Il panettone è il dolce natalizio più diffuso in Italia. La sua origine viene fatta risalire al XIV secolo, ma la sua ampia diffusione è relativamente recente, anche grazie all’industrializzazione della sua produzione.
Per garantire la sua autenticità, unitamente ad altri prodotti dolciari, il nostro Paese, con il DM del 22/7/2005 ha stabilito le norme che devono essere seguite per produrre il panettone.
Cosa dice la legge sul “vero” panettone?
La definizione di panettone, come va presentato, come va fatto e con quali ingredienti è stabilito per legge.
“La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”
Gli ingredienti del panettone devono essere:
- Farina di frumento
- Zucchero
- Uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo
- Materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%
- Uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%
- Lievito naturale costituito da pasta acida
- Sale
È consentito aggiungere altri ingredienti come:
- Latte e derivati
- Malto
- Burro di cacao
- Zuccheri
- Zucchero impalpabile
- Aromi naturali e naturali identici
- Emulsionanti
- Conservanti: acido sorbico e sorbato di potassio
Come avviene spesso con le leggi, sono previste delle deroghe.
È possibile, per esempio, non aggiungere all’impasto uvetta e/o scorza di agrumi canditi e si possono aggiungere “farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro”.
I panettoni, sia artigianali che di produzione industriale, devono avere una etichetta che riporta l’elenco degli ingredienti, la presenza di eventuali allergeni, il valore nutrizionale, la data di scadenza.
Come deve essere prodotto il panettone?
La gabbia di norme entro la quale si può produrre il panettone è a maglie piuttosto larghe. Le prescrizioni inderogabili riguardano l’impasto in cui debbono essere presenti farina di frumento, zucchero, uova, burro, sale e lievito. In particolare, la parte grassa non può essere sostituita con oli vegetali.
La larghezza delle maglie ha consentito la fioritura di un’ampia varietà di panettoni che legalmente possono fregiarsi di tale appellativo anche se sono stati farciti, ricoperti di glasse, aromatizzati, privati di canditi, ecc.
Inoltre, lavorando sui tempi di lievitazione, sulle modalità di cottura, sull’aggiunta di additivi alimentari consentiti, è possibile modificare anche sensibilmente le qualità organolettiche di base, adattandole alle esigenze dei consumatori.
Per tutti deve essere garantita la sicurezza chimica e microbiologica.
Considerando l’elevato valore calorico, la sicurezza nutrizionale lascia un po’ a desiderare ed è quindi raccomandabile moderare i consumi.
Non panettone, ma surrogato
Esistono in commercio degli ottimi dolci, con una forma analoga ai panettoni, ma con ingredienti diversi da quelli stabiliti dal DM del 2005. In particolare, per andare incontro alle esigenze di vegetariani e vegani, il burro e le uova sono stati sostituiti da ingredienti vegetali.
Un recente innovazione è stata quella di introdurre tra gli ingredienti anche le farine di insetti e di ottenere un prodotto che può suscitare interesse tra qualche categoria di consumatori.
Sia i dolci vegetali, sia quelli con farine di insetti o altri ingredienti non previsti dal citato DM, devono avere delle etichette in cui gli ingredienti sono riportati in modo dettagliato. Si tratta di alimenti che non presentano pericoli per i consumatori, ma che non possono essere chiamati panettoni.
Qual è il prezzo giusto?
Per i panettoni esiste un’offerta incredibilmente ampia e con prezzi molto variabili.
Tutti i panettoni in commercio sono sicuri: le differenze possono essere qualitative, ma non tali da giustificare le enormi oscillazioni del prezzo, dai pochi euro di quelli industriali più diffusi, alle decine di euro per quelli di nicchia, per arrivare alle centinaia e addirittura superare i mille euro per un panettone “griffato”, in cui anche la confezione gioca un ruolo determinante.
Da una parte troviamo quindi una competizione nel praticare sconti anche importanti e si possono trovare degli ottimi panettoni a prezzi simili a quelli del pane e sicuramente inferiori ad altri dolci.
Al contrario, nella fascia alta e super alta i prezzi rimangono stabili. Evidentemente il panettone, a seconda del prezzo, può essere un alimento o uno “status symbol”.
Personalmente considero il panettone un ottimo alimento da consumare non solo durante le feste natalizie, ma anche dopo, quando si può trovare a prezzi irrisori negli esercizi commerciali che devono smaltire le eccedenze rimaste invendute.