Le insalate in busta pronte al consumo sono tra i prodotti più comodi, che compriamo sempre più spesso perché ci fanno risparmiare tempo. Ma sono anche uno dei prodotti più delicati, che durano così poco da essere tra gli alimenti più sprecati. Bastano pochi giorni perché le foglie appassiscano e assumano un odore sgradevole, e spesso le buttiamo via prima perché non abbiamo fatto in tempo a mangiarle prima che andassero a male.
Una ricerca ha testato se i batteri protettivi, di cui abbiamo parlato spesso, funzionino davvero su questo tipo di prodotto.
Lattuga, rucola e cavolo cappuccio bianco
I ricercatori hanno lavorato su tre verdure a foglia molto diffuse nelle insalate in busta: lattuga romana, rucola e cavolo cappuccio bianco. Le foglie sono state trattate con il batterio Lactiplantibacillus pentosus, come coltura viva e come solo “liquido di scarto” della sua crescita, privo di batteri vivi ma ricco delle sostanze che producono.
Tutte le insalate sono state poi confezionate in atmosfera protettiva (la stessa tecnologia usata comunemente nelle buste di insalata in commercio) e conservate a due temperature:
- 4°C, per simulare un frigorifero di casa
- 10°C, più vicino alle condizioni reali dei banchi frigo dei negozi.
A intervalli regolari, un gruppo di assaggiatori esperti ha valutato aspetto e odore di ogni campione, stabilendo il momento esatto in cui ciascuna insalata non era più buona da consumare.
Il progetto dietro la ricerca
Lo studio è stato condotto nell’ambito di FoodGuard, progetto finanziato dall’Unione Europea, in cui noi di UNC collaboriamo con tanti partner di paesi europei ed extra-europei.
FoodGuard studia nuove tecnologie per ridurre lo spreco alimentare, come la bioconservazione, la blockchain per tracciare i prodotti lungo tutta la filiera, imballaggi intelligenti che allungano la vita degli alimenti e ci informano del loro stato in tempo reale.
Il risultato: giorni in più prima dello scarto
I dati raccolti mostrano che le insalate trattate con il batterio protettivo sono rimaste buone più a lungo rispetto a quelle non trattate:
- lattuga romana, la shelf-life si è allungata di 1-2 giorni
- rucola, la shelf-life si è allungatadi 1 giorno
- cavolo cappuccio, l’effetto è stato osservato soprattutto a 10°C, con un’estensione di 1 giorno.
Qual è il meccanismo? Il batterio protettivo contende lo spazio e le risorse nutritive sulla foglia, rallentando così la crescita di Pseudomonas, il principale responsabile dell’appassimento delle insalate confezionate. Meno spazio per chi rovina il prodotto significa, in pratica, qualche giorno in più prima che finisca nella spazzatura.
E per un prodotto con una vita commerciale così breve come l’insalata in busta, un’estensione di 1-2 giorni non è un dettaglio marginale. Significa più tempo per consumarla a casa e meno probabilità che resti invenduta sullo scaffale. Un contributo concreto alla riduzione dello spreco alimentare, obiettivo principale di FoodGuard.
Questo articolo è stato realizzato nell’ambito del PROGETTO FOODGUARD – 101136542.
Il progetto FOODGUARD ha ricevuto finanziamenti dal programma di ricerca e innovazione Horizon Europe dell’Unione Europea nell’ambito dell’accordo di sovvenzione n. 101136542. Tuttavia, i punti di vista e le opinioni espressi sono esclusivamente quelli dell’autore/degli autori e non riflettono necessariamente quelli dell’Unione Europea o dell’Agenzia Esecutiva Europea per la Ricerca (REA). Né l’Unione Europea né l’autorità che eroga il finanziamento possono esserne ritenuti responsabili.
