Il cibo che mettiamo nel piatto è sicuro?
In Italia, ma anche negli altri paesi europei, la natura complessa e sempre più globalizzata della catena di produzione e approvvigionamento alimentare, ha contribuito alla crescita delle frodi alimentari.
A questo scopo, nell’ambito dei progetti finanziati dalla Commissione Europea (Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork), il progetto Watson, di cui UNC è partner, mira a rendere sostenibile il sistema alimentare dell’UE aumentando la sicurezza alimentare e riducendo le frodi alimentari attraverso innovazioni sistemiche che migliorino la trasparenza nelle filiere alimentari, dotando le Autorità per la sicurezza alimentare e i responsabili politici di dati, conoscenze e strumenti, ed aumentando la consapevolezza dei consumatori sulla sicurezza e sul valore degli alimenti.
Secondo il report FAO 2022, pur non essendoci una definizione univoca, si può considerare frode alimentare una qualsiasi azione deliberata (di aziende o individui), volta a ingannare le persone riguardo all’integrità degli alimenti per trarne indebito vantaggio. I tipi di frode alimentare includono (ma non sono limitati a): adulterazione, sostituzione, diluizione, manomissione, simulazione, contraffazione e falsa dichiarazione.
Tra i prodotti alimentari che subiscono maggiormente frodi alimentari lungo la sua filiera produttiva c’è l’olio di oliva.
L’olio EVO
Dalla lavorazione delle olive si ottengono diversi tipi di olio che sono classificati in:
- Olio extravergine di oliva (EVO). Si ottiene esclusivamente dalla “spremitura” meccanica a freddo delle olive. Deve avere un’acidità inferiore allo 0,8 % e non deve avere difetti “sensoriali”
- Olio vergine di oliva. Simile all’EVO, ma la sua acidità può essere fino al 2% e sono tollerati alcuni difetti sensoriali.
- Olio di oliva raffinato. Si ottiene a seguito di filtrazioni e trattamenti chimici dell’olio di oliva per eliminare difetti e/o impurezze. Appare più chiaro e dal sapore meno pronunciato.
- Olio di oliva composto. E’ una miscela di olio vergine e di olio raffinato utilizzato spesso in cucina.
- Olio di sansa di oliva o lampante. Si ricava dall’estrazione con solventi chimici della “sansa” (residuo della spremitura delle olive)
- Olio biologico. Si ottiene da olive coltivate senza l’utilizzazione di fitofarmaci o altre sostanze chimiche.
- Oli tipici (DOP o IGP). Prodotti in precise aree geografiche nel rispetto di specifici disciplinari di produzione.
Gli oli di maggior pregio sono l’EVO, quelli tipici ed i biologici e sono quelli oggetti di contraffazione.
Etichetta
Sulla etichetta dell’olio di oliva debbono essere presenti le seguenti indicazioni:
Denominazione del prodotto: specifica se si tratta di olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva, ecc.
Origine: indica il paese o la regione in cui le olive sono state coltivate e l’olio è stato prodotto. Questo è importante perché l’origine può influenzare il sapore e la qualità dell’olio.
Grado di qualità: se applicabile, indica se l’olio è extra vergine, vergine o lampante. L’olio extra vergine di oliva è considerato di alta qualità.
Data di produzione e/o scadenza: fornisce informazioni sulla freschezza dell’olio. L’olio d’oliva è migliore quando consumato entro un certo periodo dalla data di produzione.
Metodo di estrazione: specifica se l’olio è stato estratto a freddo o mediante altri metodi. L’estrazione a freddo è generalmente preferibile, poiché preserva meglio i sapori e i nutrienti.
Contenuto netto: indica la quantità di olio presente nella confezione.
Informazioni nutrizionali: fornisce informazioni sulla composizione nutrizionale, inclusi i grassi, gli acidi grassi, le vitamine e altri nutrienti.
Allergeni: se l’olio d’oliva è stato lavorato in impianti che manipolano anche allergeni, questa informazione dovrebbe essere indicata sull’etichetta.
Istruzioni per la conservazione: indica le condizioni ottimali per conservare l’olio, ad esempio, al riparo dalla luce e dal calore.
Nome e indirizzo del produttore o del distributore: fornisce informazioni sulla fonte del prodotto.
I vari oli differiscono tra loro soprattutto per le caratteristiche organolettiche. Da un punto di vista nutrizionale, pur apportando lo stesso valore calorico, si possono avere carenze di “oligonutrienti” come vitamine e antiossidanti. Inoltre lavorazioni e/o conservazioni errate possono comportare la presenza di sostanze che alterano anche la sicurezza alimentare dell’olio come, ad esempio, gli alchilesteri o alcuni acidi grassi rancidi. Gli oli che presentano questi difetti non possono essere classificati come EVO.
La classificazione dei vari tipi di oli viene effettuata sulla base di esami chimici di laboratorio, ma anche e soprattutto con analisi “organolettiche” fatti da “panel” di “assaggiatori” che sono in grado di percepire eventuali difetti.
La produzione di olive italiana non è sufficiente a produrre l’olio che serve ai fabbisogni nazionali e quindi una parte consistente, che si può stimare intorno al 50 %, viene importato da altri Paesi della UE (Spagna e Grecia in particolare) o extra comunitari (Nord Africa). Questi oli, pur essendo di buona qualità e privi di pericoli per i consumatori, hanno un costo inferiore a quello dell’olio nazionale.
Tale situazione comporta il rischio di contraffazioni, confermato peraltro da recenti indagini condotte dai Carabinieri NAS su oltre un migliaio di aziende olearie da cui è emerso che in circa il 20% dei casi ci sono delle irregolarità.
Le principali contraffazioni riguardano soprattutto gli oli più pregiati, ovvero l’EVO, gli oli tipici (DOP e IGP) e quelli biologici.
Nelle contraffazioni più rudimentali gli oli di oliva, raffinati o di sansa sono “spacciati” come EVO.
Una tecnica “raffinata” consiste nel sottoporre gli oli a processi di “deodorazione” che, mediante un trattamento in corrente di vapore ad alta temperatura, consente di eliminane alcuni contaminanti che dequalificano l’olio e sono anche potenzialmente pericolosi. Come detto un parametro da rispettare è il grado di acidità: per abbassarlo si usano fraudolentemente sostanze basiche (soda o potassa).
Altra frode grossolana, praticata soprattutto nelle vendite “dal produttore al consumatore” consiste nel miscelare l’olio di oliva con altri oli vegetali di minore costo (soia, colza, mais, ecc.) che modificano le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto. In alcuni casi per trarre in inganno il consumatore si aggiunge della clorofilla o altri coloranti naturali che conferiscono un ottimo colore all’olio. In questi casi generalmente i contenitori dell’olio non riportano etichette e i rivenditori confidano nella buona fede dei propri clienti.
Esiste anche la possibilità che all’olio siano aggiunte delle soluzioni acquose emulsionabili. In questi casi si ha un aumento del volume e sostanzialmente si paga l’acqua allo stesso prezzo dell’olio.
La manipolazione delle etichette è probabilmente la contraffazione più insidiosa. Le aziende produttrici descrivono con molta attenzione le caratteristiche dei propri oli e in primo luogo l’origine. Come accennato l’olio di oliva italiano ha un costo più elevato di quello di importazione e di conseguenza le bottiglie che contengono olio “comunitario” oppure “extracomunitario” pur essendo di buona qualità e sicurezza, hanno un costo inferiore. Può quindi capitare che l’indicazione dell’origine dell’olio non sia corretta.
Le etichette degli oli tipici e biologici sono contingentate e sono rilasciate dai rispettivi consorzi ed enti di certificazione; eventuali contraffazioni dovrebbero essere difficili perché i controlli sono accurati e confezioni con etichette contraffate sono piuttosto rare e di solito non entrano nei normali canali di vendita commerciale.
Come difendersi
La prima precauzione è quella di scegliere un canale di vendita “legale” (negozi, mercati controllati, grande distribuzione) diffidando da venditori che non forniscono garanzie. Gli acquisti presso i frantoi o direttamente dai produttori si possono fare se si è certi della loro onestà. In questi casi è comunque bene imparare a valutare l’olio di oliva; navigando su internet si possono trovare informazioni in proposito.
Infine il prezzo. Un buon EVO nazionale ha un costo minimo di circa 10 euro al litro. Altri oli costano meno anche se sono ugualmente sicuri. Bisogna tenere in considerazione che le politiche di vendita, soprattutto della grande distribuzione, spesso prevedono sconti molto importanti. Ciò dipende dal fatto che l’EVO è un ottimo alimento “civetta” che serve come richiamo al consumatore che una volta entrato nel negozio compera anche altre cose.
Infine si raccomanda di leggere attentamente le etichette comprese le date di scadenza. L’olio di oliva mantiene le sue caratteristiche per molto tempo, ma dopo un paio d’anni della sua produzione e bene consumarlo.
A livello europeo, con il progetto Watson per la lotta alle contraffazioni alimentari, i 44 partner europei coinvolti (per saperne di più leggi https://www.consumatori.it/news/watson-frodi-alimentari/) stanno lavorando ad un progetto pilota per realizzare un dispositivo portatile in grado di ottenere i profili del DNA dei prodotti a base di olio extravergine di oliva. Analizzano il DNA della pianta di olivo e del suo frutto, si ricava un’impronta digitale del DNA dell’olio che potrà essere rintracciato lungo la filiera del prodotto, fino all’imbottigliamento e alla vendita sullo scaffale. In questo modo, il consumatore avrà la garanzia di acquistare un prodotto che rispecchia quanto riportato in etichetta, quindi non contraffatto, oltre ad una molteplicità di dati sulla materia prima utilizzata. I dati raccolti saranno infatti accessibili ai consumatori tramite un codice QR sull’etichetta del prodotto che una volta scansionato, permetterà di ottenere una “carta di identità” dell’olio che stiamo comprando.
Il progetto Watson ha ricevuto fondi dall’Unione Europea
Horizon Europe research and innovation programme,
ai sensi della convenzione n. 101084265
“Finanziato dall’Unione Europea. I pareri e le opinioni espressi sono tuttavia esclusivamente quelli dell’autore e non riflettono necessariamente quelli dell’Unione Europea o dell’autorità concedente. Né l’Unione Europea né l’autorità concedente possono essere ritenuti responsabili per essi”.
Articolo realizzato nell’ambito del progetto Watson, finanziato dalla Commissione Europea (Horizon 101084265- CL6-2022-farm2fork)