Alla scoperta di marmellate, confetture, gelatine e creme di marroni

marmellate confetture

Marmellate, confetture, gelatine e creme di marroni: in molti ci chiedete qual è la differenza e come fare a capirla. Quando nelle nostre case mettiamo a cuocere la frutta alla quale aggiungiamo dello zucchero e magari anche della pectina per favorire l’addensamento, noi tutti siamo infatti convinti di apprestarci a fare una marmellata. In realtà, nella maggior parte dei casi sbagliamo denominazione, ma non lo sappiamo. A livello domestico possiamo tranquillamente evitare di scrivere sul barattolo l’esatta definizione della “marmellata” che stiamo preparando, ma quando la compriamo corriamo il rischio di perderci e di non capire bene cosa contiene la “confezione di frutta” che stiamo acquistando.

La Direttiva su marmellate, confetture, gelatine e creme di marroni

E’ bene sapere che la produzione e l’etichettatura delle “marmellate” sono regolamentata dalla Direttiva CEE 79/693  recepita dopo “soli” tre anni nel nostro Paese con il DPR 8.6.82. Cerchiamo di descrivere nel modo più chiaro possibile quanto riportato dal DPR in materia di marmellate, confetture, gelatine e crema di marroni.

Contrariamente a quanto possiamo pensare, il termine “marmellate” è molto limitativo e si può adoperare soltanto per gli alimenti fatti con agrumi e zucchero. Anche la definizione della crema di marroni è piuttosto esclusiva perché può essere applicata soltanto ai prodotti fatti con le castagne e lo zucchero. Le gelatine si ottengono invece dalla miscele di uno o più succhi di frutta e zucchero lavorati fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

Quando sono presenti uno o più tipi di altri frutti dobbiamo, parlare di confetture e su questo punto il DPR diviene quanto mai preciso stabilendo le percentuali dei vari componenti con la loro esatta denominazione. In pratica, quando pensiamo di acquistare una comune marmellata in realtà stiamo comprando una confettura.

Nell’ambito delle confetture possiamo imbatterci nelle “composte” che, anche se non citate nel DPR 8.6.82, convenzionalmente sono dei prodotti a basso livello di zucchero aggiunto; in questi casi può capitare di trovare dei prodotti con la dizione “senza zucchero” o, più correttamente, “senza zucchero aggiunto”. Questo significa che è presente soltanto lo zucchero della frutta (fruttosio principalmente) che comunque ha lo stesso valore calorico dello zucchero comune (saccarosio).

Nei vari preparati è possibile aggiungere degli additivi alimentari; tra questi può essere anche utilizzata l’anidride solforosa. La sua eventuale presenza deve essere indicata nella etichetta in quanto si tratta di un allergene che potrebbe creare problemi alle persone sensibili.

I nomi “sconosciuti” per descrivere i frutti

Ritornando brevemente al DPR che è indirizzato soprattutto ai produttori, è interessante notare la descrizione dei frutti con nomi forse sconosciuti alla maggioranza di noi tutti e la cui comprensione richiede una ricerca sui motori di internet. Ad esempio si cita l’”acagiu” che è poi l’”anacardo”; o anche la “granidiglia”, ovvero il frutto della passione. E’ pure possibile apprendere che i “cinorrodi” sono le bacche delle rose.

Le denominazioni “legali” dei prodotti

Riassumendo, ricordiamo le denominazioni “legali”:

  • Marmellata: per essere chiamata tale, la marmellata deve essere composta da acqua, zucchero e succo, polpa, spicchi o purea di agrumi per un minino del 20% su un chilogrammo di prodotto. Secondo le direttive europee infatti la marmellata può essere solo a base di agrumi: limoni, arance, pompelmi, mandarini e affini, nulla di più;
  • Confettura: si ottiene con acqua, zucchero e polpa o purea di frutta varia che deve essere presente per almeno il 35%;
  • Confettura “extra”: la percentuale di polpa di frutta sale fino a un minimo del 45% mentre la quantità di zucchero resta al 45%;
  • Confettura “light”: in questo caso parliamo di marmellate e confetture che non contengono zuccheri aggiunti (sono presenti cioè solo gli zuccheri della frutta).
  • Composta: prodotto ad altissima concentrazione di frutta, con un bassissimo quantitativo di zuccheri sostituiti con un additivo scelto tra pectina, citrati di sodio, potassio o cloruro.

È così dal 2006, da quando è entrato in vigore il regolamento europeo sull’etichettatura di marmellate, confetture e gelatine di frutta (secondo quanto definito dall’Unione europea con il Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50).

Ultima nota: la composta è un prodotto di grande qualità che però è quasi impossibile preparare in casa: necessita infatti di atmosfere produttive che difficilmente possono essere riprodotte nelle nostre cucine. Allo stesso modo, Il nostro consiglio è di non preparare confetture e marmellate light in casa perché solo a livello industriale è possibile sopperire con additivi all’assenza di zuccheri aggiunti, necessari per impedire la proliferazione di batteri.

Come conservare la marmellata

Come conservare marmellate, confetture, composte? Anche se avete appena acquistato il prodotto migliore del mondo, se non saprete conservarla nel modo giusto, rischiate di rovinare tutto.

La prima cosa da fare è controllare, al momento dell’acquisto, che il tappo sia chiuso ermeticamente e che il barattolo non presenti lesioni; prima di aprirla, la marmellata può essere conservata in dispensa a temperatura ambiente ma, una volta aperta, indipendentemente dalla quantità di zucchero, la marmellata andrà riposta in frigorifero e conservata dalle tre alle quattro settimane.

Altra cosa molto importante, riguarda il rischio di contaminazioni domestiche della marmellata (o della confettura): usate sempre cucchiai e coltelli puliti, per evitare di lasciare all’interno altri alimenti (latte, yogurt, altre confetture, burro, etc.)

Autore: Agostino Macrì
Data: 19 ottobre 2016
Aggiornamento: 18 maggio 2022

 

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