Un formaggio, un’insalata e un filetto di pesce si rovinano in modi molto diversi. Il pesce si deteriora in pochissimo tempo, il formaggio può sviluppare batteri pericolosi come la Listeria, l’insalata perde colore e freschezza. Per questo motivo la bioconservazione naturale non è una ricetta unica: per ogni alimento si sceglie lo strumento adatto a contrastare il suo punto debole.
Due strategie per la feta
Il problema principale dei formaggi freschi è la Listeria monocytogenes, che sopravvive anche alle temperature del frigorifero. Per la feta si sono studiate due strade:
- Applicare sul formaggio batteri lattici selezionati, in grado di contrastare la Listeria. Conservata a 10°C, la feta trattata è durata 13 giorni in più rispetto a quella non trattata.
- Un nuovo imballaggio. Una sottile pellicola commestibile, ricavata dall’alginato (una sostanza estratta dalle alghe) e arricchita con olio essenziale di origano, si è dimostrata efficace soprattutto contro i difetti di gusto e odore legati al deterioramento. In questo caso la sostanza protettiva sta nella confezione e non viene aggiunta al formaggio.
Insalate in busta che perdono colore
Nelle verdure a foglia tagliate il nemico principale non è la scadenza in sé, ma l’ingrigimento e l’imbrunimento delle foglie, che spingono a scartare l’insalata anche quando è ancora commestibile. I batteri protettivi aiutano a mantenere colore e profumo più a lungo e ritardano il momento in cui l’insalata viene giudicata non più accettabile: da uno a due giorni in più su lattuga, rucola e cavolo. Un vantaggio che arriva senza ricorrere al cloro, il disinfettante chimico usato di solito per lavare queste verdure.
Uno studio sulla lattuga iceberg tagliata ha visto che i batteri lattici presenti naturalmente sulle foglie si moltiplicano durante la conservazione, fino a diventare la presenza dominante.
Pesce fresco per 2 giorni in più
Il pesce fresco è tra gli alimenti più deperibili. Qui la soluzione non è un batterio, ma un estratto vegetale, l’olio essenziale di origano, usato insieme a un’atmosfera protettiva dentro la confezione. Nei filetti di orata trattati così, la crescita dei batteri responsabili del deterioramento è risultata ridotta di una quantità compresa tra 0,5 e 2 log. È l’unità con cui i microbiologi misurano la crescita: 1 log significa dieci volte meno batteri, 2 log cento volte meno. In pratica, da poco più di tre volte fino a cento volte in meno, a seconda dei casi. Ne è derivata una conservazione più lunga fino a 48 ore, valutata da assaggiatori esperti.
Il risultato migliore si ottiene combinando tre elementi: l’olio di origano, una miscela di gas nella confezione (40% anidride carbonica, 30% ossigeno, 30% azoto) e una temperatura di 0°C. In condizioni diverse l’effetto cambia: per il pesce la bioconservazione funziona solo insieme a una buona catena del freddo.
Il progetto contro lo spreco dietro questi studi
Le ricerche su feta, insalate e pesce sono state eseguite nell’ambito di FoodGuard, il progetto europeo di cui noi di UNC siamo partner, che studia come ridurre lo spreco alimentare mantenendo alta la sicurezza del cibo, attraverso nuovi strumenti e tecnologie in grado di farli durare di più e proteggerli dal deterioramento. Più un alimento resta buono, più tempo abbiamo per consumarlo e meno ne buttiamo nella spazzatura.
Ma non tutti gli alimenti possono essere trattati allo stesso modo e con le stesse tecniche di bioconservazione. Scegliere la protezione giusta per ogni prodotto e non una soluzione valida per tutti, è il modo più concreto per far arrivare questi vantaggi dal laboratorio al frigorifero di casa.
Questo articolo è stato realizzato nell’ambito del PROGETTO FOODGUARD – 101136542.
Il progetto FOODGUARD ha ricevuto finanziamenti dal programma di ricerca e innovazione Horizon Europe dell’Unione Europea nell’ambito dell’accordo di sovvenzione n. 101136542. Tuttavia, i punti di vista e le opinioni espressi sono esclusivamente quelli dell’autore/degli autori e non riflettono necessariamente quelli dell’Unione Europea o dell’Agenzia Esecutiva Europea per la Ricerca (REA). Né l’Unione Europea né l’autorità che eroga il finanziamento possono esserne ritenuti responsabili.
