallo stomaco degli ovini, assumeva un sapore gradevolmente acido ed era commestibile. Si diffuse quindi rapidamente tra le popolazioni antiche. Solo all’inizio del XX secolo si scoprì che la trasformazione del latte in yogurt era dovuta al Lactobacillus bulgaricus e ne vennero dimostrati i benefici per la salute umana.
L’origine del kefir sembra essere più recente nella regione caucasica; secondo la leggenda i primi “granuli” vennero donati dal Profeta Maometto alle popolazioni locali come una sorta di “elisir di lunga vita”.
Comparazione tra yogurt e kefir
Si ottengono entrambi dalla fermentazione di probiotici. Il primo soltanto da due ceppi, l’altro da circa una trentina.
La fermentazione del latte con i due ceppi batterici per la produzione dello yogurt avviene a temperatura costate e controllata.
Nel caso del kefir i “granuli” sono aggiunti al latte o l’acqua zuccherata a temperature meno rigorose.
Il valore nutrizionale è analogo se come “substrato” si utilizza il latte. Il kefir fatto con sola acqua zuccherata è di minore utilità.
Il maggior numero di microrganismi del kefir lo rende di maggiore attività probiotica.
Lo yogurt è denso e cremoso dal gusto delicato ed acidulo.
Il kefir è più liquido, leggermente frizzante e di gusto aspro.
Generalmente la fermentazione del kefir prosegue anche dopo il confezionamento e le sue caratteristiche organolettiche possono variare durante la conservazione domestica.
Infine si ricorda che lo yogurt ed il kefir si possono fare in casa aiutandosi con la “yogurtiera”.
I granuli di kefir si possono acquistare in alcune farmacie o erboristerie oppure on line; nelle confezioni sono indicate le istruzione per l’uso per poter fare il prodotto direttamente in casa.
