La cucina è un locale della casa mai così in auge vista l’abbondanza di suggestioni culinarie di ogni tipo e vista anche l’attenzione che riserviamo oggi alla salubrità del cibo, sia nelle materie prime sia nella preparazione.
Quale che sia la nostra ispirazione, è necessario porre attenzione ai requisiti di sicurezza relativi ai prodotti che utilizziamo in cucina e che rientrano nella categoria dei MOCA, i Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, che non devono alterare il gusto dei cibi né comprometterne le caratteristiche a causa di cessioni di sostanze pericolose per la salute: requisiti che possono dipendere anche dal rispettare le condizioni di utilizzo e di manutenzione indicate dal produttore.
Abbiamo già parlato nell’articolo Pentole e accessori in cucina, come sceglierli in sicurezza di superifici che “imitano” i materiali tradizionali e degli accessori in materiale naturale, talvolta importati da altre tradizioni.
In questo articolo esaminiamo altri materiali e aspetti da tenere sotto controllo.
Terracotta
Sempre in ambito “etnico” vengono utilizzate spesso le terrecotte, che appartengono in realtà anche alla nostra tradizione culinaria regionale: fin dai tempi antichi, infatti, l’argilla cotta ha costituito il recipiente più utilizzato, in particolare per le cotture lunghe e con poco calore, come zuppe, stufati e legumi. La terracotta richiede alcune accortezze, come un ammollo periodico di diverse ore in acqua fredda (per reidratarla ed evitare spaccature al contatto con il calore) o il lavaggio, da effettuarsi senza detersivi. Bisogna, in particolare, fare attenzione alla smaltatura interna, che deve essere assolutamente naturale ed ecologica; pentole a basso costo e con smalti lucidi e brillanti potrebbero infatti contenere vernici tossiche a base di piombo, cadmio, e arsenico, per questo è fondamentale acquistare solo terrecotte ecologiche con smalti a base di silicati di sodio e calcio. Anche in questo caso, non sempre è facile avere informazioni complete da produttori e importatori, ma prima di portarci a casa, ad esempio, una tajine decorata con disegni e colori meravigliosi, è sempre opportuno informarsi se funziona come pentola di cottura (adatta ai fornelli e alle piastre a induzione) o semplice piatto da portata o, ancora, come bellissimo oggetto decorativo. Per altro, la cottura in tajine è altamente consigliata per gli ottimi risultati e i benefici per la salute: il basso calore, infatti, preserva la maggior parte delle sostanze nutritive. In commercio se ne trovano diverse di ottima qualità, garantite dal produttore che, investendo in materiali e prove sui propri prodotti, le ha dichiarate conformi al contatto con gli alimenti secondo i requisiti di legge.Silicone
Anche il silicone, molto in voga, è oggetto di attenzione da parte del legislatore: è già stata pubblicata una risoluzione europea in merito, ma non esiste ancora una vera e propria normativa di riferimento. Alcuni studi hanno rilevato che si potrebbe verificare una migrazione di sostanze dal silicone all’alimento in occasione del primo utilizzo. Da qui il consiglio di lavare gli stampi in lavastoviglie prima di usarli e cuocere come prima volta un impasto composto da farina, olio di semi e lievito da eliminare dopo la cottura. Gli stampi in silicone hanno il grande vantaggio di poter essere impiegati senza grassi e a diverse temperature (da -40°C a +250°C), permettendo così di realizzare sia prodotti da forno (anche a microonde) sia semifreddi e gelati.Titanio
Sul mercato c’è, in realtà, un materiale che sembrerebbe mettere tutti d’accordo dal punto di vista della sicurezza alimentare, che non sembra presentare rischi nell’impiego e non è tossico per l’ambiente: è il titanio, fisiologicamente inerte, che, non a caso, viene usato per gli impianti dentali e ossei e per gli strumenti chirurgici in genere. È un antiaderente naturale e dà pentole di alta qualità, ma è un materiale estremamente costoso, anche perché di difficile lavorazione.Design “igienico”
Infine, la sicurezza non attiene esclusivamente ai materiali: si deve prestare attenzione anche al design che può essere, come si dice in gergo, “igienico” e contribuire alla salubrità della nostra cucina. Per fare un esempio, sono ormai pressoché scomparsi i coperchi con il pomolo fermato dalla classica vite a croce (che poteva capitare cadesse a sobbollire nel sugo…), così come sono ormai un ricordo i coperchi con il bordino ripiegato, pressoché impossibili da lavare. Allo stesso modo, sono cambiati i sistemi di innesto del manico sulle padelle che spesso costituivano un punto critico per la pulizia, dove era facile potessero accumularsi residui di cibo con un rischio di potenziale proliferazione batterica. Nelle pentole di qualità, oltretutto, il manico stesso è ora a prova di contatto con alimenti, anche se accidentale.La varietà dei punti vendita
La soglia di attenzione del consumatore deve essere sempre alta anche perché i MOCA quali pentole e utensili si trovano ormai in negozi di ogni tipo: non più solo i tradizionali “casalinghi”, grandi magazzini e supermercati, ma anche punti vendita non specializzati come negozi di elettrodomestici, empori, “concept store”, oltre ai negozi di souvenir, parlando di cucina regionale ed etnica. In questo caso la criticità è rappresentata dal trasferimento delle corrette informazioni da parte del negoziante circa l’uso consigliato per i vari materiali.In generale
MOCA: 5 punti di attenzione secondo ICIM- Scegliere sempre un prodotto di qualità come garanzia di sicurezza per la tua salute
- Per la manutenzione, attenersi alle indicazioni del produttore
- Prestare sempre attenzione alle condizioni di utilizzo
- Cautela con gli oggetti danneggiati, potrebbero non essere più idonei al contatto con gli alimenti
- Diffidare di un prezzo troppo basso, soprattutto in negozi non specializzati
Autore: Unione Nazionale Consumatori in collaborazione con ICIM SpA* e FIAC** Data: 3 febbraio 2021 *ICIM SpA è l’unico Ente di Certificazione accreditato sui MOCA in Italia e quindi esperto sull’argomento dal momento che lavora a fianco di innumerevoli aziende che operano nel settore. **FIAC è l’Associazione che all’interno di Anima Confindustria rappresenta i fabbricanti italiani di articoli per la casa, la tavola ed affini (posateria, coltelleria, pentolame, vasellame metallico).
