Nei mesi di ottobre e novembre nel nostro Paese si sviluppano i bulbi del Crocus sativus, con la nascita delle piante che in breve tempo danno dei magnifici fiori di colore viola. Ogni fiore possiede tre stigmi, che fanno parte dell’apparato sessuale femminile. Gli stigmi sono degli autentici scrigni di sapori e odori e vanno a costituire lo zafferano.
I paesi maggiori produttori di zafferano sono l’Iran, il Kashmire, la Spagna ed anche la Sardegna e le regioni centrali dell’Italia.
Come si produce?
La tecnica di produzione dello zafferano è relativamente semplice, ma estremamente delicata e laboriosa. Si comincia con la raccolta dei fiori, che deve avvenire la mattina presto per evitare che il calore del sole li danneggi. Si passa poi al prelievo manuale dei tre stigmi di ogni fiore. Si tratta di minuscoli filamenti di colore rosso che, una volta separati, vanno essiccati ad una temperatura molto blanda (35-40 °C). Lo zafferano così ottenuto si conserva in contenitori ermetici, lontani da fonti di calore e umidità.
Per ottenerne un kg sono necessari almeno 150.000 fiori e quindi è facilmente comprensibile il costo, che può raggiungere e superare i 3500 euro al Kg. Da qui la definizione di oro rosso.
Cosa c’è nello zafferano?
Nello zafferano sono contenute delle sostanze chimiche naturali ed in particolare la Crocetina, la Picrocrocina e il Safranolo. Queste sostanze hanno precise funzioni per favorire la sopravvivenza e la riproduzione del Crocus sativus.
La Crocetina è un carotenoide di colore rosso che serve per attrarre gli insetti impollinatori. La Picrocrocina è un glucoside dal sapore amaro che serve alla pianta per difendersi dai predatori erbivori. Il Safranolo è un’aldeide monoterpenica fortemente aromatica.
La combinazione di queste tre sostanze caratterizza l’azione dello zafferano, che secondo studi scientifici effettuati con somministrazioni controllate, ha effetti antiossidanti e antinfiammatori, migliora l’umore e agisce come antidepressivo, favorisce la digestione e sarebbe anche anticancerogena.
Come possiamo usare lo zafferano?
In passato lo zafferano è stato utilizzato per le sue proprietà terapeutiche, come ingrediente di profumi e saponi, ma attualmente, anche a causa dei costi elevati, è stato in gran parte sostituito da aromi e coloranti sintetici.
Il suo impiego maggiormente conosciuto è come ingrediente di alcuni alimenti tipici che hanno come base il riso, in particolare il risotto alla milanese e la paella spagnola. L’aggiunta dello zafferano rende i piatti coloriti di un bel giallo ed un sapore particolare e gradevole. In Italia viene utilizzato anche nella preparazione di dolci e liquori.
Quali sono i benefici dello zafferano?
Lo zafferano è un ingrediente alimentare di grande valore economico e gastronomico. Considerato il costo e quindi la difficoltà di un consumo regolare, non si può parlare con certezza di benefici salutari. Per tutti gli alimenti e le bevande, le quantità che si utilizzano sono molto modeste e dell’ordine di pochi milligrammi. Per ottenere dei possibili benefici sarebbe necessario assumere lo zafferano con continuità, ma questo non è sicuramente alla portata di tutti, a causa dell’alto costo. Possibile via di assunzione sono i liquori, ma l’elevato tasso alcolico (circa 40°) annullerebbe gli effetti positivi.
Per ottenere dei benefici bisognerebbe assumerne circa 20 mg al giorno: 5 grammi in un’unica soluzione causa disturbi gastrointestinali, neurologici e cardiaci, 20 grammi potrebbero essere addirittura letali.
Attenzione a quello contraffatto
Come si riconosce lo zafferano di qualità?
In commercio troviamo lo zafferano sotto forma di stigmi interi, essiccati o in polvere, quello maggiormente esposto alle frodi, poiché è possibile aggiungere altre parti del fiore senza modificare eccessivamente l’aspetto originale.
Una frode frequente consiste nel rinforzare il colore con coloranti come la curcumina e la tartrazina. Esistono anche dei prodotti a base di curcuma, di cartamo adeguatamente colorati, che non hanno niente a che vedere con lo zafferano.
Abbiamo garanzia dell’autenticità acquistando quello DOP, come lo Zafferano dell’Aquila, lo Zafferano di San Gimignano o lo Zafferano di Sardegna.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto “CARE – Conosci, Scegli, Proteggi” finanziato dal MIMIT. D.D. 12 maggio 2025