Il latte e i prodotti caseari che ne derivano, grazie ai nutrienti presenti, sono alimenti di fondamentale importanza per la nostra alimentazione. Nel nostro Paese esiste una grande tradizione nella utilizzazione del latte bovino, quello ovino (pecore e capre) e bufalino.
Il latte bovino e in parte quello caprino, sono gli unici ad essere consumati tal quale, mentre gli altri, compresa ovviamente una buona parte di latte bovino, sono utilizzati per la trasformazione in formaggi.
La sicurezza alimentare del latte e dei prodotti caseari sono strettamente correlati allo stato di salute degli animali che lo producono ed in particolare dall’assenza negli allevamenti di malattie infettive incluse quelle che si possono trasmettere all’uomo (zoonosi) come la brucellosi e la tubercolosi.
Nel nostro Paese il pericolo della trasmissione di zoonosi è rimasto molto alto fino agli ’50. Successivamente vennero avviate importanti campagne di profilassi basate sul miglioramento delle condizioni igienico sanitarie degli allevamenti, dei sistemi di mungitura meccanica, l’utilizzazione di vaccini, il controllo sistematico dello stato di salute degli animali. Questa ultima azione ha consentiti di applicare lo “stamping out”, ovvero l’abbattimento e la distruzione degli animali ammalati e/o potenzialmente infetti per evitare il propagarsi delle malattie.
Tutte le attività di prevenzione sono state fatte evitando l’uso diretto di farmaci negli animali, ma si è scelta la via del “curare è meglio di prevenire”.
Il latte
Il lavoro compiuto ha permesso di “eradicare” le malattie più pericolose per gli animali e indirettamente per i consumatori. Ne sono però rimaste alcune provocate da microrganismi di origine ambientale, che possono dare origine a insidiose malattie e contaminare il latte prodotto. Tra queste malattie ci sono le mastiti che provocano gravi sofferenze ai singoli animali e compromettere la salubrità del latte prodotto.
Per evitare che le mastiti si diffondano negli allevamenti à necessario separare gli animali ammalati escludendo ogni forma di contatto diretto o indiretto (attrezzi e/o mani dei mungitori) tra soggetti ammalati e sani.
Per combattere le mastiti è necessario ricorrere all’impiego di farmaci antibiotici. Si tratta però di un uso “mirato” sui singoli soggetti con antibiotici di cui si conosce l’efficacia e per tempi molto limitatati. L’uso attento degli antibiotici è dovuto sia al loro costo molto elevato, sia al fatto che il latte prodotto durante il trattamento con antibiotici non può andare all’alimentazione umane e deve essere eliminato.
Il latte, anche se appena munto, non è sterile, ma in esso sono presenti microrganismi che venendosi a trovare in un ambiente particolarmente favorevole si sviluppano con facilità e possono danneggiare il latte e in qualche caso anche provocare dei danni ai consumatori.
Esiste anche il pericolo di residui di sostanze chimiche derivanti da contaminanti ambientali, sostanze utilizzate in agricoltura, micotossine, ecc. Per evitare pericoli microbiologici e chimici il latte prima di essere lavorato viene sottoposto a rigorosi controlli e il latte irregolare viene scartato.
Latte fresco e a lunga conservazione. Il latte destinato all’alimentazione umana diretta viene quindi sottoposto a trattamenti termici di “pastorizzazione” da cui si ottiene il “latte fresco” in cui sono presenti in quantità molto bassa dei batteri viventi “saprofiti” come i lattobacilli. Con trattamenti più drastici si ottiene il latte completamente sterile.
Il latte fresco deve essere consumato entra la data di scadenza riportata nella confezione che è di circa una settimana dal confezionamento; quello “sterilizzato”, conosciuto anche come latte a “lunga conservazione” ha una scadenza anche di alcuni mesi che comunque può essere superata..
Le norme attuali prevedono che il latte fresco debba essere trattato termicamente entro le 48 ore dalla mungitura; ne consegue che per motivi logistici quello prodotto in Italia è di origine nazionale. La stessa cosa non si può dire del latte a lunga conservazione per il quale non esistono limitazioni temporali e quindi può essere anche di importazione.
Bisogna però ricordare che le date di scadenza valgono per le confezioni integre; una volta aperto il latte può facilmente contaminarsi con microrganismi ambientali e quindi deve essere consumato nel più breve tempo possibile.
Latte delattosato. Alcune persone sono intolleranti allo zucchero lattosio presente nel latte in quanto non possiedono l’enzima “lattasi” in grado di consentire l’utilizzazione dello zucchero. Per queste persone sono disponibili dei latti “delattosati”, ovvero sottoposti a trattamento con lattasi durante i processi di lavorazione che trasforma il lattosio in glucosio e fruttosio e quindi rende digeribile il latte.
Qualche considerazione
Il latte è un ottimo alimento la cui sicurezza viene garantita da ottimi sistemi di allevamento che tutelano il benessere e la salute degli alimenti e di conseguenza ne garantiscono la salubrità. Il latte destinato ad essere consumato fresco nel nostro Paese è di origine nazionale, quello a lunga conservazione può essere invece di importazione. In ogni caso l’origine viene riportata nelle etichette. Ricordiamo infine che il latte non contiene additivi alimentari e la salubrità “chimica” è garantita da controlli costanti e accurati.