Le Autorità sanitarie norvegesi hanno segnalato 230 persone con infezione da Salmonella, associata al consumo di semi germinati di erba medica. Questo genere di infezioni è piuttosto raro, ma non è la prima volta che si verificano.
Le Autorità sanitarie degli USA hanno segnalato che dal 1998 al 2010 ci stati decine di focolai di infezioni a seguito del consumo di semi germinati. In 18 casi si è trattato di Salmonelle, in 15 di Listerie, e in 4 di E. Coli, produttori di tossine nefrotossiche. Probabilmente ci sono stati altri casi di scarsa gravità non segnalati, di cui non sappiamo nulla.
Cosa sono i semi germinati?
Si tratta di semi che hanno iniziato la trasformazione in giovani piante: il processo avviene ponendo il seme a contatto su un supporto (cotone idrofilo, straccio, carta assorbente, ecc.) fortemente imbevuto di acqua ad una temperatura, variabile rispetto al tipo di seme, dai 18 ai 25 °C in semplici vasi o cassette.
Esistono anche dei germinatori, costituiti da contenitori climatizzati ed umidificati in grado di fornire rese ottimali.
In una prima fase il seme assorbe l’acqua e si rigonfia, successivamente si attivano i processi biochimici che riducono le proteine, i carboidrati ed i lipidi in forme semplici e digeribili. Lo sviluppo di una piccola radice testimonia l’avvenuta trasformazione in alimento.
Perché i semi germinati sono un ottimo alimento?
I semi germinati contengono importanti quantità di vitamine A, C, e B, di enzimi e di antiossidanti.
Durante la germinazione alcuni fattori antinutrizionali sono inattivati e quindi viene migliorata la digeribilità e aumentata la biodisponibilità dei minerali (Ferro, Calcio, Magnesio e Zinco). I germogli hanno un gusto fresco e croccante, che li rende ottimi ingredienti alimentari per molti piatti.
In molti Paesi, soprattutto quelli asiatici e del Nord Europa, c’è un consumo importante dei semi germinati di vari vegetali. Anche nel nostro Paese c’è un incremento nelle diete salutistiche, in quelle vegane e vegetariane e nella ristorazione gourmet. Lo sviluppo di questi alimenti è però frenato dalle abitudini alimentari tradizionali, dalla difficolta di conservare i germogli e dalla scarsa conoscenza dei benefici che se ne possono ricavare.
I semi germinati di uso più frequente sono diversi. Tra i cereali ci sono il frumento, l’orzo, il riso e l’avena. Le lenticchie, la soia, i ceci e alcuni fagioli di piccole dimensioni come gli azuki giapponesi sono i legumi più popolari. Tra gli ortaggi si impiegano i semi dei ravanelli, dei broccoli e del porro. Altri semi utilizzati sono quelli dell’erba medica, del sesamo e del girasole.
Perché i semi vengono contaminati con germi patogeni
I germi patogeni (Salmonelle, Listerie, E.Coli O154, ecc.) sono diffusi nell’ambiente e possono contaminare i semi di vari vegetali. Generalmente i semi sono trasformati in altri alimenti mediante trattamenti termici che eliminano i microrganismi presenti.
I processi di germinazione avvengono invece a temperature moderate in cui i microrganismi eventualmente presenti possono riprodursi con facilità. Cosí, da qualche unità di batteri si può facilmente arrivare a centinaia di migliaia o addirittura milioni.
La presenza di pochi batteri patogeni negli alimenti generalmente non da origine a malattie. Quando invece il numero è molto elevato il rischio diviene consistente soprattutto nelle persone fragili (anziani, bambini, donne in gravidanza), che possono avere il sistema immunitario compromesso.
Come si difendono i germogli dai batteri?
Generalmente i semi germinati che troviamo in vendita negli esercizi commerciali sono prodotti da aziende specializzate, che esercitano controlli microbiologici accurati e garantiscono la loro salubrità.
Per evitare la proliferazione dei batteri nei germogli sarebbe necessario che i semi siano sterili e che la germinazione avvenga in condizioni di sterilità. La sterilità ed il suo mantenimento si possono ottenere con trattamenti termici di circa 100° C, oppure trattando con antibiotici i semi durante il loro sviluppo, ma i trattamenti termici ucciderebbero i semi (che quindi non germinerebbero), mentre utilizzando gli antibiotici ci sarebbero dei residui nei germogli inaccettabili per la nostra alimentazione.
I germogli si possono produrre facilmente alche in casa, ma in questi casi potrebbe essere utile trattare i semi prima della germinazione con soluzioni acquose di un blando disinfettante (ad esempio la comune varecchina) e poi sciacquare abbondantemente.
Come accennato i pericoli di infezione associati al consumo di germogli sono piuttosto rari, ma per prudenza suggeriamo di utilizzare quelli che si trovano in commercio.
Se si fanno in casa meglio cercare dei semi ben puliti, lavarli accuratamente ed eventualmente disinfettarli prima di metterli a germinare. Se poi si vuole avere la certezza di non assumere germi patogeni è sufficiente cuocere i germogli prima di mangiarli. In questo modo, però, si può perdere parte del valore nutrizionale ed anche della qualità organolettica.